Как сохранить безе в морозилке
Морозилка — подходящее место, чтобы сохранить безе и все его свойства.
В морозильной камере, в отличие от холодильника, условия подходящие для хранения воздушного белкового лакомства. Кондитерские изделия для такого хранения должны быть упакованы в специальные кондитерские мешки. При указанных условиях срок хранения безе в некоторых случаях допустимо продлять до нескольких месяцев.
Однако оптимальным сроком считается несколько суток.
Меренгу перед хранением в морозильной камере также рекомендуется герметично упаковывать в специальные пакеты и хранить не более недели. Оптимально — двое-трое суток.
Перед употреблением в пищу безе или меренги, извлеченных из морозильной камеры, необходимо проверить их состояние — не изменились ли структура, вкус, запах.
Десерты, изменившие свои первоначальные свойства, употреблять в пищу нельзя.
Если белковый десерт был куплен в магазине, то в случае необходимости их длительного хранения, рекомендуется оставить невскрытой фабричную упаковку и в ней поместить продукт в морозилку.
Меренга на палочке
Способы и продолжительность хранения этого лакомства практически не отличаются от таковых для безе, поскольку состоят эти кондитерские изделия из одних и тех же продуктов и готовятся аналогичным образом.
Причём имеется следующая закономерность: чем больше сахара добавляют в меренгу процессе их изготовления, тем она будет плотнее и лучше перенесет хранение.
Однако следует помнить, что, в любом случае, меренга крайне чувствительна к влажности. Поэтому держать её следует в сухом помещении, плотно закрытой.
Замороженный продукт в морозилках с температурой ниже -18 °С хранится максимум 3 месяца. Это же правило распространяется на пирожные с кремовой отделкой.
Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления.
Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
- Свежие яйца взбиваются дольше, т.к.содержат больше влаги.
- Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга.
Как правильно разморозить безе?
Когда дело доходит до разморозки безе, эмпирическое правило заключается в том, чтобы переместить его из морозильной камеры в холодильник и дать ему постепенно вернуться к жизни.
Если у вас нет много времени на размораживание безе, дайте ему оттаять при комнатной температуре. Однако не пытайтесь ускорить процесс оттаивания , поставив взбитые яйца под прямые солнечные лучи или вблизи источников тепла.
Некоторые люди предпочитают разогревать французские меренги перед их употреблением. Если это ваш случай, разморозьте и разогрейте меренги одновременно, поместив их в предварительно разогретую духовку на несколько минут.
Важно не допустить, чтобы меренги впитывали воду во время размораживания, так как это приведет к их размягчению. Вот почему размораживать меренги следует не в том контейнере, в котором они были заморожены, а на тарелке или, что предпочтительнее, на решетке
Вот почему размораживать меренги следует не в том контейнере, в котором они были заморожены, а на тарелке или, что предпочтительнее, на решетке.
Виды безе
Безе и меренга — любимый десерт любителей сладкого, но такие пирожные бывают разными. Отличаются способы их приготовления. Каждый рецепт имеет свои тонкости и нюансы. В зависимости от метода изготовления различают:
- Итальянский. В составе пирожного содержится горячий и плотный сахарный сироп. Этот метод приготовления теста считают самым сложным, но только он позволяет достичь максимальной пластичности готовой массы. Такие элементы часто используются для создания эксклюзивного декора.
- Швейцарский. Заготовку делают на водяной бане. В определенный момент ее отставляют в сторону и позволяют остыть, прекратив взбивание. В самом конце продукт отправляют в духовку и подвергают термообработке.
- Французский. Готовится из сахарной пудры (использовать сахар не рекомендуется) и белков куриных яиц. Продукт требует запекания в духовке.
Крем для каждого вида пирожных представлен воздушной сахарно-белковой массой, имеющей нежную структуру. Из него получается готовый продукт в виде твердого, но довольно хрупкого пирожного. Для достижения подобного эффекта заготовку выпекают при небольшой температуре в течение нескольких часов. Тесто по подобной рецептуре используют для приготовления наполнителей, пирогов, модных в настоящее время макаронсов и тортов в качестве прослойки.
Внимание!
Безе выпекают в духовке при минимальной температуре. Она должна находиться в пределах от 80 до 110 градусов, иначе десерт пригорит.
Советы по хранению
Чтобы пирожное безе не испортилось преждевременно, соблюдайте несколько простых советов:
Для приготовления используйте только свежие продукты
Особое внимание уделяйте выбору яиц, часто именно из-за них присутствует неприятный запах.
Добавляйте в ингредиенты небольшое количество лимонной кислоты. Она подавляет развитие бактерий, что продлевает срок годности.
Храните продукт только в сухом месте
В идеале следует использовать бумажный пакет. Подойдёт и герметичный контейнер, но его недостаток заключается в отсутствии циркуляции воздуха.
По возможности не храните безе в холодильнике. Из-за высокой влажности сладость наоборот быстрее испортится. Кроме того, воздушная структура меренги очень сильно впитывает сторонние запахи.
Не вскрывайте заводскую упаковку, если не планируете употребить сладость сразу после покупки. Герметичный пакет защищает продукт от попадания влаги.
Если безе незначительно отсырело, его можно слегка подсушить в духовке при минимально возможной температуре.
В случае использования пластикового контейнера для хранения, закрывайте его не плотной крышкой, а пищевой плёнкой. В последней следует сделать пару отверстий зубочисткой для прохождения свежего воздуха.
Храните пирожное в закрытом шкафу, защищающем от солнечного света. Не следует содержать его в вазе на столе.
Несколько распространенных вопросов
Какое безе подходит для украшения торта
Для украшения кондитерских изделий идеально подходит швейцарское или французское безе благодаря своему составу. Итальянское безе очень насыщенно влагой, поэтому быстро размокает даже при правильном хранении.
Как правильно украшать торты
Так как торты хранятся в холодильнике, необходимо украшать торт непосредственно перед подачей на стол. Благодаря этому секрету безе получится свежим и привлекательным на вид. Выдавливать его удобнее всего с помощью кондитерского шприца
При этом важно не допускать соприкосновения между безе и кремом. В противном случае украшения могут размокнуть, потерять свою красоту
Как спасти безе после размокания
Если лакомство хранилось неправильно и напиталось влагой, оно потеряло свои вкусовые качества. Кроме того, высокая влажность становится причиной размножения болезнетворных микроорганизмов, способных вызвать сильную интоксикацию. Так что испорченный продукт лучше всего выбросить. Как хранить разные виды безе
Кондитеры различают несколько видов безе – французское, швейцарское, итальянское. Сроки годности не отличаются.
Сколько хранится безе с добавлением альбумина
14 суток при комнатной температуре или 2 месяца в морозильной камере.
Правила хранения безе по ТУ
Исчерпывающий ответ на вопрос, как сохранить безе в исходном состоянии, даёт ТУ.
Согласно этому документу, безе можно хранить при температуре от 2 до 6 градусов при влажности, не превышающей 75%. Хранение по соседству с другими продуктами, обладающими резким специфическим запахом не допускается, поскольку, будучи пористой массой, безе впитает их и изменит свои органолептические свойства.
Продолжительность хранения в замороженном виде при температуре не выше -18 градусов может быть увеличена до года.
После размораживания продукты следует употребить не позднее, чем за трое суток. Повторную заморозку ТУ не допускает. Охлаждённое безе в температурном диапазоне 2-6 градусов хранится не более 90 суток.
Как хранить безе, зависит и от состава конкретного кондитерского изделия. При этом имеют значение следующих нюансы:
Наличие кремовой отделки сокращает срок хранения охлажденных изделий с меренгой и безе до полутора месяцев, а замороженных десертов – до 3 месяцев.
При наличии отделки из мусса срок еще более короткий – не более месяца при заморозке от -18 градусов – 2 месяца.
Здесь речь идёт о длительном хранении продуктов фабричного производства, имеющих в составе определённые консерванты.
Хранение меренги и безе в морозильной камере подразумевает замораживание продукта методом шоковой заморозки, без постепенного охлаждения; продукты сразу помещаются в условия температуры не выше -18 градусов.
Чем меренга отличается от безе
Многие начинающие кондитеры задаются вопросом, чем отличаются эти два распространенных лакомства. Их нередко путают между собой. Разумеется, это неправильно.
Меренгой называется сахарно-белковая смесь. Она взбивается до плотного состояния. Последовательность приготовления бывает разной, поэтому появилось несколько видов этого лакомства.
- Французская меренга. Для приготовления пользуются яичными белками комнатной температуры. Ими наполняют небольшую емкость и добавляют необходимое количество сахарного песка. После чего взбивают венчиком до образования крепких пиков. Поскольку белок не проходит температурную обработку, внутри могут находиться опасные микроорганизмы. Не рекомендуется пользоваться сырым украшением. Иначе можно отравиться.
- Швейцарская меренга. Для приготовления меренги берут яичные белки. Продукт смешивают с сахарным песком и нагревают на водяной бане до 60 градусов. После этого взбивают блендером или венчиком до появления крепких пиков на поверхности. Готовая меренга превосходно подходит для украшения тортов, пирожных и остальных кондитерских изделий.
- Итальянская меренга. Белки варят в сахарном сиропе. Это лакомство получается очень плотным, поэтому подходит для выравнивания кривой поверхности тортов. Еще один способ использования – украшения капкейков. Из меренги получаются превосходные шапочки. Так как они плотные, то хорошо держатся на кондитерских изделиях. А еще итальянская меренга считается самой безопасной для здоровья, поскольку белки проходят температурную обработку.
Таким образом, меренга – это взбитая масса из белка и сахара. Как правило, она используется в сыром виде.
Сколько можно хранить безе в соответствии с ГОСТом
ГОСТ – официальная бумага, который утверждает стандарты хранения, использования и другие параметры для каждого пищевого продукта. Не забыли и о безе.
В ГОСТе меренгу отнесли к кондитерским изделиям, в состав которых входит сахар в соотношении 20% и более. В документе описан выпеченный продукт, сделанный из сбивной смеси и пеноформовщика, с пищевыми добавками и ароматизаторами. Однако о сроке хранения безе не сказано ни слова.
Опытные кулинары подсказывают хозяйкам – безе они хранят в герметичной упаковке. Это может быть коробка или плотный пакет из специальной пищевой бумаги. Полиэтиленовые пакеты использовать нельзя, от пластиковых контейнеров тоже лучше отказаться – они могут выделять вредные вещества.
Разместив меренгу в «правильной» герметичной упаковке, пирожное удается сохранить без холодильника в сухом месте на протяжении 1 недели. Если продукт покупной, еще в магазине следует обратить снимание на срок годности. Производители учитывают сведения ТУ, единого стандарта не существует, многое зависит от рецептуры выпечки меренги.
Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому хранить лучше бумажном или полиэтиленовом пакете, хорошо закрытыми. В холодильник их убирать не нужно, там они тоже отсыреют, потеряют и форму, и вкус.
В герметичной упаковке безе может храниться около недели.
Интересно, что безе или меренги называют ещё «забытым печеньем», потому что его выпекают при невысокой температуре и после окончания выпечки оставляют в духовке до полного остывания, чтобы оно «дошло до кондиции». Это даже скорее подсушивание, а не выпекание, ведь готовое безе должно быть сухим, хрустящим, тающим во рту и без тёмной корочки.
Для этого стоит использовать закрытую тару. Например, пищевые контейнеры. Можно брать и простую пластиковую мисочку, а сверху затягивать пищевой пленкой, сделав в ней зубочисткой пару дырочек. Но больше всего мне нравится вариант с пластиковыми прозрачными контейнерами, которые дают в супермаркете с готовой едой.
Храним с сухом прохладном месте, лучше — в шкафу. Холодильник не подойдет, ни обычная полка, ни дверца. Открытое пространство типа вазы и подноса — тоже не подойдет.
Что касается срока хранения меренги, то учитываем, что любые сладости являются хорошей средой для развития патогенных микроорганизмов. Поэтому лучше съедать все за 2-3 дня, максимум, если не поменялся цвет, текстура и запах — неделю.
Это воздушное пирожное хранится довольно-таки долго, если сравнить его с другими десертами. Ведь срок хранения составляет от недели до десяти дней. То есть в течении этого времени можно их хранить и есть без опасений, что можно отравиться. Ну а если их держать в холодильнике, то можно хранить даже две недели. Это стоит учесть, что если вы их сами готовили, то есть срок хранения этот с момента приготовления. То есть речь идёт именно о домашних Безе, а не о магазинных, ведь там вообще неизвестно когда их приготовили, ведь сроки годности там наклеивают заранее, то есть сделали сегодня, а срок ставят завтрашним числом к примеру.
А вообще эти пирожные у нас, к примеру, долго никогда не хранятся, так как съедаются очень быстро, за два-три дня максимум. Поэтому так долго мы их никогда не храним, но вообще хранятся они достаточно долго.
10 заповедей приготовления меренг и безе
содержат больше влаги.
#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга.
Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.
#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.
#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется. #5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной.
Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом.
Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.
#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги.
Соль также является стабилизатором для белковой пены. #7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов.
Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле. #8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой. #9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.
Срок годности безе из швейцарской меренги
Самые-самые свежие!
Потому что именно свежайшие белки лучше взбиваются: они плотнее, более упругие, и пена из них хорошо держит форму. А из старых белков пена не такая устойчивая. Как понять, свежее ли яйцо? Аккуратно разбейте на блюдце и посмотрите: у старого белок растекается; у свежего — лежи вокруг желтка упругим овалом.
Хитрость № 2 — как отделить белки от желтков Раньше я переливала из одной половинки скорлупы в другую — белок выливался вниз, в миску, а желток оставался в скорлупе. Срок хранения такой массы значительно сократится;
Отдельного внимания заслуживает вопрос о том, нужно ли держать пасту именно в холодильнике. По существу – такой необходимости нет. Особенно когда планируется использовать ее в ближайшее время. Достаточно воспользоваться герметичным контейнером;
Когда используются жидкие пищевые красители, мастика реагирует своеобразно. Если хранить пасту, окрашенную ими, достаточно долгое время, наблюдается угасание цвета. Потому для окраски лучше пользоваться гелевыми аналогами;
Форма
Готовую субстанцию, подлежащую длительному хранению важно не просто правильно упаковать, но и придать ей особую форму. Рваные, неровные кусочки сахарной пасты будет гораздо сложнее привести в состояние, пригодное для лепки.
На подготовленный противень (или коврик) порционно отсадить белковую массу.
Сделать это можно с помощью обычной ложки, однако гораздо красивее и аккуратнее получаются меренги, отсаженные кондитерским мешком со звездчатой насадкой.
Сколько можно и как правильно хранить безе (в холодильнике и без)
Воздушное безе и меренга – любимый десерт многих сладкоежек. Но у этих сладостей есть один недостаток: в процессе хранения эти сладости отсыревают, в результате чего теряют легкую структуру и исходные вкусовые качества. О том, как хранить безе, чтобы это лакомство не отсырело, мы расскажем в этой статье.
Условия и срок хранения
Сколько можно хранить безе и в каких условиях, интересует многих любителей этого пирожного. На самом деле его срок хранения очень небольшой из – за того, что в составе изделия присутствуют исключительно натуральные продукты.
Повышенная пористость этого десерта делает его очень гигроскопичным. Поэтому нужно знать, как и где хранить безе, чтобы оно не отсырело в ближайшие часы.
Хранение безе обязательно должно происходить в герметичной упаковке, иначе оно быстро вберет в себя влагу и окружающие ароматы. Можно держать его в закрытой коробке, герметичном пищевом пакете из специальной бумаги, в пергаментной упаковке. Герметично закрытые пластиковые контейнеры тоже хорошо подойдут для хранения этого продукта.
Хранить безе следует в прохладном месте с пониженной влажностью. Его можно держать на полке кухонного шкафа или в хлебнице, но не в открытой вазе или на подносе.
Многих интересует, можно ли хранить безе в холодильнике? Лучше этого не делать, так как продукт сразу отсыреет, утратит хрупкую воздушную структуру и вкусовые качества. А в морозилке его вполне можно держать. Но только предварительно изделия герметично упаковывают в кондитерские мешки.
Срок хранения меренги также не слишком продолжительный. Любая сладость является отличной средой для развития патогенной микрофлоры. Поэтому лучше, если десерт будет съеден в течение ближайших 2 – 3 суток. Максимально можно хранить меренгу в течение недели, при этом перед употреблением проверяют ее состояние. Если изменился запах, цвет или текстура продукта, употреблять в пищу его нельзя.
Купленное в магазине безе, которое не планируется использовать сразу, следует оставить в фабричной упаковке, не нарушая ее целостность.
Безе домашнего приготовления
После запекания срок хранения безе домашнего приготовления в условиях комнатной температуры составляет 14 дней. В условиях морозильной камеры это время увеличивается до 1 месяца.
В зависимости от количества сахара, присутствующего в белковой массе, будет рассчитываться и длительность хранения меренги. Количество сахара также влияет на степень плотности продукта.
Из – за небольшой влажности меренги, ее возможно хранить довольно долго в естественных условиях. Место для ее хранения выбирают сухое, закрытое от солнечного света.
В холодильнике
Слдует помнить, что хранение безе в холодильнике приводит к его быстрому переувлажнению. Продукт становится мягким и безвкусным. А его структура из воздушной и хрупкой превращается в плотную, тягучую, липкую.
Если при этом продукт будет упакован в герметичный пакет, внутри него начнет образовываться конденсат. Пирожные станут влажными внутри уже спустя сутки такого хранения. Кроме потери воздушной текстуры, в безе начнется развитие патогенных микроорганизмов, что вполне может привести к отравлению.
Условия и сроки хранения по ТУ
Температура хранения безе должна находитьсяв пределах +2°С — +6°С при влажности воздуха не выше 75%. Держать его рядом с продуктами, имеющими резкий запах, нельзя.
Если в составе продукта присутствуют консервирующие добавки, его рекомендуемый срок годности, при соблюдении оптимальных условий хранения, составляет 90 суток, не более.
Срок годности замороженного безе (-18°С) составляет не более 3 месяцев. Если заморозка происходила по технологии «шоковой», хранить продукт при -18°С возможно в течение 1 года.
При температуре -5°С срок хранения кремового безе составляет 6 месяцев, с муссом – 5 месяцев.
После размораживания меренги ей следует найти применение в течение 3 дней. Повторная заморозка этого продукта не допустима, так как это приведет к развитию бактериальной флоры.
Меренга на палочке
Срок хранения меренги на палочке такой же, как у безе. По сути это тот же продукт, только насаженный на палочку.
Из – за высокой чувствительности к влажности воздуха, хранить меренгу на палочке следует в плотно закрытой емкости. Это может быть деревянная хлебница, бумажный пакет, плотно закрытая коробка из картона.
Хранение меренги на палочке должно происходить при комнатной температуре.
В качестве прослойки не следует использовать меренгу, ели крем обладает повышенной влажностью.
Если меренга все же отсырела, ее можно подсушить в духовке при +50°С и сразу употребить. Дальнейшее ее хранение нежелательно, так как продукт быстро заплесневеет.
Как правильно заморозить безе
Если вы испекли слишком много меренг, которые, как вы знаете, не будете есть в течение нескольких дней, то заморозить их, безусловно, можно.
При замораживании выпеченных безе важно заморозить угощения так, чтобы они не сломались и не потеряли свою хрустящую корочку. Вот инструкции по замораживанию самого распространенного вида безе — запеченного безе, также известного как французское безе
Вот инструкции по замораживанию самого распространенного вида безе — запеченного безе, также известного как французское безе.
Дайте меренгам остыть, если они только что испечены . Чтобы ускорить процесс, поместите теплые меренги в контейнер и поставьте его в холодильник без крышки.
Выберите контейнер с герметичной крышкой
Определитесь с размером контейнера, принимая во внимание количество безе, которое вам нужно заморозить, а также их размер.
Начните помещать меренги в контейнер, создавая первый слой.
Следуйте за первым слоем безе со слоем пергаментной бумаги. Если между слоями безе положить пергаментную бумагу, они не слипнутся друг с другом.
Не нажимайте на меренги
Меренги очень хрупкие и могут легко сломаться, если вы надавите на слои.
Запечатайте контейнер. Убедитесь, что крышка не касается меренг и не раздавит их. Всегда хорошо перестраховаться и оставить немного места между последним слоем безе и крышкой.
Пометьте контейнер датой и храните меренги в морозильной камере. Ешьте меренги в течение 1-3 месяцев .
Какой срок годности у безе
Конечно оно сохранится, но быстро станет сырым, потеряет твердость и приятный вкус.
Если на упаковке написано, что продукт следует положить в морозилку, значит перед вами исключительный товар, с особенной рецептурой приготовления.
Заверните безе в кондитерский мешок и разместите в морозилке. Такой способ позволит сохранить меренгу в течение 1 месяца.
Некоторые хозяйки, приготовив слишком много вкусного лакомства, надеются продлить срок годности продукта, воспользовавшись холодильником. Но это большая ошибка. Меренга не выносит повышенной влажности, чего невозможно избежать в холодильнике. Вакуумная упаковка еще больше способствует повышению влажности внутри, а без нее пирожное быстро впитает посторонние запахи и потеряет твердость.
Чтобы восстановить прежние вкусовые качества, хозяйки перед чаепитием размещают меренгу в разогретом духовом шкафу или микроволновой печи. Действительно, лишняя влага исчезнет, продукт высушится, но станет как безвкусный сухарь. Более того, длительное пребывание во влажном месте чревато быстрым размножением бактерий.
ГОСТ – официальная бумага, который утверждает стандарты хранения, использования и другие параметры для каждого пищевого продукта.
Не забыли и о безе. В ГОСТе меренгу отнесли к кондитерским изделиям, в состав которых входит сахар в соотношении 20% и более. В документе описан выпеченный продукт, сделанный из сбивной смеси и пеноформовщика, с пищевыми добавками и ароматизаторами.
Однако о сроке хранения безе не сказано ни слова. Опытные кулинары подсказывают хозяйкам – безе они хранят в герметичной упаковке.
Можно ли безе хранить в холодильнике
При изготовлении домашнего торта и хранении его в холодильнике следует ориентироваться на компоненты, применяемые при его изготовлении.Можно ли хранить хлеб в холодильнике или нельзя? Ответ узнайте прямо сейчас. Наименьший срок годности имеют торты с заварным кремом.Такой десерт нельзя хранить больше, чем 6 часов с момента приготовления.Торты, пропитанные кремом из сметаны, желательно употребить в течение 16-18 часов после того, как торт готов.Торт с цукатами, фруктами или ягодами желательно употреблять в пищу в течение 3 дней с момента выпечки.
Торты на основе растительного крема имеют срок годности в 5 суток с момента изготовления.Несмотря на то, что фабричные торты имеют указанный на этикетке срок годности, знание рецептуры и компонентов изготовления помогает потребителю правильно сориентироваться в выборе и хранении сладкого изделия.Кроме того, в некоторые торты производитель может добавлять консерванты (сорбиновую кислоту), что увеличивает срок годности товара, но снижает его потребительские качества. Торт, в изготовлении которого использованы сливки, хранится 18 часов в холодильнике.
Тонкости приготовления безупречного безе
Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.
Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.
Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.
Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.
В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.
Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!
Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.
В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.
Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110 °С в течение 1–2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.
Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!
На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!
Срок хранения торта
Максимальное значение срока годности торта определяется из самого скоропортящегося продукта в составе, зачастую таким ингредиентом является крем.
Датой изготовления продукта считается момент окончания производственных процессов и упаковки товара. При соблюдении условий хранения, в течение заявленного периода годности, торт должен обладать изначально указанными свойствами.
Сроки хранения тортов в зависимости от кремовой составляющей:
- 6 часов — крем из сметаны или взбитых сливок;
- 18 часов – творожный, заварной или сливочный крем;
- 72 часа – сбитый белковый крем.
Сначала масса будет полупрозрачной, пенистой, с пузырьками, словно в шампанском; затем станет постепенно белеть, густеть — и вот уже получилась лёгкая, но достаточно густая пена, на которой остаются следы венчиков. Пора потихоньку добавлять сахар.
Но не бухаем сразу весь! Подсыпаем сахар по 1-2 чайной ложки, постоянно взбивая при этом.
Вместе с первой ложкой сахара добавляем несколько кристаллов лимонной кислоты.
Я всыпаю сахар по 1-2 ложечки каждые 15-10 секунд. Чтобы ввести весь сахар, требуется минут 6-7. Постепенно повышаем скорость взбивания с низкой до средней и затем до максимальной.
Добавив весь сахар, взбиваем ещё 1,5-2 минуты на высокой скорости. Пена становится всё гуще.
Взбивать достаточно, когда она дойдёт до кондиции «твёрдых пиков»: достаньте миксер и посмотрите на «снежные вершины» — они гордо возвышаются и не гнутся? Отлично! Контрольная проверка: переворачиваем миску:) Хорошо взбитая масса не то что не выпадет — даже не шелохнётся!
Застилаем противень пергаментом, смазываем сливочным или растительным маслом — чуть-чуть.
Массу выкладываем в кондитерский пакет с насадкой или просто со срезанным уголком и отсаживаем на лист безешки. Можно выложить ложкой, смоченной в воде, но с насадкой пирожные получаются более красивой формы.
Располагайте их в 3-4 см друг от друга — в процессе безе немного растекается и становится больше. Можно сделать много маленьких пирожных или один большой корж для торта.
Если у Вас есть кулинарный шприц с насадками, используйте его для формочки безешек.
Получается красиво!
Ставим безе в духовку, разогретую до 110С, посередине, и выпекаем. Кстати, безе правильней называть сырую белковую массу, а в испечённом виде — это уже меренги.
При какой температуре выпекать безе в духовке
Чтобы безе получилось таким, как нужно — сухим и светлым, — нужна достаточно низкая температура.
По сути, оно не печётся, а подсушивается.
Даже полностью остывшим, его не стоит помещать в холодильник, надеясь сохранить до завтра, до послезавтра.
Всё просто. Поместив продукт в холод, будучи упакованным в пакет или вакуумную упаковку, начинается процесс конденсации влаги внутри самого пирожного.
Хотя кажется, что в пакете, плотно завязанном, не откуда взяться влаге. Но опыт многих хозяек говорит о другом.
«В духовке оно просушится и влаги там не будет!» Да, употребляя тут же, влаги там действительно не будет.
Но полежав в холодильнике сутки, внутри пирожного можно обнаружить достаточно влаги. Безе становится влажным, липким. А влага способствует очень быстрому развитию бактерий. А сам белок — благодатная почва для бактерий. Возможно и отравление. Не стоит рисковать.