Сроки хранения замороженных полуфабрикатов в общественном питании

Замороженное мясо

Большинство из нас приходят домой из супермаркета и сразу же кладут мясо в морозильник. Если мясо упаковано, оно может храниться в морозилке от двух месяцев до года, в зависимости от типа. Для очень жирного мяса вы можете срезать часть избыточного жира перед замораживанием, так как это может увеличить риск прогорклости мяса при замораживании. Замораживайте птицу или говядину сразу же, так как бактерии могут вырасти до того, как их мясо полностью замерзнет.

Срок годности замороженного мяса

Замороженное мясо	Срок хранения в морозилке
Бекон	3 месяца
Отбивные	6 месяцев
Фарш, включая гамбургеры	4 месяца
Ветчина	2 месяца
Мясные субпродукты — печень, почки и т. д.	4 месяца
Жаркое	1 год
Колбаса	3 месяца
Стейки	8 месяцев

Популярность быстрозамороженных продуктов

Быстрозамороженные полуфабрикаты, продукты и готовые блюда приобрели огромную популярность во всем мире. Их производство увеличивается с каждым годом. Ассортимент продуктов, которые подвергаются заморозке во всем мире, необычайно широк. Причем каждая страна занимается производством тех овощей и фруктов или полуфабрикатов, которые характерны для данного региона, климата, традиций.

В настоящее время ассортимент замороженной продукции состоит из:

• Овощей, фруктов, ягод, бахчевых, зелени, а также различных миксов из них.
• Готовых вторых и первых блюд, пирогов, кондитерских и булочных изделий.
• Рыбных и мясных полуфабрикатов: бифштексов, антрекотов, котлет, гамбургеров, пельменей, палочек, вареников, сосисок.
• Соков, десертов, желе, пудингов, мороженого и т. д.

Популярность замороженных продуктов обусловлена рядом причин:

• Простое хранение и быстрая готовность при необходимости.
• Приготовление не занимает много времени.
• Хорошие вкусовые качества.
• Продукт расфасован и дозирован.
• Не требуется дополнительной подготовки (например, чистить или резать).
• Практически весь продукт съедобен (кроме упаковки).

Рекомендации по всем видам продуктов и рецепты

Рассмотрев общие правила сезонной заготовки на зиму, следует разобраться, как именно замораживать продукты по категориям.

Овощи

Заморозке подлежат практически любые овощи. Исключение — плоды с большим содержанием воды. Их можно фасовать по пакетам и контейнерам в целом или нарезанном виде небольшими порциями.

Горошек, спаржу, кукурузу предварительно бланшируют. После чего остужают, высушивают и пакуют отдельными порциями в пакеты. Для лучшего хранения следует удалить воздух перед закрытием фиксатора.

Кабачки и баклажаны режут крупными кружочками или кубиками. Баклажаны можно дополнительно обработать термически в духовке, после чего — отжать всю воду и высушить.

Брокколи и цветную капусту следует разделить на соцветия. Мелкие помидоры можно закладывать целиком, предварительно проколов кожуру. Более крупные — стоит порезать кольцами или кубиками и хранить в контейнере. Также можно поступить и с грибами: маленькие — заморозить целиком, а большие — нарезать в любой удобной форме.

Помимо обособленного хранения, большой популярностью пользуются готовые наборы из микса сочетающихся компонентов. Такой овощной набор позволит быстро приготовить суп, рагу, соте или другое блюдо из свежих размороженных овощей.

Фрукты

Яблоки, груши, айва и подобные плоды рекомендуется заготавливать дольками. Предполагается поэтапная заморозка, по аналогии с овощными наборами. Чтобы дольки не потемнели, следует сбрызнуть их лимонным соком. Можно использовать рецепт с сиропом для более длительного хранения. Нарезанные плоды держат сутки в холодном сахарном сиропе, после чего бланшируют, высушивают и замораживают. Сливы и абрикосы хранятся в камере целыми. При желании можно вынуть косточки.

Ягоды

Клубнику, малину, землянику и другие ягоды без кожуры принято морозить двумя способами:

• в емкостях с предварительной рассыпной заморозкой;
• в протертом виде с сахаром или без.

Виноград, смородина, крыжовник, кизил, калина и другие косточковые ягоды в сахаре не нуждаются. Их заготавливают, как и нарезанные овощи.

Зелень

Простой способ обеспечить зимний стол полезной пищей — запастись замороженной зеленью. Ее можно располагать внутри контейнера в виде завернутого в пленку пучка, мелко нарезать, добавлять в овощные миксы. Интересный способ — измельчить в блендере и расфасовать в ячейки для льда или мелкие зип-пакеты.

Полуфабрикаты

В условиях заморозки хранятся готовые или частично готовые к употреблению продукты. Например, такие:

• соусы (например, хренодер);
• фаршированные мясным фаршем овощи;
• целые перцы для фаршировки;
• капустные и виноградные листья для голубцов и долмы;
• овощные заправки для борща и супа;
• другие блюда.

Жидкие продукты рекомендуется распределять в мягкие зип-пакеты или пластиковые емкости, в том числе и для льда. Остальные продукты хранятся как в пакетах, так и в специальных контейнерах. При необходимости предварительно заморозить на открытой таре.

Употребление свежих овощей и фруктов зимой — огромная польза для рациона. В летний период есть возможность сформировать в морозильнике домашний склад полезных заготовок

Важно соблюдать правила заморозки для каждого типа продуктов, соблюдать соседство и температурный режим

Основные нюансы

Хранение мяса — одна из первых человеческих традиций. В наше время для этих целей как нельзя лучше подойдет домашний холодильник с функцией заморозки. Давайте разберемся, как правильно хранить мясо в морозилке в зависимости от его происхождения.

Вид 1. Красное мясо

Говядину или свининуперед заморозкой нужно правильно подготовить:

1. Тщательно промыть под водой;
2. Разделить на порции;

1. Разложить куски по полиэтиленовым пакетам или завернуть в пергамент;

1. Приклеить на заготовку стикер с датой заморозки.

Теперь мы правильно подготовим мясо к заморозке, но сколько хранится мясо в морозилке и при какой температуре:

• От -8 до -10 °C— 3–4 месяца ;
• От -10до -18°C— 4–8 месяцев ;
• От -18 до -24 °C— 8 месяцев–1 год .

По разным причинам морозильная камера может перестать работать. Если пройдет всего пару часов — с продуктами ничего не случиться, если больше — срок годности замороженного мяса начнет сокращаться.

Спасти продукт от резкого перепада температур

можно такими способами:

1. Уксус. Натрите мясо уксусом, затем поставьте в холодное место. Этот способ эффективен в течение 1–2 дней;

1. Раствор соли . Намочите крепким солевым раствором полотенце, оберните мясо и отправьте его в холодное место. Так продукт сохранится в течение трех дней;
2. Молоко . Переложите мясо в стеклянную или эмалированную емкость и залейте холодным молоком. Так продукт пролежит в течение 2–3 дней без потери полезных веществ;

Вид 2. Белое мясо

Сколько хранится охлажденная курица в холодильнике

? Это зависит от температуры в холодильнике:

1. Если температурный режим на уровне от +2 до +5 °C— 3–5 дней;
2. Если температурный режим на уровне 0 °C— 10–12 дней.

Теперь посмотрим, сколько можно хранить курицу в морозилке

• При температуре от 0 до -5 °C— месяц;
• При температуре от -18° до -24 °C— до 12 месяцев.

Еще срок годности курицы в морозилке зависит от того, правильно ли она обработана. Инструкция и правила, как подготовить куриное мясо к заморозке

, представлены в таблице:

Изображения	Правила
	Правило 1. Мыть белое мясо перед заморозкой нельзя.
Правило 2. Насухо протрите тушку курицы салфеткой или бумажным полотенцем, как показано на фото.
	Правило 3. Разделайте тушку, если в этом есть необходимость. Сложите кусочки по пакетам или контейнерам и укажите дату заморозки.

Если вы заметили, что курица в морозилке начинает «таять»

, попробуйте остановить это одним из предложенных способов:

1. Компактно утрамбуйте мясо в эмалированную посуду с крышкой . Поставьте в холодное место — эффективно 1 день.
2. Переложите продукт в маринад из соли и перца — эффективно 3 дня;

1. Заверните тушки в смоченное уксусом полотенце — эффективно 5 дней.

Вид 3. Мясные субпродукты

К субпродуктам можно отнести все съедобные органы животных, в том числе и измельченное мясо в виде фарша. Так как цена этих продуктов гораздо ниже, чем на другие виды мяса, я ими запасаюсь впрок.

Однако субпродукты быстро портятся, они могут пролежать в холодильнике не более 8 часов. Поэтому есть смысл переложить их в морозильную камеру.

Таблица с перечнем полуфабрикатов и субпродуктов, подскажет, как долго их можно хранить:

Изображение	Субпродукт
Печень. Куриную, свиную и говяжью печень можно хранить до 3 месяцев при -10 °C.
Куриные сердечки. Срок годности до 6 месяцевпри температуреот -5 до -12 °C
Фарш. Хранится от 30 дней до 3 месяцев, в зависимости от глубины заморозки.
Суповой набор. Срок хранения — 6–7 месяцев , при температуреот -10 до -15 °C.

Вид 4. Копчености

Можно ли заморозить колбасу в морозилке, а вместе в ней сосиски и ветчину? Я крайне не рекомендуем этого делать — у колбасных изделий при заморозке-разморозке будет меняться структура, продукт полностью потеряет свой вкус и внешний вид.

Не имеет значения, куплена домашняя колбаса в магазине или сделана своими руками — срок годности таких заготовок в морозильной камере составит 2–3 месяца при температуре от 0 до -5 °C.

Продукты растительного происхождения

Замороженные овощи можно приготовить не размораживая. Время варки при этом увеличится примерно на треть. Если овощи были перед замораживанием пробланшированы, их время варки станет даже меньше. Следует помнить, что при готовке быстрозамороженных овощей витаминов теряется меньше, чем при тепловой обработке. Однако не стоит долго варить овощи: они потеряют не только питательность, но и вкус, свежесть, аромат.

Фрукты/ягоды тоже можно готовить сразу без размораживания, но при этом стоит помнить, что многие из них потеряют свою форму.

Фрукты, ягоды и овощи, как и мясо, можно размораживать по-разному:

• При комнатной температуре. Килограмм овощей разморозится за три-четыре часа, а фруктов-ягод – примерно за пять часов.
• В холодильнике. Для разморозки килограмма овощей понадобится около десяти часов, для ягод-фруктов – 12-15 часов.
• В микроволновке. Килограмм фруктов, ягод или овощей можно разморозить буквально за несколько минут в зависимости от характеристик печи.
• В горячей воде. Овощи, ягоды, фрукты, которые после разморозки будут есть сырыми, можно поместить в горячую проточную воду или емкость с горячей водой. Но класть их туда нужно в упаковке, иначе у продуктов уменьшится количество питательных веществ.

И овощи, и фрукты-ягоды стоит размораживать только перед употреблением. При долгом лежании после разморозки они могут стать мягче и потемнеть.

Фактор холода

Быстрозамороженные продукты требуют соблюдения определенных условий, чтобы стать действительно полезной составляющей рациона.

Никакие продукты нельзя повторно замораживать: возникает опасность их заражения патогенными микроорганизмами. Причем микробы в процессе заморозки сохраняются, а после размораживания проявляют активность и начинают вырабатывать различные токсины, что чревато отравлением, — особенно это касается мяса и рыбы.

Для транспортировки после покупки стоит использовать изотермические пакеты — их можно найти в супермаркете возле прилавков с замороженными продуктами.

Регулярно размораживайте морозильную камеру: эта профилактическая мера позволяет сохранить естественный свежий запах продуктов.

Если замороженные продукты почему-либо были разморожены (например, из-за проблем с электричеством), их нужно переместить из морозилки в основную камеру холодильника и употребить в течение трех дней.

Замороженные продукты по полезности занимают промежуточное положение между свежими и консервированными. Однако зимой без них никак — человеку необходима пища, в которой полезные вещества сохранены хотя бы частично. При правильной заморозке можно сберечь до 90% витаминов и до 100% микроэлементов.

Как правильно замораживать провиант? Какие у него достоинства и недостатки? На чем фокусироваться при покупке замороженных продуктов? Ответы на эти вопросы — в материале ниже.

Переход от заморозки к хранению

У холодильников с одним компрессором при заморозке регулятор температурного режима холодильной камеры следует сдвинуть на минимум. Если этого не сделать, можно случайно заморозить свежую пищу. Обычно после окончания заморозки морозилка автоматически переходит на обычный режим, а холодильное отделение приходится переводить вручную. В холодильниках с двумя компрессорами переход с режима заморозки будет выполнен автоматически.

Если камера у морозильника большого размера, то замораживание осуществляется в специальных отсеках с наименьшими температурами. Поэтому после завершения заморозки желательно продукты переложить в другие зоны, предназначенные для длительного хранения.

Технология шоковой заморозки

Согласно стандартам, шоковая заморозка продуктов считается качественной, если охлаждение с +90 до +3 °С происходит за 90 минут, а замораживание с +3 до –18 °C — за 240 минут. При соблюдении этих условий продукт быстро проходит критичный для размножения бактерий температурный диапазон (+65…+10 °С), что увеличивает срок его хранения.

Выделяют 3 этапа шоковой заморозки:

1. Охлаждение. Температура блюда понижается до +3…0 °С, начинает кристаллизоваться влага, находящаяся на поверхности. Cкорость процесса не дает развиться большинству микроорганизмов.
2. Подмораживание. Переход из жидкой фазы в твердую начинается при температуре от 0 до -5 °С. Скорость здесь тоже играет важную роль, поскольку при быстром превращении внутриклеточной жидкости в лед кристаллы получаются мелкими, и структура ткани не разрушается.
3. Домораживание. Полная кристаллизация — снижение температуры до -18 °С. Полученная структура фиксируется, обеспечивая длительный срок хранения и первоначальные свойства продукта после размораживания.

Какие продукты лучше подходят для шоковой заморозки?

Теоретически подвергнуть обработке можно любой продукт, независимо от комплектации и способа фасовки. Главный вопрос – будет ли это выгодно и целесообразно? Поскольку основной принцип заморозки мясных изделий в камерах – достижение эффективного теплообмена за счет всех атрибутов процесса: температуры в охлаждающей камере, интенсивности потока, скорости движения продукта, фасовки, степени измельчения. Поэтому с целью повышения эффективности и оптимизации процесса важна предварительная подготовка – сортовая разделка. К примеру, не принято выполнять глубокую заморозку целыми тушками. Эффективнее работать с отдельными фрагментами – филе, крыльями, фасованными субпродуктами. Это правило распространяется на рыбные продукты и на полуфабрикаты, овощные и фруктовые смеси.

В пищевой отрасли без оборудования для шоковой заморозки не обходится ни одно успешное предприятие. Без него невозможно выдержать конкуренцию, предложить покупателям достойный ассортимент и превосходное качество замороженных продуктов. Аппараты для шоковой заморозки продуктов быстро окупают себя и способствуют укреплению конкурентных преимуществ, снижению затрат и росту рентабельности. Каждый участник рынка стремится укрепить свои позиции, своевременно обновляя применяемые камеры для заморозки. Шоковая технология дает все преимущества, необходимые для того, чтобы соответствовать запросам покупателей, экологическим стандартам и критериям эффективной организации всех бизнес-процессов.

Часть 5. Готовые блюда

Завтраки:

• Сырники
• Творожная запеканка
• Блины с начинкой
• Блины тонкие
• Оладьи
• Каши ( овсяная на молоке, на воде, гречневая)

Вторые блюда:

• Голубцы классические
• Голубцы ленивые
• Котлеты из мяса
• Отбивные из мяса
• Мясо по-французски
• Свинина с грибами
• Тефтели
• Фаршированные перцы
• Жареная курица
• Котлеты из курицы
• Рыбные блюда ( стейки, жареные куски, котлеты)
• Лазанья
• Макароны по-флотски
• Плов
• Рататуй

Десерты и выпечка:

• Бисквит
• Бисквитный рулет с кремом
• Кекс
• Кулич
• Торты “Медовик”
• Шарлотка
• Печенье
• Пирог с капустой
• Пироги с начинкой ( сладкой, творожной, несладкой)
• Пирожки из дрожжевого и слоеного теста
• Пицца

Закуски, паштеты, салаты, соусы

Жюльен
• Кабачковая икра
• Сырный рулет
• Холодец
• Паштет
• Салаты
• Соус “Бешамель”
• Соус томатно-сметанный

Во всех ситуация, когда вы хотите что-то заморозить

Овощи, фрукты, ягоды, зелень летом. Чтобы сохранить урожай и продукты, когда они достигают своей максимальной пользы по минимальной цене летом и в начале осени.

Мясо, птицу, рыбу, молочные продукты – чтобы иметь возможность покупать продукты 1-4 раза в месяц,  замораживая и продлевая срок хранения купленных продуктов.

Домашние полуфабрикаты и заготовки – чтобы сделать запас еды, который выручит в ситуациях, когда нет времени или сил готовить.

Готовые блюда – чтобы готовить и сохранять впрок, экономя свое время и силы.

Полный вариант Справочника с максимальной 50% скидкой

Часть 1 “Овощи, корнеплоды, зелень, грибы” Часть 2 “Фрукты и ягоды” Часть 3 “Мясо, птица, рыба, субпродукты, морепродукты, молоко и молочные продукты” Часть 4 “Заготовки и полуфабрикаты” Часть 5 “Готовые блюда”

9950 р 4975  р

Справочник будет доступен сразу после оплаты (части, которые уже выпущены). Вам на е-мейл, указанный в заказе, придет письмо со ссылкой на личный кабинет. Там вас уже будет ждать ваш сборник.

Можно пользоваться как электронной версией PDF, так и распечатать (самостоятельно) и получить полноценную книгу.

Покупайте Справочники, скачивайте и замораживайте продукты, полуфабрикаты и готовые блюда правильно!

Это позволит вам освободить время на важные дела, не связанные с кухней и уборкой!

Когда все будет делаться быстро и легко, вы ощутите, что быть хорошей хозяйкой – это просто!

Какие продукты можно хранить в морозильной камере

Рассмотрим, какие продукты можно хранить в морозильной камере и сколько времени (при температуре -18 градусов по Цельсию):

• Курица и другая птица кусками хранится 9 месяцев, целиком – до года.
• Говядина, свинина, баранина, конина – 4-6 месяцев.
• Различная рыба: жирная – 2-3 месяца, вся остальная – 6 месяцев.
• Морепродукты обычно хранятся 3-4 месяца.
• Полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты, блины, голубцы, фарш и др.) обычно 3-4 месяца, подробнее можно узнать на упаковке.
• Готовые блюда, в том числе бульоны и супы, соусы, котлеты и др. – 2-3 месяца.
• Овощи и фрукты, кроме бахчевых, огурцов, капусты, салата, сельдерея и редиса. Хранятся до 1 года, кроме помидоров (2 месяца), перца (3-4 месяца), кабачков и тыкв (10 месяцев), яблок (4 месяца), абрикосов (6 месяцев), персиков (4 месяца)
• Грибы: вареные до 1 года, сырые – 8 месяцев.
• Ягоды обычно хранятся полгода.
• Орехи – до 2 лет.
• Зелень и травы
• Мороженое хранится 2 месяца.
• Слоеное тесто
• Маргарин и сливочное масло можно хранить около 9 месяцев.
• Хлебобулочные изделия (хлеб, кексы и др.) – 2-3 месяца.

Как ни странно, этот список охватывает большинство продуктов. Это раньше мы пользовались небольшим морозильным отделением для хранения наиболее критичных к хранению продуктов. А теперь, когда можно приобрести холодильник с большим морозильным отделением или даже отдельно стоящую морозилку, можно хранить при низких температурах практически что угодно.

Существует ряд правил хранения продуктов в морозильнике. Во-первых, нельзя производить повторную заморозку продуктов. Во-вторых, продукты в морозильнике нужно хранить порциями (чтобы когда вам понадобится часть, не размораживать всё) в отдельных пластиковых контейнерах или в пакетах, удаляя оттуда лишний воздух. Это не даст продуктам «перемешать» запахи.

Желательно на каждом пакете размещать бумажку с датой начала или окончания срока хранения. Это поможет вам своевременно использовать продукты и не давать им портиться. В-третьих, стоит замораживать только качественные продукты, так как заморозка не сделает их свежее, а лишь сохранит их состояние.

Кстати, сроки хранения продуктов в морозильнике зависят от температуры в нем. Как правило, на морозильнике можно увидеть 1-4 звездочки, символизирующие возможности заморозки: каждая звездочка предполагает -6 градусов по Цельсию. Получаем следующую таблицу:

Такие сроки хранения связаны с тем, что бактерии, которые могут находиться в продуктах, от низкой температуры замедляют свою жизнедеятельность, причем чем ниже температура, тем медленнее они размножаются. Предпочтительнее всего хранить продукты при температуре -18 градусов по Цельсию или ниже.

Также стоит отметить, что продукты лучше всего замораживать с помощью функции быстрой заморозки. Медленное замораживание может привести к разрыву тканей продукта из-за того, что образуются крупные кристаллы льда, что может повлиять на вкусовые и цветовые качества продуктов.

Не забывайте, что у каждого морозильника есть предел того, сколько свежих продуктов можно помещать в него за один раз. Больше этого количества загружать не стоит. Эту информацию можно найти в инструкции к морозильнику.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ в морозильной камере

Структура продуктов

Шоковая заморозка – это, прежде всего, большая скорость охлаждения. Температура в камере доходит до минус тридцати пяти градусов. Это позволяет быстро продукту перейти из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллики малых размеров, а клеточные ткани остаются неповрежденными. В результате этого сохраняются свойства свежего продукта, в отличие от обычной заморозки.

Технология шоковой заморозки позволяет не использовать термическую и химическую обработку продуктов. Вследствие этого совершенно не меняется тип белков, а потому биохимия веществ сохраняется неизменной. Низкая температура шоковой заморозки и сама скорость процесса уменьшают активность бактерий окружающей среды. При медленном охлаждении на ягодах, фруктах и овощах могут оставаться следы жизнедеятельности бактерий. Шоковая заморозка практически исключает развитие подобного эффекта.

Сливочный сыр и сметана

В случае со сливочным сыром на заморозку существуют некоторые ограничения. Если вы планируете намазывать его на хлеб по утрам, то лучше не класть сыр в морозилку, так как холод изменит его консистенцию. Однако, если вы используете сыр для готовки или выпечки, замороженный сыр вам прекрасно подойдет. Он может храниться в морозилке в оригинальной упаковке до трех месяцев. Со сметаной заморозка работает по тому же принципу: она легко замораживается, отлично подходит для готовки, но меняет консистенцию. Мы рекомендуем взбить сметану перед заморозкой, чтобы правильно распределить в ней влагу, а также после размораживания в холодильнике, чтобы вернуть ей былую форму (для этого также можно добавить в сметану две ложки крахмала). Сметана хранится в холодильнике в магазинной упаковке и вакуумном полиэтиленовом пакете в течение трех месяцев.

Рыба

Для того чтобы сохранить вкусовые качества рыбы, ее желательно заморозить в течение трех часов после улова. Большие рыбины стоит разрезать на небольшие куски и разделить их между собой жиронепроницаемой бумагой. Крабов, креветок или раков лучше отварить, охладить, а уже потом заморозить.

Мелкую рыбу можно заледенить. Для этого ее следует на два или три часа убрать в морозилку, потом достать, на несколько секунд окунуть в холодную воду и снова поместить ее в камеру.

Рыбу можно хранить от двух месяцев до полугода, а раков и крабов – два-три месяца. Рыбные блюда домашнего производства можно замораживать на три или четыре месяца, а промышленного – до девяти месяцев.

Стандартные технологии I Традиционная заморозка мяса.

Для замораживания используются низкотемпературные холодильные камеры, способные заморозить продукт, с температурой воздуха от минус 18 °С до минус 24°С. Период замораживания в них длится от 24 часов и выше. При снижении температуры в мясе ниже 1,5°С, свободная влага в продукте переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, именно по этой причине происходит кристаллизация 70% влаги в продукте. Так происходит стандартный процесс замораживания.

При традиционной заморозке мяса плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Взаимодействуя, крупные кристаллы изменяют клеточную структуру, и мышечные волокна расслаиваются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство, и происходит вымораживание (испарение жидкости). Такое мясо при приготовлении очень отличается от свежего: оно немного жестковато, с другой микрофактурой, вкус и аромат проявляются не так явно, а состав витаминов изменяется.

Лучший метод хранения – холод

Сейчас разработано множество спецтехнологий для долгосрочного хранения продуктов питания: соление и маринование, сушка на солнце или в специальных агрегатах, тепловая обработка или охлаждение, хранение в вакуумных емкостях или особых средах, препятствующих порче. Однако заслуженно наиболее популярным способом сохранения вкусовых качеств и питательных элементов у еды считается холод.

Долгосрочное безопасное хранение при низких температурах, следование правилам заморозки позволит круглый год питаться высококачественной едой и не зависеть от сроков урожая. Как по возможности сохранить все питательные элементы разнообразных припасов? Как лучше упаковать еду до начала заморозки? Какие правила следует знать и применять?

Подготовка к заморозке

Перед заморозкой необходимо правильно подготовить продукты питания. Во-первых, необходимо убедиться в доброкачественности овощей, фруктов, мяса, рыбы и других блюд. Ведь холод может сохранить вкусовые и питательные свойства продуктов, но он не способен улучшить их качество. Гнилой картофель не перестанет быть таким после замораживания.

Во-вторых, все продукты перед помещением в морозильную камеру нужно тщательно вымыть, высушить, почистить. Они должны быть готовы к употреблению сразу после разморозки.

В-третьих, нельзя убирать в холодильник горячие блюда. Сначала нужно дать им остыть до комнатной температуры.

В-четвертых, необходимо позаботиться о морозильной камере. Чтобы замораживание осуществлялось быстро, следует заранее подготовить отделение: освободить зону самых низких температур от лежащих в ней припасов. Примерно за 5 часов до помещения в нее новых блюд стоит включить режим замораживания. Если у морозильника нет такого режима, то следует повернуть ручку температурного регулятора до максимального холода. Это не только сделает заморозку быстрой, но и сбережет уже замерзший провиант от ненужного потепления при закладке новой порции еды.

Плюсы и минусы заморозки

Чего больше в замороженных продуктах питания — пользы или вреда? Попробуем разобраться.

• на готовку предварительно замороженной пищи уходит меньше времени, чем свежей;
• дотошные покупатели убеждены, что фрукты с овощами из морозилки стоят дешевле;
• подсчет калорий не составит сложностей;
• минимум отходов;
• сохранение пользы пищи (например, при шоковой заморозке (обычно -30 градусов) потери витамина С во фруктах составляют лишь 10-15%; при консервировании же теряется до 50% полезных веществ);
• возможность употребления в любое время года;
• при заморозке снижается концентрация свинца, кадмия, пестицидов;
• бактерии, содержащиеся в продукции, при отрицательных температурах погибают.

Занимательный факт о замороженных ягодах. Установлено, что антоциан (антиоксидант), содержащийся в чернике с голубикой, становится легче усваиваемым. Происходит это за счет кристаллов воды, которые разрушают ткани плода, делая антиоксидант более доступным для пищеварения.

Однако у замороженных овощей и фруктов есть и недостатки:

• ягоды впитывают в себя запахи рядом лежащих продуктов;
• если фрукт или овощ прошел термическую обработку перед заморозкой, он вреднее, чем продукт, употребленный в пищу сразу после обработки;
• нельзя бесконечно долго хранить продукцию — фрукты с овощами надо съедать в течение года после заморозки, а зелень — не позднее 3-4 месяцев;
• при размораживании и повторной заморозке провиант теряет полезные вещества.

Последнее особо важно в отношении ягод — их повторная заморозка может вызвать расстройство желудка

Заморозка полуфабрикатов

Поскольку полуфабрикаты пользуются особой популярностью у потребителей, то шоковая заморозка пельменей, вареников, чебуреков, блинов составляют значительную долю производства.

Однако появился и новый вид деятельности. Рынок замороженных продуктов пополнился полуфабрикатами хлебобулочных изделий. Выпечка из замороженных заготовок очень популярна и востребована. Существует более ста наименований в ассортименте. Это и булочки с добавками, и багеты, и хлеб. Такие продукты перед едой нужно только немного разогреть. Вкусовые качества замороженных хлебобулочных изделий не отличаются от только что испеченных.

Специалисты в этой области утверждают, что такой хлеб производится из натуральных продуктов, в них нет специальных добавок. Правильная технология производства хлебобулочных изделий из заготовок дает возможность получить хрустящий и вкусный продукт. Естественно, получение хороших замороженных полуфабрикатов возможно только при наличии качественного и правильного оборудования.

Общие правила заморозки

Хранить летние заготовки можно как в морозильном отсеке обычного холодильника, так и в отдельной морозильной камере. Обязательное условие — аппарат должен давать температуру -20 градусов и ниже. Все продукты должны быть полностью готовы к употреблению после разморозки — помыты, при необходимости очищены и нарезаны. Для некоторых видов овощей допустимо предварительное бланширование — непродолжительная варка в небольшом объеме воды.

Перед погрузкой в контейнер или пакет, следует полностью высушить заготовку. Влажные кусочки слипнутся при заморозке, что неудобно при дальнейшем использовании продукта. Следует удалить лишний воздух. Перед загрузкой рекомендуется включить агрегат на минимальную температуру или режим «турбозаморозка».

Оптимизировать емкости помогут стикеры с названием содержимого, указанием даты расфасовки и сроков хранения. При желании можно сделать этикетки с изображением или фотографией продукта.

Как упаковать

Длительность хранения и вкусовые свойства овощей и фруктов, во многом обеспечиваются правильной упаковкой. Следующие способы подходят для различного вида овощей, фруктов, ягод, зелени, грибов:

• лотки из пищевого пластика с плотно прилегающей крышкой;
• пластиковая пленка;
• емкости для заморозки из жести;
• алюминиевая фольга;
• полиэтиленовая пленка;
• бумажные коробки;
• плотные целлофановые пищевые пакеты;
• зип-пакеты.

Не следует использовать такие варианты для упаковки:

• пакеты, мешки другие изделия из непищевого материала;
• жиростойкую бумагу;
• текстильные сумки;
• оберточную бумагу.

Сроки хранения различных продуктов

Сохранность продукта в условиях низких температур значительно больше, чем в естественных условиях. Однако и этот период ограничен. Для разных типов продуктов действуют такие нормы:

• овощи: 3-12 месяцев;
• фрукты: 9-12 месяцев;
• ягоды: 6 месяцев;
• зелень и травы: 6-8 месяцев;
• грибы: 8 месяцев сырые и 12 месяце вареные;
• полуфабрикаты, котлеты: 3-4 месяца;
• болгарский перец, фаршированный мясом: 3-6 месяцев;
• мясо: 4-6 месяцев;
• рыба: 2-6 месяцев, в зависимости от жирности.

Способы заморозки

В зависимости от целей заготовки, величины продуктов и размера морозильной камеры, можно выбрать такие способы подготовки к хранению:

• целиком (ягоды, некрупные фрукты);
• порезать кубиками или кусочками;
• бланшировать;
• перетереть;
• комбинировать сырые и бланшированные овощи.

Также применяются такие методы предварительной подготовки:

• в сахаре;
• в сиропе;
• в виде сока, пюре, соуса;
• фаршировка (например, болгарский перец с мясом или голубцы).

Замороженная домашняя птица

Будь то целая птица или разрезанная на части, убедитесь в том, что она хорошо упакована — это ключ к свежей домашней птице. Птица может сохраняться в морозильной камере от четырех месяцев до одного года в зависимости от ее формы.

Срок годности замороженной домашней птицы

При замораживании курицы следует помнить две важные вещи — правильно обращаться с ней в сыром виде из-за риска отравления сальмонеллой, и после размораживания курицы не замораживать ее, так как это может увеличить рост бактерий.

Замороженная птица	Срок хранения в морозилке
Целая птица	1 год
Сырые кусочки, с костями и без	9 месяцев
Приготовленная птица, целая или кусочками	4 месяца
Гусиные потроха	4 месяца

Шоковая заморозка продуктов

Чем же так хорош такой вид хранения? Дело в том, что при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы. Чем быстрее происходит сам процесс заморозки, тем меньшего размера будут эти самые кристаллы

Почему это важно? Да потому, что только при микроскопических кристаллах воды молекулы продуктов совершенно не разрушаются

Такая заморозка осуществляется в специальных устройствах. Их называют шоковыми морозильными камерами. Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40 градусов Цельсия. Это позволяет заморозить сердцевину овощей или фруктов всего лишь за двести сорок минут. Благодаря этому структура продуктов остается прежней. После их размораживания нет эффекта потери жидкости, не меняется ни вкус, ни консистенция.