Как правильно хранить портвейн

Разные сорта портвейна

Существует несколько видов портвейна: руби, тони, LBV, винтаж,
crusted, single quinta, colheita. Они разные, их все нужно попробовать.

Руби (Ruby)

Портвейны «руби» получают в результате смешения вин одного или
нескольких урожаев. Возраст созревания – 3 года, один из которых
проходит в дубовых бочках, а следующие 2 года – в бутылках. Это самый
молодой портвейн.

Белый портвейн (White)

Белый портвейн производится по той же технологии, что и «руби», но
из белых сортов винограда. Обычно его пьют как аперитив. Может быть как
сухим, так и полусладким.

Тони (Tawny)

Когда на бутылке «тони» не указан возраст, это говорит о том, что портвейн провел в бочках не менее двух лет.

Выдерживаясь долгие годы в дубовых бочках, «тони» постепенно теряет
свой естественный рубиновый цвет, меняя его от насыщенного
рубиново-красного до темно-желтого. Созревая в бочке, он «дышит» сквозь
ее дубовые стенки, впитывая их аромат, приобретая ароматы
карамелизованного инжира, фиников и чернослива.

На этикетке выдержанного «тони» указан возраст вина – 10, 20 или 30 лет.

Винтаж (Vintage)

Винтажными, как и следует из названия, называются вина превосходного
качества. Эти портвейны выдерживаются в бочках в течение максимум двух
с половиной лет до розлива в бутылки, в которых продолжают
выдерживаться от десяти до сорока лет.

Лэйт Боттлд Винтаж (LBV)

Производится из урожая одного года и созревает в дубовых бочках от 4
до 6 лет. LBV готов к употреблению сразу после того, как попадает в
бутылку, и не предназначен для хранения.

Из чего и с чем пить портвейн

Начнем, пожалуй, с посуды. Для грамотного приобщения к порто требуется наличие графина-декантера, обыкновенной воронки, и специальных бокалов.

Выпендрежники добавляют к данному перечню дегустационную чашу.

1. Графин и бокалы для портвейна должны быть выполнены из прозрачного хрусталя или из высококачественного не менее прозрачного стекла.
2. Форма бокалов должна быть вытянутой и слегка суженной к верху.
3. Ножка – желательно четырехугольная со специальным углублением для большого пальца.
4. Объем может колебаться от 140 до 220 мл.

Употребление интересующего нас напитка, в виду традиционного наличия осадка и высокой спиртуозности, требует предварительной подготовки.

Прежде всего, отобранная бутылка переводится из привычного для нее горизонтального положения в вертикальное.

В таком состоянии она, в зависимости от возраста своего содержимого, должна находиться в течении 2-7 дней.

Затем требуется довести напиток до идеальной для него температуры.

В случае красного порто, она составляет 18°C, в случае же белого – 10-12 °C.

Подготовленный таким образом напиток откупоривается и при помощи воронки переливается в графин, где он отстаивается и дышит воздухом в течении 10-15 минут (к слову сказать, недопитый портвейн не принято закупоривать по второму разу).

Если вы хотите произвести впечатление на своих знакомых, можете перед декантацией глубокомысленно понюхать пробку, симулируя проверку качества вашего порто, а затем, влить пару капель напитка в графин, так сказать, «умывая» сосуд.

Классификация портвейна

Branco (бранку)

Бранку — единственный из белых портвейнов (хотя с этим согласятся не все: классификация портвейна — шутка непростая)

Белый портвейн значительно отличается от своих красных собратьев, и не только цветом. Во-первых, это единственный портвейн, который подают охлажденным. Во-вторых, в отличие от других, белый портвейн принято употреблять до еды, в качестве аперитива. В-третьих, и любителям прекрасных портвейнов смириться с этим особенно тяжело, именно белый портвейн чаще всего используют для приготовления коктейлей. Как правило, белый портвейн — менее сложный и дорогой, чем красный, но, разумеется, у этого правила полно исключений.

Ruby (руби)

Самая простая из разновидностей портвейна, если слово «простой» здесь вообще уместно. Этот портвейн вызревает в бочках несколько лет, после чего вино разного возраста смешивается мастерами для того, чтобы воплотить стиль, присущий данному винному дому. Данный бленд фильтруется и разливается в бутылки, которые нет смысла хранить долго — от этого вино лучше не станет. Стоит такой портвейн обычно разумных денег, а будучи открытым, при адекватном хранении вино не испортится в течение нескольких недель.

Tawny (тони)

Слово «tawny» переводится как «рыжевато-коричневый», и, в общем, понятно почему: в отличие от красного руби, цвет этого портвейна действительно имеет уклон в рыжину, хотя и не столь значительный

Производство портвейнов tawny и ruby начинается примерно одинаково, однако затем tawny проходит длительную выдержку в бочках, которая влияет на цвет и аромат вина. Эта выдержка может достигать нескольких десятилетий, в течение которых портвейн улучшает свои свойства, после чего вина разных лет смешиваются для получения бленда — например, для 10-летнего портвейна в разных пропорциях берут вина выдержкой 9-12 лет. Портвейны тони, как и руби, фильтруются перед розливом в бутылки, а значит, практически не улучшаются со временем.

Vintage (винтаж)

Винтажные портвейны можно считать разновидностью портвейнов ruby: их точно так же выдерживают в бочках в течение двух-трех лет, однако при смешивании окончательного бленда используются вина исключительно одного года урожая — с разных виноградников, разных участков и из разных бочек. Это происходит далеко не ежегодно: производитель объявляет какой-либо урожай винтажным только в том случае, если он уверен в исключительном качестве и достаточном количестве вина — в среднем, реже одного раза в три года. После этого портвейн разливают по бутылкам, однако не фильтруют, благодаря чему вино продолжает вызревать в бутылке, улучшаясь с годами. Лучшие из винтажных портвейнов превосходно хранятся и выходят на пик качества спустя десятки лет.

Настоящий погреб, где выдерживают портвейн, выглядит именно так. Ну, почти так

Colheita (колейта)

В переводе с португальского colheita означает то же самое, что vintage в переводе с английского: урожай. Эти портвейны — разновидность tawny и условный аналог винтажных портвейнов, с поправкой на различия между tawny и ruby. В общем и целом, портвейны colheita производятся так же, как портвейны tawny, но из винограда одного года, когда урожай оказался особенно выдающимся. На бутылке такого портвейна указывают не срок выдержки в бочках (который подчас достигает нескольких десятилетий), а год урожая. При розливе его фильтруют, в результате чего портвейн colheita можно пить сразу после покупки — дальнейшая выдержка в бутылке его уже не улучшит.

Late Bottled Vintage, L.B.V. (лейт боттлд винтаж, Л.Б.В.)

Изначально такие вина появились, когда производители винтажного портвейна, сталкиваясь с недостатком спроса, оставляли вино в бочках на более долгий срок, чем планировалось. Сейчас L.B.V. — это портвейны, которые разливают в бутылки через 4-6 лет после сбора урожая, причем они могут быть как фильтрованными, так и нефильтрованными, в последнем случае улучшая свой вкус с годами. В целом, L.B.V. можно рассматривать как более бюджетную версию винтажных портвейнов, которую можно пить сразу после покупки, без длительной выдержки.

Мир портвейна уже не столь консервативен, как в старые времена, и премии выигрывают не только самые дорогие сорта

Тонкости сервировки и правила употребления

Перед подачей ароматный эликсир охлаждают до 10-12 °C (белые сорта) или 18 °C (красные сорта). Настоящие ценители национального напитка Португалии предпочитают сначала наливать его в специальный прозрачный графин-декантер. Правильно пить портвейн полагается из тонкостенных гладких бокалов объемом 140-200 мл. Наполнять тюльпанообразные фужеры следует только до половины.

Традиционно портвейн закусывают жареными орехами, цукатами и подчеркивающими сладость спиртного мягкими сырами: москарпоне, камамбером, голубым стилтоном. Не возбраняется сочетать порто с печеночным паштетом, мясными деликатесами и блюдами из морской рыбы.

Подойдут к сладковатому алкогольному нектару фрукты, карамельные сливочные десерты и темный шоколад. Также хорошую компанию истинно мужскому спиртному составят сигары умеренной крепости с пряным вкусом и древесным ароматом: La Gloria Cubana, Trinidad, Punch, Sancho Panza.

На заметку: супы, салаты, закуски из овощей и всевозможные соленья – это то, с чем нельзя пить благородный портвейн.

И напоследок. Хранить бутылки с драгоценным содержимым нужно в горизонтальном положении, в прохладном темном месте. Чтобы осадок ушел ко дну, перед подачей к столу держите сосуд вертикально в течение 24-50 часов (время зависит от возраста порто).

15.05.2022

Технология изготовления

На сегодняшний день технология изготовления портвейна строго регламентирована. Виноград выращивается исключительно вдоль реки Дору, начиная от деревушки Баркуэрос, находящейся в семидесяти километрах выше по течению, чем город Порту, и до испанской границы. За минувшие века условия, в которых созревает виноград, предназначенный для приготовления портвейна, не стали менее экстремальными. Река протекает в ущелье, глубина которого составляет несколько сотен метров. Склоны у него невероятно крутые. Террасы, на которых растет виноград, очень узкие, а добраться до них по-прежнему можно исключительно пешком. Поэтому все работы, связанные с возделыванием виноградников, сбор ягод и их доставка производятся исключительно вручную, как и много столетий назад. Если прибавить к этому удушающую летнюю жару, то становится понятно, почему португальцы называют портвейн «вином, существующим вопреки всему».

Всего в долине Дору выращивают более восьмидесяти сортов винограда, однако для производства легендарного вина допускается использовать только половину из них. Эти сорта делят на три категории: рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Среди рекомендуемых числятся только десять сортов черного винограда и два белого.

Сбор урожая начинается в конце сентября. Грозди срезают вручную, таким же образом сортируют, отбраковывают недостаточно хорошие ягоды. В маленьких корзинах виноград переносят на площадки, где перегружают в гигантские корзины емкостью до пятидесяти килограммов, а потом сносят вниз, к дороге, куда подъезжает грузовик, который везет урожай в давильню.

Раньше виноград для портвейна давили ногами, чтобы не раздавить косточек, которые могли придать напитку горечь. Сейчас используются специальные приспособления. Готовый сок вместе с кожурой помещают в цистерны, где начинается процесс брожения. На это уходит два-три дня. Во время брожения кожура всплывает, а получившуюся «шапку» перемешивают, чтобы активизировать процесс. При этом постоянно контролируется количество природного сахара. Когда оно снижается до установленного уровня, вино разбавляют 77%-ным спиртом. В итоге брожение останавливается, а образовавшаяся смесь характеризуется крепостью 18-23 градуса при содержании сахара 8-10%.

Всю зиму будущий портвейн проводит в винодельческих хозяйствах, а в конце февраля его везут в Вила-Нова-ди-Гая, город-близнец Порту. На складах вино купажируют, переливают в огромные бочки и оставляют дозревать. Этот процесс может занимать от двух до сорока лет. Элитные сорта портвейна дозревают в бочках, изготовленных из древесины американского дуба, которые отличаются высокой плотностью. Бочки из португальского дуба считаются хуже качеством, поскольку древесина у них более рыхлая, так что у вина может появиться характерный привкус.

Польза для здоровья

Полезные свойства напитка обусловлены его составом. При условии употребления в умеренных количествах этот напиток обладает тонизирующими и антибактериальными свойствами. Кроме того, он обладает способностью разжижать кровь, препятствуя образованию тромбов.

В составе портвейна присутствует антиоксидант ресвератрол, который по своему действию напоминает антибиотики. Кроме того, он обладает свойством предотвращать злокачественное перерождение клеток, что позволяет использовать его для профилактики онкологических заболеваний.

Также портвейн очень эффективно «работает» как средство, очищающее сосуды от «плохого» холестерина. Умеренное количество напитка также нормализует аппетит и обменные процессы в организме.

Что влияет на срок хранения?

Одни вина созданы для того, чтобы их выпили в год производства, другие с возрастом становятся только лучше — и те и другие могут быть высококачественными и вкусными.

По общему правилу, почти все белые вина рассчитаны на 2-3-летнее хранение, только некоторые сорта, например, бургундское шардоне не теряет вкуса на протяжении 20 лет.

Большинство красных вин хранятся от 2 до 10 лет, но лучшие французские сорта развиваются десятилетиями.

Игристые вина и шампанское хранятся меньше других вин, они рассчитаны на употребление в течение нескольких месяцев. Другие виды после разлива в бутылки и при правильном хранении не утрачивают вкусовых качеств несколько лет. Способностью к бесконечному улучшению обладают только элитные и дорогие сорта алкоголя.

Чем закусывать портвейн

По классике, порто закусывать не принято (более того, вина не закусывают, ими сопровождают трапезу).

Чаще всего данный напиток употребляют в качестве аперитива (т.е., по-французски) или дижестива (по-английски — под сигару).

При этом, никто не сочтет вас невеждой, если вы подадите десертный портвейн к сладкому столу.

Он будет совершенно уместен в компании ароматных цукатов, фруктовых десертов, черного шоколада, жаренных орешков и крепкого кофе.

Напитки со средним сроком выдержки и небольшим содержанием сахара неплохо сочетаются с сырами. Однако, последние должны быть мягкими и насыщенными; такими, как английский стилтон, французский камамбер или итальянский москарпоне.

Кроме того, бывают особые случаи. К примеру, считается, что сладкий белый порто замечательно сочетается с гусиной печенкой.

Хранение портвейна

Портвейн следует хранить так же, как и любое другое вино, и, хотя хороший винный погреб дома был бы идеальным решением, не у всех из нас есть такая возможность.

Тем не менее, вы можете отлично хранить портвейн в винном шкафу

Самое важное при хранении портвейна – хранить его вдали от прямого попадания света, в месте, где не наблюдается больших колебаний температуры и, в идеале, температура не превышает 15°C. Хранение портвейна при температурах выше этого уровня может быть вредным, что приведет к слишком быстрому старению вина

Как и любое хорошее вино, для поддержания его в оптимальном состоянии все винтажные портвейны следует хранить в лежачем положении, чтобы избегать пересыхания пробки. Бутылки винтажного портвейна имеют белые пятна краски на одной стороне, которые всегда должны быть сверху, когда кладут бутылку. Таким образом, естественный осадок в бутылке всегда остается на одном и том же месте. По этой причине, прежде чем открывать бутылку, поставьте бутылку винтажного портвейна вертикально на несколько часов, чтобы облегчить процесс декантации.

40-летний портвейн

Также важно защищать портвейн от вибраций, которые могут вызвать взбалтывание осадка в бутылке. Поэтому, например, ставить винный шкаф рядом со стиральной машиной – не лучшая идея!. Охлаждающий винный шкаф будет идеальным способом хранить портвейн при постоянной и оптимальной температуре

Если вам повезет иметь большое количество винтажного портвейна для хранения, большинство профессиональных винных торговцев предложат услуги по хранению вин, которые не только обеспечат его хранение в идеальном состоянии, но и обеспечат инвестиционную стоимость вашего порто в ближайшие годы

Охлаждающий винный шкаф будет идеальным способом хранить портвейн при постоянной и оптимальной температуре. Если вам повезет иметь большое количество винтажного портвейна для хранения, большинство профессиональных винных торговцев предложат услуги по хранению вин, которые не только обеспечат его хранение в идеальном состоянии, но и обеспечат инвестиционную стоимость вашего порто в ближайшие годы.

Правильное хранение портвейна— это безопасное вложение, которое позволяет вам извлечь выгоду из способности портвейна к старению, оценивая его с течением времени.

Как приготовить домашний портвейн. Рецепт портвейна

Для приготовления терпкого напитка совсем не обязательно лететь в Португалию: портвейн можно приготовить и в домашних условиях.

Для рецепта понадобится наличие следующих ингредиентов:

• Тёмный сорт винограда – 5 кг;
• Сахар-песок – 1,5 кг;
• Ягоды бузины – 2оо гм;
• Бренди – 750 мл;
• Вода – 5 л.

Из оборудования:

• Чан для ягод;
• Бутыль для сусла;
• Винная пробка для бутыля;
• Бутылки (деревянные бочки) для конечного продукта.

Технология производства портвейна:

Берём ягоды винограда и бузины, отделяем их от листьев (если таковые имеются)

Важно: ягоды не моем! Связано это с тем, что загрязнённая поверхность ягод покрыта бактериями (натуральными винными дрожжами) и другими микроорганизмами, которые являются катализаторами для процесса брожения и принимают в нём активное участие. Ягоды нужно высыпать в глубокую эмалированную кастрюлю или, если вы тщательно подготовились, в дубовый бочонок/ведро/специальный сосуд, оборудованный винным прессом. Засыпаем наш природный материал 600 граммами сахара и добавляем воды, столько, чтобы она покрыла ягоды

Давим смесь руками, но лучше, как истинные португальские рабочие, ногами. Ягоды должны быть полностью раздавленными и дать большое количество сока. Накрываем получившуюся консистенцию марлей и убираем в тёплое, затемнённое место. В таких условиях масса должна настояться 4-5 дней. Не забываем каждый день (можно и по два раза) помешивать кашицу из ягод и наслаждаться запущенной стадией процесса брожения. По истечению необходимого времени, процеживаем мезгу через марлю или дуршлаг, отделяя уже ненужные остатки ягод от получившегося сусла. Вычерпываем 5 стаканов сока и разбавляем с оставшимся сахаром до полного его растворения. Добавляем в смесь разбавленный сахар и разливаем в заранее приготовленные большие бутыли. Закрываем бутыли специальной пробкой с длинной резиновой трубкой по центру: другой конец опускаем в ёмкость с чистой водой. Оставляем в тёмном месте. 3 недели спустя вновь процеживаем вино и добавляем бренди. Пробуем, чтобы определить, нужно ли добавить ещё сахара. Разливаем будущий портвейн по бутылкам или, что ещё лучше, по настоящим дубовым бочкам. Если таковые не имеются под рукой, можно добавить в бутылки горсть высушенных в духовке опилок дуба. Это придаст напитку характерный аромат. Закупориваем крышками. Портвейн в домашних условиях готов

Засыпаем наш природный материал 600 граммами сахара и добавляем воды, столько, чтобы она покрыла ягоды. Давим смесь руками, но лучше, как истинные португальские рабочие, ногами. Ягоды должны быть полностью раздавленными и дать большое количество сока. Накрываем получившуюся консистенцию марлей и убираем в тёплое, затемнённое место. В таких условиях масса должна настояться 4-5 дней. Не забываем каждый день (можно и по два раза) помешивать кашицу из ягод и наслаждаться запущенной стадией процесса брожения. По истечению необходимого времени, процеживаем мезгу через марлю или дуршлаг, отделяя уже ненужные остатки ягод от получившегося сусла. Вычерпываем 5 стаканов сока и разбавляем с оставшимся сахаром до полного его растворения. Добавляем в смесь разбавленный сахар и разливаем в заранее приготовленные большие бутыли. Закрываем бутыли специальной пробкой с длинной резиновой трубкой по центру: другой конец опускаем в ёмкость с чистой водой. Оставляем в тёмном месте. 3 недели спустя вновь процеживаем вино и добавляем бренди. Пробуем, чтобы определить, нужно ли добавить ещё сахара. Разливаем будущий портвейн по бутылкам или, что ещё лучше, по настоящим дубовым бочкам. Если таковые не имеются под рукой, можно добавить в бутылки горсть высушенных в духовке опилок дуба. Это придаст напитку характерный аромат. Закупориваем крышками. Портвейн в домашних условиях готов.

Портвейн – это напиток, оценить вкусовые качества которого можно только по истечению годовой выдержки, а ещё лучше по прошествии 2-3 лет. Но результат стоит затраченных усилий и ожиданий: вы сможете насладиться неповторимым вкусом настоящего благородного напитка и удивить своих гостей. Портвейн, приготовленный своими руками или ногами – достойная альтернатива португальским винам!

Белое

Как хранить белое вино — вопрос, который интересует многих. Белые сорта более чувствительны к условиям хранения, из — за чего сохраняют качество не так долго, как красные. Но существуют такие сорта белых вин, которые способны «пережить», красные и еще лучше раскрыться. Но после вскрытия употребление такого продукта желательно не позже, чем через 3 суток.

Даже если условия хранения вина были нарушены и оно утратило качество, сразу выливать его не обязательно. Такой продукт используется как добавка к различным блюдам, которые проходят термообработку.

Общая таблица хранения при температуре от +8 до +18°С

Вид вина	Срок хранения в закрытой бутылке (мес)	Срок хранения после вскрытия (дни)
Игристое	12	1
Сухое	12-16	2-3
Полусухое, полусладкое	18	3-5
Сладкое	36	4-6
Креплено	36	7

Теперь Вы знаете как хранить вино в домашних условиях, и несомненно, будете делать это правильно.

Популярный напиток

На территории бывшего СССР портвейн со знаменитым названием «777» был настолько популярен, что именно он возглавлял пирамиду продаж алкогольной продукции.

Ординарный винный напиток содержит от 17 до 19 градусов и сахара в нем от 5 до 10%. У разных производителей процентное содержание изменяется. Этот вид портвейна производится и на сегодняшний день, особенностью его является то, что добавляют в его высокоградусный бренди прямым способом.

Цена портвейна «777» сыграла не последнюю роль в его популярности. Напиток стоил недорого и отвечал всем запросам потребителя, был крепким и приятным на вкус, а также имел характерный винный букет.

Сегодня стоит быть крайне осторожными, приобретая недорогую алкогольную продукцию. «Портвейн 777», цена которого ниже стоимости за бутылку известных производителей, может оказаться банальной подделкой. Кроме разочарования во вкусовых качествах продукта есть риск навредить своему здоровью, употребляя некачественное вино.

Отличие советского портвейна от современного

По современному регламенту, советские дешевые портвейны следует называть винными напитками. Подобная продукция и сейчас выпускается и продается. Но от ее употребления я советую воздержаться. Ничего общего с настоящим портвейном она не имеет.

Хорошие крепленые вина в современной России выпускаются следующими производителями:

• «Массандра»;
• «Коктебель»;
• «Солнечная долина»;
• Инкерманский завод марочных вин.

Эта продукция создана без нарушения технологии. Ее выдержка 3 – 4 года. Крепость 17 – 18,5%.

В тот раз в магазине я портвейн купил. Это был массандровский красный. Очень вкусное вино оказалось. Теперь иногда буду баловать себя этим крепким, ароматным напитком. А какое отношение к портвейну у вас? Помните, какой вкус был у советского портвейна?

Читайте далее:

Как выбрать хороший портвейн в обычном магазине, а не «Три топора» которые продавались в СССР

Куда после развала Союза пропал легендарный азербайджанский портвейн Агдам по 2 рубля

Наш рейтинг лучших коньяков

Немного о портвейне, «Машине времени» и ассортименте

Как пить портвейн, что это такое и каким он бывает?

Было ли в СССР нормальное вино, а не только «чернила», «бормотуха», «плодово-выгодное»

Интересные факты о производстве портвейнов в СССР

Хотя по международным стандартам портвейном может называться только соответствующее креплёное вино из Португалии, в СССР также выпускались алкогольные напитки с таким названием. Хотя под названием «портвейн» обыватели зачастую называли любое креплёное вино. После распада СССР в странах СНГ выпуск алкогольных напитков с подобными названиями продолжился.

В Советском Союзе до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 2 млрд литров ординарного «портвейна», в то время как на все остальные виды вина (включая «шампанское», сухое, марочное, ликёрное и т. д.) приходилось только 1,5 млрд литров. Сортов напитков «портвейн» выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных напитков имело названия с нумерацией: «Портвейн белый № 12», «Портвейн красный № 54» и так далее.

В советские годы дешёвые виды напитка «портвейн» относились к бормотухам (дешёвые креплёные вина), например, «Портвейн 777» производился суррогатным способом – с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, и ординарное вино либо же дешёвую выпивку, изготовленную нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта.

wikipedia.org

wikipedia.org

В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические условия, ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.

Портвейн 72 в 1960–80-е годы был красным креплёным вином удовлетворительного качества. «Портвейн 777» появился в середине 1980-х годов и был сомнительного качества с самого начала. Сегодня под этими наименованиями, как показала проведённая дегустация, продают ароматизированный и подкрашенный водный раствор спирта с добавлением сахара.

Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма. Большую известность в СССР и определённое признание за рубежом получили портвейны Национального производственно-аграрного объединения «Массандра» (Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Южнобережный, Портвейн красный Крымский и др.). Ряд марочных и ординарных портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиями Крыма, в том числе Национальным институтом винограда и вина «Магарач» (марочные: Портвейн белый «Магарач» и Портвейн красный «Магарач»), «Инкерманским заводом марочных вин» (марочные: Портвейн красный Крымский, Портвейн белый Крымский, Портвейн «Севастополь» и ординарные: Портвейн белый Ахтиар, Портвейн красный Ахтиар). Объёмная доля спирта большинства крымских портвейнов – 17,5 %, сахара – 9,5 %.

Разливались портвейны в бутылки 0,7 литра, иногда в бывшие в употреблении бутылки из-под шампанского.

Ряд прежних марок продолжают выпускать портвейн в современной России.

wikipedia.org

wikipedia.org

wikipedia.org

wikipedia.org

Историческая справка

История возникновения портвейна уходит корнями в самую глубь веков. Считается, что его родоначальником является Генрих II Бургундский. Взяв в жены кастильскую принцессу, он получил в приданое от ее отца графство Портукале. Именно по его приказу вдоль берега реки Дору были высажены виноградные лозы привезенных из Бургундии сортов.

Следует отметить, что место для виноградников было выбрано не самое лучшее. Берега Дору — высокие и крутые, земли не слишком плодородны, а виноград рос в условиях, которые нельзя назвать иначе, чем экстремальными — на узких террасах и значительно выше, чем рекомендуется. Вдобавок лето в регионе невероятно засушливое и жаркое. Более того, корзины с урожаем приходилось доставлять в город вручную, потому что из-за особенностей рельефа подъехать к виноградникам не могли ни всадники, ни телеги.

Вина, которые производились в Порту, фактически ничем не отличались от бургундских вин и, скорее всего, не выдержали бы конкуренции с французскими производителями, если бы не торговая война, развернувшаяся между Англией и Францией в конце семнадцатого столетия. В 1688 году король-Солнце Людовик XIV ввел запрет на экспорт продукции французских виноделов в Англию после того, как на Туманном Альбионе свергли короля Якова II. В качестве ответных санкций новый британский монарх Уильям III запретил ввозить на территорию Туманного Альбиона французские вина. Чтобы восполнить образовавшийся на рынке дефицит, британские торговцы направились за вином в Португалию. В 1703 году Англия официально снизила пошлину на ввоз продукции португальских виноделов.

Однако новые проблемы не заставили себя ждать. Как выяснилось, португальские вина просто не выдерживали перевозки морем. Для того, чтобы напиток не портился во время длительной транспортировки, виноделы начали добавлять в вино бренди, не дожидаясь завершения брожения. В итоге появился абсолютно новый напиток — сладкий, крепкий и способный выдержать морское путешествие.

Спрос на «порто-вайн» (дословно «вино из города Порту») в Англии стремительно рос. Однако в 1730 году разразился неожиданный скандал, который нанес серьезный удар по индустрии. Как выяснилось, недобросовестные производители добавляли в портвейн сахар и ягоды бузины, чтобы сделать его вкус и аромат более привлекательными для покупателей. Британские торговцы массово жаловались на фальсификат. В итоге производители портвейна обратились к премьер-министру Португалии маркизу Себастьену Жозе де Помбалу. В 1756 году, почти на столетие раньше французов, португальцы ввели понятие, аналогичное А.О.С. (сертификат контролируемого наименования по происхождению). Иначе говоря, был четко определен регион производства портвейна, расположенный в долине реки Дору. Виноградники вне этой территории, сырье с которых использовалось для производства этого вина, были уничтожены. Кроме того, маркиз де Помбалу ввел ограничение на производство напитка и меры, направленные на контроль за продажами. Также была создана Всеобщая сельскохозяйственная компания вин верхней Дору, которая должна была осуществлять надзор за тем, как воплощаются в жизнь все инициативы.

Произведённый в родном Отечестве

Большинство производимого (со времён Советского Союза) под этим названием алкоголя к оригиналу имеет мало отношения. Это особо касается номерных ординарных сортов (портвейн 777 и другие).

До революции

На территории России вино под этой маркой стали изготавливать с середины XIX века. Южная оконечность Крыма и прибрежная линия Краснодарского края — регионы-поставщики сырья необходимого качества. Виноделы из этих мест создали отличные образцы креплёного вина сравнимые с оригинальными португальскими (отличились умельцы из Магарача и Массандры).

В СССР

Винпром страны Советов наладил выпуск дешёвого алкоголя во впечатляющих масштабах (2 млрд литров каждый год). Таких марок, какпортвейн 777 и ей подобных, производилось больше, чем другой винодельческой продукции. Технология упростилась минимально. Вместо винного продукта, использовался виноградный сок (стадия сбраживания иногда просто пропускалась). Его подкрашивали и придавали нужный процент сладости, добавляли сахар из свеклы. «Закрепить» продукт помогал обыкновенный пшеничный спирт. Советский потребитель получал портвейн 777 и его «собратьев» по очень доступной цене (о качестве лучше умолчать).

Сегодня на прилавках российских алкомаркетов можно увидеть весь спектр выпускаемой продукции с узнаваемой надписью на этикетке.

Производство крепкого винного напитка

Виноград, который произрастает в засушливом и жарком климате Португалии, считается идеальным для производства хорошего портвейна. Урожай собирается вручную в середине сентября, также, как и для изготовления любого из видов вин.

Грозди винограда не отличаются большой величиной, как и ягоды. Кожура плотная, сорта темные. Выращиваются лозы разных видов отдельно друг от друга, но позже они формируются в один купаж.

Каждый из видов ягод имеет свои особенности, отличается сладостью, насыщенностью вкуса и ароматом. В сочетании они превращаются в прекрасное сырье для хорошего портвейна.

Существует несколько стадий изготовления вина, первая из которых предполагает давку ягод на больших плитах из камня. Это своего рода гранитные тарелки – лагары. Давка происходит также, как с незапамятных времен производства вина, с помощью ног. Более твердые грозди винограда на следующей стадии производства разрезают.

В процессе давки работники соблюдают определенную технологию, каждый из них занимается отведенным ему делом. Важным в процессе брожения винограда является расположение оболочки ягод над раздавленной массой. Так образуется необходимый парниковый эффект, выделяется тепло и винная смесь начинает процесс брожения. Через несколько часов выделяются дубильные вещества, красящие пигменты, спирт и аромат из кожицы. Стадия свободной ферментации получила название «вольной», с момента укладки и давки начинается самостоятельный процесс формирования напитка.

После того, как виноградный сок прошел брожение, его сливают в емкость и добавляют к нему винный спирт крепостью 77 %, соотношение добавки к вину в классическом варианте составляет 115 л на 435 л. Благодаря спирту прекращается работа винных дрожжей и сохраняется сладость напитка.

Сколько градусов в напитке

Содержание этанола в алкоголе 777 составляет 17-19% об. Технология изготовления с советских времен не изменилась. Портвейн от надежных производителей содержит спирт, который проходит несколько уровней очистки. В редких случаях его выдерживают небольшое количество времени, чтобы придать законченность вкусу.

Однако традиционная схема изготовления портвейна предполагает смешение недорогих виноматериалов со спиртовой основой. Полученную массу нагревают до высокой температуры (+65…+70°С), при этом сохраняют содержание алкоголя, не давая ему испаряться. Благодаря этому процессу происходят химические реакции, которые придают напитку вкусовые свойства, отдаленно напоминающие оригинальный портвейн.

Существовал еще 1 способ приготовления советского портвейна под маркой 777. Он заключался в смешении медицинского спирта и сока винограда. Такой продукт относился к разряду контрафактных.

Заключение

Портвейн — одно из самых универсальных вин с богатой историей. Вы можете сочетать его с мягкими сырами, десертами или даже использовать его вместо джина для приготовления вкусных коктейлей, таких как «портини».

Что касается срока годности и хранения, вы можете хранить все неоткрытые бутылки с портвейном при температуре около 60 ° F, и он прослужит вам долгие годы!

После открытия обязательно храните бутылки с портвейном в вертикальном положении в холодильнике примерно при той же температуре.

Весь открытый портвейн может храниться до трех месяцев, за исключением марочного портвейна. В случае с марочным вином, чем старше его возраст, тем быстрее его следует употреблять.

Например, если вашему винтажному портвейну около пяти лет, он может храниться до пяти дней. Если ему около 10-15 лет, оно должно длиться максимум три дня.