Как использовать сухой краситель
И, конечно, сухие пищевые красители имеют свои особенности в работе.
Если вы окрашиваете крем ганаш или шоколад сухим жирорастворимым красителем, то обязательно надо пробить массу погружным блендером, иначе краситель не разойдется и останется мелкими крупинками в изделии.
При использовании жирорастворимого красителя в небольшом количестве крема, его надо хорошо перетереть, чтобы «разбит» все крупинки.
Использовать водорастворимый сухой краситель можно в двух вариантах: разбавленный в небольшом количестве спирта или воды, либо в сухом виде.
Окрасить натуральными красителями можно точно так же, как и другими видами. Добавляем краситель к жидкости, если она имеется и хорошо промешиваем, либо добавляем в сухом виде к окрашиваемой массе, и, также хорошо промешиваем. При необходимости можно пробить массу погружным блендером.
Будьте внимательны, натуральный краситель не всегда полностью расходится, иногда остаются небольшие крупинки красителя
И, конечно, важно не переборщить с красителем, иначе можете придать привкус вашему шоколаду
| Цвет | Краситель | Количество на 100 гр крема |
| Желтый | Куркумин желтый, тыква, бета-каротин | От 1.5 гр до 3 гр |
| Розовые оттенки | Асаи, морковь черная, свекла красная, роза красная (имеет сильный аромат), порошок сублимированных ягод вишни и малины, но такой вариант имеет ягодный вкус и аромат, а также останутся вкрапления порошка | От 1.5 гр до 4 гр |
| Оранжевый | Экстракт куркумы (куркумин оранжевый) | До 4 гр |
| Голубые оттенки | Спирулина синяя, спирулина голубая, голубой матча | От 2 гр до 4 гр |
| Зеленые оттенки | Ячмень пророщенный | От 2 гр до 4 гр |
| Черный | Бамбуковый уголь | Около 5 гр для получения насыщенного черного цвета, 2 гр для получения серого цвета |
Общие характеристики продукта
Кустарник аннато возможно встретить в тропических регионах Америки, Бразилии и Филиппинах. Первоначально экстракт данного вещества использовали в качестве краски для тела, солнцезащитного средства и даже как природный репеллент против насекомых.
Научное название рассматриваемого пищевого красителя – Бикса Орельяна/Bixa Orellana. Цветы растения бывают белого либо ярко-розового цвета, тогда как сами плоды являют собой колючки красного и коричневого оттенка. Они произрастают в кластерах.
После высыхания стручков, они начинают лопаться и раскрываться. Внутри плодов находятся семена аннато, из которых, собственно, и извлекается красный пигмент. В каждом таком стручке может быть от 40 до 60 семян.
Противопоказания, вред добавки Е160b
Вреден ли аннато? Такой вопрос невольно возникает у тех, кто слышал об опасности искусственных пищевых красителей.
Рассматриваемая пищевая добавка является натуральной, поскольку ее получают из сырья растительного происхождения. То есть, в данном аспекте она абсолютно безвредна и безопасна для организма. Но иногда может возникнуть необходимость в ограничении потребления аннато, чтобы избежать нежелательной побочной реакции со стороны организма.
Несмотря на то что добавка Е160b безопасна и даже полезна для большинства людей, как и любой другой продукт, при первичной дегустации, ее лучше вводить постепенно. Это, как минимум, позволит определить, не вызывает ли она аллергии и не вредит ли организму. Некоторые люди могут иметь гиперчувствительность к аннато, что чревато негативными последствиями для организма аллергика.
Если же при первичной дегустации оказывается, что пищевой краситель вызывает неблагоприятную побочную реакцию организма, проявляющуюся зудом, отеками, диареей, высыпаниями, болями в животе, то стоит отказаться от использования аннато.
Кроме того, с точки зрения использования аннато в период беременности и лактации особых исследований не проводилось, поэтому стоит очень осторожно пробовать продукты с добавкой Е160b, а лучше, и вовсе отказаться от них
В чем разница между всеми типами пищевых красителей?
Хотя все пищевые красители будут концентрированными и дадут вам возможность добавить множество красивых цветов к вашим кухонным творениям, есть пара небольших отличий.
Жидкие пищевые красители, которые поставляются в маленьких бутылочках, обычно используются домашним поваром, поскольку они лучше всего подходят для выпечки и приготовления пищи небольшими партиями. Они недорогие, их легко найти в продуктовом магазине, и они отлично подходят для более бледных, менее интенсивных цветов.
Пастообразные или гелевые пищевые красители будут более популярны среди профессиональных пекарей или более предприимчивых домашних пекарей, которые делают большие партии глазури или тортов. Эти пищевые красители могут дать более яркий окончательный оттенок, чем жидкие.
Вы также можете использовать пастообразный или гелеобразный пищевой краситель в продуктах, которые могут схватиться при добавлении к ним воды, например, в белом шоколаде. Они также отлично подходят для использования в помадке и глазури из масляного крема, поскольку они не изменят окончательную текстуру или консистенцию.
Наконец, порошкообразный пищевой краситель идеально подходит для предметов, которые должны оставаться сухими в окончательной форме. Его можно использовать для окрашивания кокосовой стружки и сахара. Его также можно использовать в королевской глазури или пасте для жевательной резинки. Цвет не такой яркий, как у других видов, поэтому его не рекомендуется использовать для таких вещей, как масляный крем.
Как применять гелевые пищевые красители?
Такие пищевые красители представляют собой густые гелеобразные продукты. Как правило, они концентрированы и достаточно буквально 1-2 капель красителя для получения очень интенсивного оттенка. Гелевые пищевые красители подходят для окрашивания самых разных продуктов, например, ими можно окрасить тесто, жидкие и густые кремы, айсинг, мастику, желе и др.
Чтобы окрасить тот или иной продукт гелевым пищевым красителем, достаточно капнуть каплю этого красителя в продукт и интенсивно перемешать. Также можно, если краситель очень концентрирован, а количество окрашиваемого продукта небольшое, обмакнуть в краситель кончик зубочистки, а затем с ее помощью окрасить выбранный продукт.
Гелевые пищевые красители равномерно окрашивают, обычно не имеют вкуса и запаха и не влияют на вкус, консистенцию и текстуру окрашиваемых продуктов. Как правило, такие красители имеют водную основу, поэтому для окрашивания шоколада и глазурей на его основе не подходят — краситель не растворится в жировой части этих продуктов и цвет получится «рябым». Если же выбранный краситель имеет в составе спирт, то его нельзя применять для окрашивания итальянской, французской или швейцарской меренги — из-за присутствия спирта белки осядут.
Как применять жидкие пищевые красители?
В жидком виде пищевые красители чаще всего применяются для пищевых аэрографов, для окрашивания кремов, белково-рисовальной массы, карамели. А вот мастику подобными красителями лучше не окрашивать, поскольку их потребуется слишком много для получения насыщенного оттенка. Еще жидкими пищевыми красителями не окрашивается шоколад, масло — в жировой массе такие красители не растворяются.
Жидкие пищевые красители полностью готовы к применению, и для окрашивания того или иного продукта достаточно выбранный краситель нужно понемногу добавлять в окрашиваемую массу и размешивать, пока готовый цвет не будет соответствовать желаемому.
Жидкими красителями, кроме прочего, можно выполнять декорирование кондитерских изделий в технике ручной росписи. Но для этого изделия предварительно требуется покрыть слоем мастики: на масляных кремах жидкая краска не будет держаться, а белковые кремы или айсинг от влаги, содержащейся в таких красителях, растворятся.
Как пользоваться пищевыми красителями других видов?
Помимо сухих, жидких и гелевых красителей принято выделять еще красители для шоколада, так называемую цветочную пыльцу (сухой пигмент) и кандурин (перламутровые красители). Такие красители тоже имеют свои особенности применения.
Красители для шоколада имеют жировую основу и потому могут равномерно окрашивать шоколадную массу, как известно, включающую в своем составе большое количество какао-масла. Красители для шоколада выпускаются сухими и гелеобразными, вводить красители всегда следует в растопленный шоколад. Разумеется, для окрашивания подходит только белый шоколад.
Цветочная пыльца представляет собой красящий пигмент очень мелкого помола, действительно в чем-то похожий на пыльцу. Это сухой краситель, который обычно применяется для окрашивания сухих изделий из мастики или айсинга. Для окрашивания достаточно набрать на чистую кондитерскую кисточку немного пыльцы (удобно для этого сначала насыпать пыльцу в крышечку от красителя), а затем кистью окрасить в выбранный цвет желаемую часть изделия. Цветочная пыльца дает очень нежные оттенки и эффект тонирования, ее принято использовать для окрашивания мастичных (сахарных) цветов, отсюда и название.
Перламутровые пищевые красители, в обиходе чаще всего называемые кандурином, имеют в своем составе мерцающие частички и дают выраженный блеск. Такие красители применяются в основном для получения золотистых и серебристых оттенков, выпускаются в виде мелкодисперсных порошков. Кандурин можно использовать как в сухом виде, так и разводить водкой. Изделия из мастики и шоколада покрываются кандурином всегда только сверху, а вот чтобы окрасить таким красителем желе, карамель или глазурь, нужно добавить его непосредственно в окрашиваемую массу.
Как видите, разновидностей пищевых красителей и способов их использования в домашних условиях есть много
Поэтому при выборе того или иного красителя очень важно понимать, для каких целей его предстоит применять, какого результата можно достигнуть. И никогда не следует спешить приобретать сразу много красителей разных видов, ведь, как и любые пищевые продукты, они имеют ограниченный срок годности и можно просто не успеть использовать их вовремя.
Природные пищевые красители
Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи, с чем обеспечить его постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы.
Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.
Некоторые природные красители применяют при изготовлении фиточаёв (травяной чай), например: синий природный краситель можно получить из ежевики, черники, а желтый из цветков календулы и шелухи лука. Натуральные красители вы можете изготовить и сами у себя дома. И для этого вам не понадобятся дорогие продукты из магазинов или какие-нибудь диковинные ингредиенты.
Наверняка вы найдёте все нужные составляющие у себя в холодильнике или буфете, например:
- Желтый цвет получается от шафрана, разведенного в темой воде, водке или спирте. Также от лимонной цедры.
- Синий цвет – крахмал, подкрашенный индиго. Индиго, а в пищевой промышленности в качестве красителя используют в частности Индигокармин, представляющий собой синевато-черную папу, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета, и который относится к индигоидным красителям. Древний драгоценный краситель, выделяемый из некоторых видов моллюсков.
- Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.
- Зелёный – отжатый сок шпината. Ещё его можно добиться путём смешивания желтой краски с синей.
- Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или «жженки» представляющей собой пережженный сахар, разбавленный водой и процеженный через марлю (используем полученную жидкость).
Новые оттенки можно получить путем смешивания уже полученных красителей. Например, если смешать красный и синий, то можно получить красивую фиолетовую краску. Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры. Экспериментируйте!
Видео
https://youtube.com/watch?v=in-UbCZLuK4
Что влияет на сроки годности красителей
Срок годности любого красителя обозначен на упаковке. Его устанавливает производитель, отталкиваясь от базовых параметров:
- Вид (сухой, гелевый, жидкий, пастообразный).
- Состав (натуральный, искусственный, с содержанием дополнительных ингредиентов).
Приоритетной считается информация, указанная на упаковке продукта. Но если таковой нет, то можно придерживаться общих рекомендаций по хранению. Для этого достаточно узнать дату изготовления и состав. Эти параметры расположены на этикетке.
Неправильное хранение пищевых красителей может уменьшить их сроки годности и снизить яркость. Под воздействием солнца и влажности они могут изменить свой вкус, цвет, консистенцию. Для получения стабильного и предсказуемого результата нужно следить за датами на этикетке, а также соблюдать требования по хранению продукта.
Особенности запаха и вкуса пищевого красителя
Если продукт выполнен по рецепту с использованием рассматриваемого красителя, то при соблюдении технологических норм он не даст заметного привкуса. То есть, на вкусовых качествах самого продукта присутствие добавки Е160b никоим образом не отразится.
К примеру, используя аннато в сыре, производители делают акцент лишь только на подкрашивании молочного продукта, тогда как его вкус остается неизменным.
Если же речь идет об использовании аннато как приправы, то есть, когда добавка вводится в блюдо в большом количестве, появляется ненавязчивый перечный запах и ореховый привкус с горчинкой.
Разновидности пищевых красителей
Пищевой краситель может быть порошковыми
Развитие технологий, усовершенствование методов приготовления пищи привело к массовому производству всевозможных красящих веществ – как натуральных, так и синтетических. Условно их обозначают шифрами от Е100 до Е182.
Согласно нормам, принятым в Евросоюзе, пищевыми красителями считаются только добавки, которые употребляют вместе с едой. Те из них, которые используют в несъедобной части продуктов (оболочке колбас, штампов для яиц и т.д.), таковыми не являются.
По происхождению красители делят на синтетические и натуральные. Кроме того, они могут быть сухими (порошковыми), гелевыми или жидкими.
Синтетические
В начале XX в. распространились анилиновые пищевые красители. Вещество было очень токсично. Сейчас для придания желаемой расцветки применяют менее ядовитые химические соединения.
Химические добавки придают изделиям более яркий цвет, чем натуральные вещества. Они более устойчивы к технологической обработке.
Жирорастворимые
Эти виды красителей чаще всего применяют при изготовлении жирных изделий, шоколада и масляных кремов. После окраски массу тщательно вымешивают с помощью блендера или других устройств.
пищевой краситель
Водорастворимые
Такие красители применяют для окрашивания различных напитков, соков, мастики. Часто такие добавки применяют в кондитерских изделиях из теста и другой продукции, содержащей воду.
Экологичная косметика для дома от faberlic!
Дорогие ББ-шки! Косметика для дома от faberlic разработана в Германии и обладает рядом преимуществ:
— экологически безопасна
— эффективна
— экономична
— удобна в использовании
— качество, проверенное временем Ссылка для регистрации : https://faberlic.com/register?sponsor=1000158991244 1. Карандаш-пятновыводитель универсальный Артикул: 11152
Вес: 35 гр. Цена: 99 руб Cвойства Не изменяет и не разрушает структуру ткани.
Имеет сбалансированную формулу на основе современного экологичного кислородного агента, который освобождает кислород в процессе стирки, действует как отбеливатель и пятновыводитель. Благодаря этому карандаш эффективно и быстро удаляет…
Читать полностью…
Супер на подарки. Только 1 выкуп.полезное медово-ягодное лакомство
Только 1 выкуп и раздачи до НГ .
https://sp.babyblog.ru/zakupka/37433 — тут
С 1 по 30 декабря-15% на весь ассортимент Nectaria БЕЗ этикеток. Всем привет!
Добро пожаловать в мою вкусную и полезную закупку Поставщик: nectaria.ru Nectaria — натуральное полезное медово-ягодное лакомство. В основе взбитого мёда нет пищевых добавок, загустителей или красителей, он содержит только лишь натуральный мёд, медленно и без потери полезных свойств взбитый до состояния крема.
С добавлением перетертых и цельных ягод и орехов. Чем отличается Нектария от других…
Читать полностью… Светлана
Как удлинить срок хранения
Для этого стоит соблюдать режим хранения. Особенно щепетильно стоит подойти к условиям хранения натуральных красителей.
Их не следует замораживать. И требуется поддерживать соответствующую температуру, которая не может быть больше 16 градусов. Также следует соблюдать определенную влажность, которая не может быть высокой.
Искусственные красители необходимо беречь от действия солнечного света и следить за температурой хранения.
Miroslava
Ведро ИЗОМАЛЬТ и английское сухое золото и серебро.
Пристрою почти полное ведро Изомальта за 500 рублей. И Пищевые красители Squires Kitchen золото и серебро по 250 рублей.
Читать полностью…
Список пищевых добавок Е (много букв)
Список пищевых добавок Е — опасные пищевые добавкиСохраните, не потеряйте, а лучше распечатайте и всегда носите с собой!
Читать полностью… Марина
Большой набор начинающего мыловара!!! Продаю.
Продолжаю разбирать свои хомячьи запасы и удивляюсь — ну зачем нужно было столько покупать???
Собрался вот такой набор начинающего мыловара:
Читать полностью…
Решила использовать на себе мазала 2 месяца и итог:Шрама как не Бывало.
Производитель — «ВекторПро», г. Новосибирск, Россия
АРГОВАСНА С ИОНАМИ СЕРЕБРА — хитозановый гель для улучшения регенерации кожи и слизистых оболочек. Помощь в заживлении ссадин, ожогов, порезов, ушибов Универсальная базовая композиция 3 активных компонентов: микрогранулированный хитозан в биодоступной гидроколлоидной форме — активатор регенерации и проводник активных веществ в кожу и слизистые
ни один крем на липидной основе не может полностью заменить воздействие на кожу естественной влаги с ее омолаживающим и смягчающим эффектом.
А хитозановый гель может. ионы серебра — знаменитый антибактериальный…
Читать полностью… Диана
Атоми набор по уходу за кожей ( 6 составляющих) цена 9000 руб.
Доброго времени суток! Меня зовут Диана, предлагаю Вашему вниманию косметику из Кореи: средства для ухода за лицом и телом, товары для дома и гигиены. Вся косметика приходит напрямую из Кореи и является оригинальной.
Для заказа необходимо написать сообщение на почту atomystyle@yandex.ru или в личку, в котором указать: 1. Название косметического средства,кол-во,цена2…
Читать полностью… Танюлька
Вкусный очень Царский пряник
Всем привет! ГОТОВИМСЯ К НОВОМУ 2017 ГОДУ
Читать полностью… Лариса
О сроках хранения
Срок годности пищевых красителей может составлять от нескольких недель до 3 лет: все зависит от метода получения продукта.
Натуральные красители (куркумин, паприка, кошениль, аннато и т.
д.) получают методом высушивания, воздействия ультразвуком и другими физическими факторами на растительное сырье. Это позволяет сохранить природные пигменты, которые и меняют оттенок изделия. Однако естественные красители хранятся недолго.
Натуральные пигменты восприимчивы к действию солнечного света, воздуха, тепла – происходит их разрушение, цвет меняется. Из-за этих факторов срок годности натуральных красителей не превышает 1 года, а чаще он значительно меньше.
Для свежеприготовленных соков растений (шпината, свеклы, вишни, черники) срок годности еще меньше, поэтому окрашивание нужно проводить сразу же после приготовления, после чего помещать кондитерское изделие в холодильник.
Искусственные красители отличаются большей химической стабильностью, а потому имеют больший срок годности. При их производстве добавляются консерванты (например, лимонная кислота), которые позволяют избежать потери яркости цвета.
Срок годности синтетических красителей составляет от 1.5 до 3 лет. Вопреки распространенному мнению, по истечении времени хранения такой краситель не становится токсичным – он просто теряет яркость цвета.
Как правильно пользоваться жирорастворимыми пищевыми красителями
Яркий внешний вид сразу привлекает интерес гурмана к блюду. Сочные оттенки разнообразных тортов, пирожных, десертов, желе, словно яркие огоньки для мотыльков, манят сладкоежек к красивому лакомству. Кондитеры добиваются яркость блюдам с помощью пищевых красителей. О них и пойдет речь далее.
Особенности пищевых красителей различных типов
Природа дает возможность придавать разным продуктам яркие цвета. Многие пигменты можно получить из натуральных ингредиентов: цедры цитрусовых, корнеплодов, лепестков, листьев, жимов, экстрактов и прочего. Но получение таких красителей крайне трудоемко и затратно. Оттенки не отличаются яркостью, да и хранятся натуральные пищевые красители меньше своих синтетических аналогов.
Настоящее спасение для кондитеров-декораторов – промышленные пищевые красители, обладающие рядом преимуществ:
- широким спектром оттенков;
- производством по стандартам качества;
- долгим сроком годности;
- высокой концентрацией красящих веществ.
При этом цена искусственных пищевых красителей в разы меньше их натуральных аналогов. К тому же возможностей для полета фантазии с синтетическими красителями куда больше.
Водорастворимые и жирорастворимые красители
Красители производят в нескольких формах:
- жидкая,
- порошкообразная,
- гелеобразная,
- гранулированная.
Однако самая главная характеристика, определяющая сферу применения красителя, – это его тип: водорастворимый или жирорастворимый.
https://youtube.com/watch?v=Xb-hg6G1PeY
Водорастворимые пищевые красители используют в кондитерском производстве, а также непищевой промышленности для окрашивания стекла, мыла, свечей, пасхальных яиц, красок для волос, в фармацевтике, в медицинских нуждах. Перед употреблением такие красители нужно развести в воде, лимонном соке или алкоголе.
Пищевые жирорастворимые красители таким широким полем деятельности похвастаться не могут. Их используют исключительно в пищевой промышленности для окрашивания шоколада и изделий, содержащих какао-масло, жировых начинок, изготовления масляного крема или глазури. Для окрашивания безе или белковых кремов жирорастворимые красители не подойдут.
Правила использования пищевых красителей
Пищевые красители можно использовать как в отдельности – в одной цветовой гамме, так и, перемешивая их, создавать невообразимые оттенки, градиенты и переходы. Главное при перемешивании разных цветов использовать красители одного производителя – это позволит в итоге получить ровный цвет.
Вот несколько вариантов нестандартной цветовой палитры при смешивании красителей:
- темно-зеленый = зеленый + немного черного;
- темно-красный = красный + немного черного;
- клубничный = красный + розовый в соотношении 1:3;
- лавандовый = сиреневый + розовый в соотношении 1:5;
- золотой = желтый + оранжевый + красный в соотношении 10:3:1.
Как окрасить шоколад
Есть несколько важных правил, которые необходимо соблюдать при окрашивании шоколада.
-
Используйте белый шоколад – черный и молочный не подойдут для окрашивания в яркие светлые цвета. Белый позволяет передать оттенок максимально ярко.
-
Если вы не собираетесь в ходе окрашивания изменять оттенок пищевого красителя, то используйте его без изменений. Нужны необычные тона – мешайте красители. При этом лучше записывать соотношение красителя и объем шоколада.
-
Для окрашивания белый шоколад необходимо растопить до жидкого состояния, но не кипятить. Какао-масло растапливается при температуре от 40 градусов, так что не забудьте о кондитерском термометре.
-
В подготовленную шоколадную массу маленькими порциями вводите краситель и быстро перемешивайте пластиковой лопаточкой или ложкой. Жирорастворимые красители отлично растворяются в шоколаде и придают ему цвет практически сразу. Главное – хорошо перемешать для равномерного распределения цвета.
-
Полученную массу, если ее цвет вас удовлетворил, можно сразу разливать по формам.
При окрашивании шоколада нужно соблюдать аккуратность. Понятно, что яркость цвета зависит от количества красящего пигмента, вмешанного в шоколад. Но слишком большое количество красителя может негативно повлиять на консистенцию шоколада или даже оставаться на зубах при употреблении десерта в пищу. Поэтому тщательно изучайте дозировку, рекомендованную производителем.
Как хранить пищевые красители
Как и любые другие сухие вещества и ингредиенты, пищевые красители хранят в сухом прохладном месте, недоступном для попадания прямых лучей солнца.
Приготовленные красители, которые уже были добавлены в необходимый продукт, можно хранить и в холодильнике.