Можно ли хранить белковый заварной крем?

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

• Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
• Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
• Кондитерские витрины – используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

Общие рекомендации

Классические пирожные, придуманные давным-давно во Франции одним известным кондитером, имеют длину ровно 14 см. Их форма ровная, одинаковая. Сверху пирожное покрыто помадкой, а внутри ванильный или шоколадный заварной крем. Помадкой закрыт ровный надрез, через который с помощью шприца вводят крем.В наши дни рецепты заварного крема отличатся своим разнообразием, а кондитерские изделия из него могут быть самых разных форм. Но необходимо знать точный срок годности, чтобы не навредить себе и своему здоровью.Чтобы правильно хранить нужно знать сроки не только теста, но и того, что внутри. Например, сгущенка хранится дольше масляного или заварного крема.Основные принципы хранения:• В холодильнике можно держать дольше, чем в комнате.• Если внутри пусто, можно замораживать на 1-3 месяца в приготовленном виде.• В завязанном пакете можно держать только после остывания, чтобы они не размокли от влажности.• Наполненные кремом при комнатной температуре необходимо употребить за пару часов, при температуре +4 °C – за 18 часов по нормам Санпина.• В холодильнике можно хранить в пищевой пленке в течение 5 суток пустые и с начинкой – 1-3 суток.• Во избежание затвердевания лучше накрывать крышкой или полотенцем.

Хранение эклеров

Чтобы сохранить эклеры, надо понимать, как это делать правильно хранить, чтобы они не испортились и не потеряли свой вкус. По-разному хранят эклеры без начинки и с начинкой., самодельные и покупные. На способ хранения влияет вид начинки.

Основные критерии условий хранения – чтобы продукты не протухли, не перемёрзли, не пересохли, не отсырели. К этим критериям у разных хозяек разное отношение. Меньше всего пирожные боятся перезаморозки. Заварное тесто в морозилке не замерзает, остаётся мягким. Хуже всего считается, если изделия отсыреют. Этого нельзя допускать. Не очень хороши и пересушенные.

Трудно сохранить эклеры, наполненные взбитыми сливками. Наполнитель быстро оседает.

Продолжительность хранения эклеров определяется тем, имеют ли эклеры начинку или нет. Если пирожное уже с начинкой, то имеет значение:

• Тип начинки.
• Наличие консервантов в начинке.
• Условия, в которых находятся эклеры.

Имеется и другая причина, вынуждающая хранить эклеры по определённым правилам. Оболочку рекомендуется начинять только перед употреблением пирожного. Заварное тесто сохраняет свои вкусовые свойства практически при любом способе хранения. В течении 5 суток заготовки пирожных можно хранить в холодильнике либо обёрнутыми в пищевую плёнку, либо в закрытом пищевом контейнере. При этом нужно следить, чтобы они не отсырели. Открытую оболочку пирожного сохранить не получится, она пересохнет и станет чёрствой.

Обходится без холодильника при сохранении пирожных больше трёх суток нельзя. Ингредиенты могут испортиться. Опытные хозяйки рекомендуют сложить их в эмалированную или стеклянную ёмкость и неплотно прикрыть крышкой. Если крышку вообще не закрывать, то неприкрытые эклеры засохнут, а в плотно закрытой посуде они отсыреют. Некоторые хозяйки хранят в завязанном полиэтиленовом пакете. Начинку самодельных пирожных следует выполнять непосредственно перед употреблением.

Если требуется более длительное хранение, то эклеры без начинки можно поместить в морозильную камеру. Надо надрезать горячие пирожные, остудить их, аккуратно сложить в пакет для заморозки, выпустить из пакета воздух, закрыть его и смело убирать в морозилку. Срок хранения до 90 дней. Доставать оттуда по мере необходимости, размораживать в разогретой до 180 градусов духовке 2-3 минуты, и после этого можно начинять. Повторной заморозке подвергать нельзя.

Хранение эклеров без начинки

Эклеры без начинки можно хранить без холодильника до 72 часов. При этом рекомендуется сложить их в эмалированную посуду и неплотно прикрыть крышкой. Неприкрытые эклеры засохнут, а в плотно закрытой посуде отсыреют, так что постарайтесь найти золотую середину В холодильнике срок хранения увеличится до 5 суток, но эклеры следует сложить в герметичный контейнер или обернуть пленкой, чтобы заготовки пирожных не отсырели.

Хранение эклеров с начинкой

Начиненные пирожные, купленные в магазине, хранятся в соответствии с рекомендациями, написанными на фабричной упаковке. Там пропечатана информация о составе наполнителя, дата выпуска и требования к условиям хранения.

Необходимо при покупке обращать внимание на срок годности продукта. Как правило, в начинке таких изделий присутствуют консерванты, и срок хранения лакомства составляет до 5, а иногда даже до 7 дней при температуре +4°С-+6°С. В жаркое время без холодильника пирожные рекомендуется хранить не дольше нескольких часов

Эклеры с начинкой всегда необходимо сохранять в холодном месте. Длительность хранения зависит от вида выбранной начинки

В жаркое время без холодильника пирожные рекомендуется хранить не дольше нескольких часов. Эклеры с начинкой всегда необходимо сохранять в холодном месте. Длительность хранения зависит от вида выбранной начинки.

При повышенной температуре их нужно побыстрее съесть, независимо от их начинки.

Если же эклеры самодельные, то срок хранения будет меньше, т.к. домашних условиях хозяйки обычно не используют консерванты. Срок хранения будет зависеть от вида выбранной начинки. Эклеры с начинкой необходимо хранить в холодильнике.

При хранении эклеров с начинкой полезно ориентироваться на следующую информацию по срокам годности различных начинок:

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Вид начинки	Срок хранения (час) при Т +4°С — +6°С
Сливки взбитые натуральные	6
Крем масляный	120
Крем заварной с маслом	12
Крем заварной без масла	72
Крем белковый	72
Крем йогуртовый	36
Крем чиз творожный	36
Крем из вареной сгущенки	120

Кремы для тортов.секреты,советы,рекомендации

Модератор: Модераторы

Кремы для тортов.секреты,советы,рекомендации

Елена » Вс дек 02, 2007 6:33 pm

Крем представляет собой пышную массу, получаемую посредством взбивания — масла , яйца, сливок с сахаром. С помощью крема можно создавать украшения самых затейливых форм. Однако крем для торта имеет крупный недостаток: он скоро портится и при неправильном хранении может быть источником заболеваний.

Существует несколько базовых разновидностей кремов: масляные, сливочные, белковые, заварные и сливочно-сметанные. Каждый вид крема для торта имеет свою рецептуру, технологию приготовления и условия хранения. Желательно готовить торты и пирожные непосредственно перед употреблением, кроме тех рецептов, где требуется некоторое время на пропитку коржей. Но, в любом случае, срок хранения кондитерских изделий с кремом не должен превышать 36 часов.Обязательно в холодильнике.

Масляные кремы для тортов Кремы на основе сливочного масла широко применяются при изготовлении кондитерских изделий. Такие кремы имеют устойчивую субстанцию, не растекаются и позволяют создавать украшения на тортах и пирожных. Рекомендуемый срок хранения масляного крема – не более 36 часов.

Заварной крем для торта Заварные кремы изготавливаются, преимущественно из молока и яиц, с добавлением сахара, муки или крахмала, плюс различные вкусовые добавки. Процесс приготовления заварного крема требует постоянного помешивания, во избежание пригорания. Использовать заварной крем нужно после охлаждения, хранить его можно не более 6 часов. Заварные кремы подходят для пропитки коржей многослойных тортов, типа «Наполеон», а также для заполнения эклеров, трубочек и корзиночек.

Белковый крем для торта Основа белкового крема – яичный белок, который взбивается с сахарной пудрой (сахаром). Нежная текстура крема подходит для украшения тортов и пирожных, белковыми кремами можно наполнять корзиночки и трубочки, но для прослаивания коржей они не подходят.

Добавляя в белковый крем желатин и различные наполнители, получают зефир или крем для торта «Птичье молоко». Согласно санитарным правилам, хранить белковый крем можно в пределах 72 часов.

Сливочный крем для торта Кремы, полученные путем взбивания сливок животного или растительного происхождения, имеют пышную, легкую и нежную консистенцию, приятный вкус и высокую питательность.Сливочные кремы идеально сочетаются с бисквитами, но нежелательно использовать такой крем для прослойки песочных или слоеных коржей. Хорошо заполнять сливочным кремом различные пирожные, вафельные трубочки. Сроки хранения сливочных кремов – от 24 до 36 часов.

Сметанный крем для торта Для приготовления таких кремов лучше брать сметану с высокой жирностью (25-30%), обязательно свежую и охлажденную. Смешанные кремы (сливки + сметана) имеют более стойкую консистенцию, а при добавлении желатина хорошо держат форму, но теряют особую нежность.

Сметанные, а также сливочно-сметанные кремы используются так же, как и чисто сливочные, но, из-за неустойчивости состава, хранить их можно не более 3-5 часов (на холоде).

Ирина 707 » Чт авг 27, 2009 2:16 pm

Елена » Чт авг 27, 2009 3:18 pm

Ирина 707 » Чт авг 27, 2009 4:55 pm

vera_ra » Вт сен 01, 2009 5:49 pm

Елена » Чт сен 03, 2009 8:35 pm

Апполинария » Пт сен 25, 2009 10:55 am

rozalik » Чт дек 03, 2009 2:51 am

Ромашка1207 » Чт дек 31, 2009 10:37 am

OlgaAwdoshina » Пн янв 18, 2010 12:17 am

OlgaAwdoshina » Пн янв 18, 2010 12:40 am

mamo4ka » Пн янв 18, 2010 10:56 pm

Marischka80 » Вт янв 19, 2010 3:22 pm

Елена » Вт янв 19, 2010 6:39 pm

kavita » Чт фев 04, 2010 7:45 pm

Как правильно хранить торты?

Наименьший срок годности имеют торты с заварным кремом. Такой десерт нельзя хранить больше, чем 6 часов с момента приготовления. Торты, пропитанные кремом из сметаны , желательно употребить в течение часов после того, как торт готов. Торт с цукатами, фруктами или ягодами желательно употреблять в пищу в течение 3 дней с момента выпечки. Торты на основе растительного крема имеют срок годности в 5 суток с момента изготовления.

Кроме того, в некоторые торты производитель может добавлять консерванты сорбиновую кислоту , что увеличивает срок годности товара, но снижает его потребительские качества. Итак: Торт, в изготовлении которого использованы сливки, хранится 18 часов в холодильнике.

В случае, если в рецептуре используются взбитые сливки, то срок годности снижается до 6 часов. Срок хранения муссового торта составляет суток после приготовления. У торта, украшенного мастикой, срок годности определяется по другим компонентам, так как сама пищевая мастика сахарная паста имеет достаточно длительный срок годности, превышающий сроки годности других компонентов лакомства.

Классический бисквитный торт, не пропитанный скоропортящимися кремами, может довольно долго храниться в холодильнике — до 15 суток. Так что приобретя такой торт, стоит ориентироваться на другие компоненты изделия. Сметанный торт имеет в своем составе скоропортящийся компонент, поэтому срок годности такого торта не превышает 12 часов, в крайнем случае можно продлить срок до 24 часов с даты изготовления. Торты, изготовленные с применением взбитых белков яиц белковый торт можно хранить в холодильнике 72 часа.

Медовые торты, или Медовики, хранятся 5 дней с даты приготовления. Срок хранения песочных тортов в зависимости от наполнения может составлять до 7 суток. Торты с кремом из творога хранятся не более 24 часов. Шоколадные торты, в составе которых нет других скоропортящихся компонентов, можно безбоязненно хранить в домашнем холодильнике до дней. О том, какой срок годности имеет пиво различных сортов, читайте здесь. Для подавляющего числа тортов оптимальными условиями будет хранение в холодильнике.

Однако некоторые виды тортов вполне можно хранить вне холодильника. Вафельные торты хранятся при комнатной температуре и отсутствии воздействия прямых солнечных лучей в срок до 30 дней. Бисквитные и шоколадные торты также можно хранить при комнатной температуре на протяжении нескольких дней, однако в случае с шоколадными тортами большое значение имеет жирность шоколадного крема: чем он жирнее, тем меньше срок хранения такого торта вне холодильника.

Можно ли замораживать? Для того чтобы сохранить вкусовые и потребительские качества, многие виды тортов можно помещать в морозилку. Однако продлить срок годности торта на несколько дней в домашнем морозильнике вполне возможно. Торты, содержащие желе или помадку, не рекомендуется замораживать. А вот бисквитные или песочные торты с добавлением фруктов, орехов или масляного крема вполне безболезненно переживают эту процедуру в случае, если заморозка длится не более нескольких дней.

У любых скоропортящихся продуктов, в том числе и тортов, срок годности указывается с небольшим запасом, предотвращающим случаи порчи и последующего отравления.

Так что в ситуации, если у торта истек срок годности, не стоит сразу же его выбрасывать, так как истечение сроков еще не является приговором для десерта. То есть, если указан срок годности в 3 суток с даты приготовления, торт можно употребить в пищу без особого риска для здоровья и на следующий день.

Соответствующим образом можно рассчитать дату безболезненного употребления для любого фабричного торта

Таким образом, приобретая торт в магазине, следует обращать внимание на дату изготовления и примененные в нем компоненты. Наличие в торте молочной продукции и повышенная жирность продукта означает, что срок годности такого торта невелик, если же в десертном изделии нет скоропортящихся компонентов, то срок годности может составлять от дней до месяцев. Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему – позвоните прямо сейчас: Это быстро и бесплатно!

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему – позвоните прямо сейчас: Это быстро и бесплатно!

Пошаговый рецепт приготовления

Для крема мне понадобится 4 белка, аккуратно отделяем белки от желтков, белки выливаем в сухую миску и включаем на самую маленькую скорость взбивать, параллельно готовим сироп.

В кастрюлю всыпаем 400 грамм сахара, вливаем 100 миллилитров воды и отправляем на большой огонь и ждём пока сироп закипит.

Когда сироп начнёт закипать, увеличиваем в белках скорость на самую большую.

Спустя 5 минут как кипит сироп, добавляем 10 грамм ванильного сахара., ещё спустя 3 минуты, мы проверяем готовность сиропа,

Когда мы берём ложечкой у нас должна оставаться вот такая струйка и на конце появляться паутинка, это будет означать что сироп готов!

Выключаем, добавляем 1/3 чайной ложки лимонной кислоты и хорошо перемешиваем.

В итоге у меня сироп варился 8 минут.

Вливаем тоненькой струйкой во взбитые белки, самое главное чтобы сироп не попадал ни на венчик, ни на край миски.

Когда крем будет легко отходить от краёв миски и накручиваться на венчик, это будет означать, что крем готов.

Он получается очень плотный и устойчивый и очень вкусный и с него можно готовить вот такие вот красивые украшения, так что попробуйте приготовить, Вам он обязательно понравиться и у Вас он получится!

Период годности десерта в холодильнике

Изделия с кремом из взбитой сметаны или сливок имеют самый короткий срок годности – только 6 часов. Торты с цукатами, маком, йогуртовой начинкой или кремом из сладкого сливочного сыра хранятся до 36 часов. Если в креме кондитерского изделия были использованы взбитые сливки растительного происхождения, то хранить его допустимо в холодильнике 5 суток.

Чтобы продлить «жизнь» тортам, производители добавляют в крем консерванты. Такие изделия можно сохранять в холодильном отсеке более месяца.

Медовые коржи хранятся до трех суток, бисквитные можно хранить до 5 суток. Самым длительным хранением отличаются сухие торты. Пропитанные вареньем коржи из безе могут храниться декаду.

Срок пригодности к употреблению изделий с различными видами наполнителей приведены в таблице.

Вы всегда следуете правильному хранению продуктов/лекарств и их товарному соседству?

Да, конечно, это очень важно, чтобы потом не тратиться на здоровье. 46.32%

46.32%

Не особо, потому что ничего такого кроме сходить в туалет не будет.

26.84%

Смотрю по внешнему виду и если что использую после термической обработки.

26.84%

Проголосовало: 190

Прослойка (наполнитель)	Макс. срок годности при хранении в холодильном отсеке
Сметанный наполнитель	6 часов
Крем из взбитых сливок или заварной	6 часов
Творожная начинка	24 часа
Сливочный наполнитель	36 часов
Чизкейк, суфле с мороженным, свежими, сушеными фруктами, изделия с белково-взбивным наполнителем	72 часа
Крем белковый	72 часа
Сливочный наполнитель с добавлением E200	120 часов
Крем из взбитых растительных сливок	120 часов

В кафе и ресторанах продлевают срок хранения десерта с творожным или белковым кремом благодаря шоковой заморозке. В домашних условиях можно заморозить торт в морозильном отсеке.

Как сделать белково-заварной крем?

Прежде, чем готовить заварной крем из белков, стоит обзавестись миксером и кухонным термометром, которым определяют готовность сиропа. Если же такового нет, придется обходиться «на глазок», оценивая по густоте сладкой смеси. Как только она сравняется по консистенции с жидким медом, а кипение станет вязким, ее можно считать готовой.

1. Лучший белково-заварной крем получится, если соблюдать соотношение сахара с белками 1 к 2.
2. Обезжирить посуду горячей водой или смесью с уксусом.
3. Варить сироп не больше 7 минут, иначе станет горчить.
4. Добавить для густоты крупинки лимонной кислоты.

Заварной белковый крем – классический рецепт

Лучше всего взбиваются холодные белки, посуду под них тоже желательно охладить в морозилке. Заварной белковый крем классический делают на сиропе, готовность его проверяют способом «на мягкий шарик». Для этого капают смесь в холодную воду, потом пробуют скатать, если не растеклась и мнется в пальцах, то уже достигла нужной кондиции.

• белки яичные – 3 шт.;
• сахар – 250 г;
• вода – 90 мл;
• лимонная кислота – 0,25 ч. л.

1. Отделить белки от желтков, взбить до пены.
2. Растворить в воде сахар, уварить сироп.
3. Взбивая белки, влить его тонкой струйкой.
4. Продолжать размешивать, пока посуда не остынет.

Белковый заварной крем для эклеров

Пользуется спросом у хозяек и белково-заварной крем – рецепт для эклеров

Здесь очень важно добиться нужной консистенции, иначе смесь будет вытекать из пирожных. Поэтому ее сгущают еще и красителями, лимонным соком, но делать это нужно аккуратно, чтобы кремовый сгусток не створожился

Взбивать белки необходимо на самой высокой скорости.

• белки яичные – 4 шт.;
• сахар – 2 ст.;
• вода – 0,5 ст.;
• сок лимона – 3 ст. л.;
• ванилин – 0,25 ч. л.

1. Отделить белки, убрать на 15 минут в холод.
2. Взбить 10 минут, добавить лимонный сок.
3. Продолжить до появления пиков.
4. Развести сахар водой, сварить сироп.
5. Медленно влить в белки, продолжая взбивать.
6. Добавить в белковый заварной крем ванилин.
7. Взбить еще минут 5.

Заварной белковый крем для украшения кулича

Более хлопотный вариант, но и более надежный – белковый крем заварным способом. Требует определенной сноровки, поскольку уваривать нужно на водяной бане. Это больше похоже на швейцарскую меренгу, по такому рецепту готовят глазурь для пасхальных куличей, она отлично держится, быстро загустевает, получается нежной, не растекается.

• белки яичные – 5 шт.;
• сахарная пудра – 250 г;
• лимонная кислота – 0,25 ч. л.

1. Отделить белки, смешать с пудрой.
2. Помешивая, нагреть на водяной бане.
3. Взбивать 5-7 минут.
4. Добавить лимонную кислоту.
5. Взбивать белково-заварной крем для кулича еще 2-3 минуты.

Белково-заварной крем для украшения торта

Белковый заварной крем для торта кулинары рекомендуют готовить из желированного сахара в составе 2 к 1, десерт по такому рецепту еще называют немецким. Основу всегда задает сироп, если его недоварить, смесь получится жидкой и тяжелой, а переваренный сильно загустеет, и в смешении с белками будет образовывать комки.

• белки яичные – 3 шт.;
• сахар желированный – 300 г;
• вода – 150 мл.

1. Отделить белки, взбить в плотную пену.
2. Сахар развести водой, кипятить 10 минут.
3. Влить горячим в белки тонкой струйкой.
4. Взбивать еще 5-7 минут.

Белково-масляный заварной крем

Красивые украшения на выпечке поможет создать нежный белково-заварной крем с маслом. Он не настолько жирный, как чисто масляный, но отлично держит форму. Масло кладут не ниже 82% жирности. Запах сырых яиц поможет отбить ванилин, он же придаст приятный аромат. Цвет сиропа должен быть очень светлым.

• белки яичные – 4 шт.;
• сахар – 300 г;
• вода – 50 мл;
• масло сливочное – 400 г.

1. Отделить белки, взбить до средних пиков.
2. Сахар растворить в воде, уварить до «пробы на средний шарик».
3. Влить горячим в белки, продолжая взбивать.
4. Небольшими порциями добавлять масло, не останавливая миксер.
5. Довести белковый масляный заварной крем до однородности.

Белковый заварной крем

Пропорции: на 15 гр белка нужно взять 40 гр сахара. Т.е. ваше количество белка умножайте на 40 и делите полученное на 15. К примеру: у вас 69 гр белка. 69 умножим на 40, полученное делим на 15. Получаем 184 гр сахара. Щипотка соли ванилин(не обязательно) лимонная кислота (1\2 чайной ложки на 150 гр белка)

Если Вы хотите сварить крем, что бы Вам хватило обмазать небольшой торт и сделать украшения в виде цветов, как на моем фото, вам нужно взять примерно 150 гр белка. Если вам нужны только украшения — смело уменьшайте количество яиц. Хочу сказать, что на правильно приготовленном креме не плывет мастики, это удобно. Есть 2 способа приготовления этого чудесного крема. В зависимости от мощности миксера, можно выбрать способ, который больше подходит вам. Способы очень похожи друг на друга, одни и те же продукты участвуют в приготовлении, без того, что бы опробовать оба, невозможно понять, какой оптимальный для вас. Я очень люблю этот крем, делала и так, и эдак. Мой планетарный миксер позволяет использовать оба способа, НО. В итоге отдала предпочтение вот этому способу: включаю миксер тогда, когда сироп начинает кипеть. Кислоту добавляю в сваренный сироп. Варю сироп до пробы на нить (вы зачерпываете ложкой сироп, и потихоньку вливаете его назад в вашу емкость. В итоге, на ложке должна повиснуть карамельная тонкая нить . Сироп готов. Температура сиропа в это время 121-122 градуса

После этого я добавляю в сироп лимонную кислоту, хорошо перемешиваю, и (это важно. ) очень тонкой струйкой вливаем его в белки, которые в это время продолжают взбиваться

Время взбивания зависит от мощности миксера и количества белка. Если я взбиваю полную порцию на 150 гр белка, у меня уходит больше 10 минут. Останавливаюсь, когда крем отойдет от стенок чаши, а крем плотно набьется на венчик.

При втором способе(мощный планетарный миксер обязателен!) температура сиропа доводится до 125-128 градусов. И время взбивания, после того, как вы вольете сироп всего минута. Количество продуктов одинаково для обоих способов. Вам выбирать. Посуда должна быть идеально чистая! Маленькая жиринка не позволить этот крем приготовить. Если в белки попала капелюшечка желтка — крем тоже не получится. Перед тем, как использовать крем — его обязательно нужно перемешать, т.к. он пузырится. Перемешивать следует медленно, не взбивать его ложкой. Так же поступать, когда добавляете красители. И так:

Посуда должна быть идеально чистой, ни капелюшки жира! В белках не должно быть даже намека на присутствие желтка.

Помещаем белок в чашу для взбивания , добавляем маленькую щепотку соли, и больше ничего не делаем. Сахар засыпаем либо в маленькую кастрюльку, либо в сотейник. Далее добавляем воду. Немного, только что бы сахар весь стал мокрым, вода не должна его накрывать. Это примерно 1/4 от веса сахара. Получается такая густая сахарная жижа. Ставим посудину на средний огонь, и не мешаем ее! . У меня 9 делений, до закипания сироп стоит на 5. Я наливаю в кружку очень горячую воду, погружаю в нее силиконовую кисточку, и время — от — времени провожу ею по стенкам сотейника, что бы не происходило засахаривание. Помогает!

Держите наготове лимонную кислоту и ванилин. Ваш сироп хорошо закипел — включайте миксер и взбивайте белки, добавив в них щепотку соли. У меня сироп вариться примерно 8 минут. Но бывает, что немного перелью воду, тогда это занимает времени больше. Когда сироп достигнет нужной вам температуры , снимите его с плиты, добавьте лимонную кислоту, хорошо перемешайте, и вливайте его тонкой струйкой. Далее взбивайте крем в зависимости от выбранного вами способа. Во время взбивания крема добавьте ванилин, если хотите. При способе, когда я довожу температуру кипения до 121=122 градусов, у меня получается примерно вот такой крем. Он очень плотно держится на венчике, его невозможно из него вытрясти.

Конечно, делать это не советую. Лучше утилизировать все быстрее.

Этот крем не подходит для промазки внутри торта. Если хотите сделать такой, вам в полученный крем нужно будет добавить масло из расчета 100 гр масла на 40 гр белка. Из полученного масляного белкового заварного крема хорошо получаются и украшения. Их можно делать заранее и замораживать. Удачи.

Девочки! Не читайте комменты! Я в них советы давала на старый рецепт

Способы долго хранить продукт

Чтобы продукт долго хранился, его потребуется хорошо взбить. Это можно сделать с помощью миксера. Сливки станут пышными, а для достижения наилучшего результата нужно в них добавить сахар.

Сливки потребуется разложить небольшими порциями на пергамент, а затем отправить в морозилку. Когда они промёрзнут, тогда их нужно отделить от бумаги и поместить в контейнер. Хранить, опять же, придётся в морозилке

Этот способ не самый удобный, но отлично подойдёт для тех случаев, когда важно значительно продлить срок годности. Маленькие сливочные порции всегда можно будет добавлять в кофе или в разные блюда, чтобы вкус был более нежным

Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до + 6 °C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.

Меньше всего при температуре от +2 до + 6 °C можно хранить торты и пирожные со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. Если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «Картошка». Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками – до 6 часов.

Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.

Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике или в кондитерской витрине. Сухие тортики на основе вафель и шоколада, пирожные из бисквита и безе можно хранить при комнатной температуре, но следует учитывать, что в прохладе эти изделия сохраняются лучше. На срок годности и условия хранения оказывает влияние степень жирности использованного для глазури или начинки шоколада: чем более жирный шоколад, тем меньше может храниться изделие с ним. Украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.

Каким бывает белковый крем?

Существует 4 основных вида белкового крема:

• сбитый;
• заварной;
• масляный;
• с добавлением желатина.

Сбитый белковый крем производится из яичных белков, тщательно взбитых с сахарной пудрой. Дополнительно можете добавить 2 – 3 г лимонной кислоты, разведенной с несколькими каплями воды, соли или пару капель свежевыжатого сока лимона. Кислота поможет оттенить приторный вкус, а соль делает белковую массу еще более воздушной. При отделении яиц следите, чтобы желток не попал в миску, иначе крем не станет пышным. 

Чтобы сделать сбитый крем, для начала взбейте яичные белки миксером на средней мощности в течение минуты, после чего доведите до максимальной. Верный признак готовности продукта – увеличение смеси в объеме в несколько раз и появление устойчивых белых пиков. После этого засыпьте сахарную пудру, непрерывно взбивая массу. На последнем этапе приготовления по желанию добавьте соль, кислоту или ванилин.

Технология приготовления заварного белкового крема несколько отличается от предыдущей. На 4 яичных белка вам понадобится 1,5 ст. сахарного песка или сладкой пудры, 1/3 ч. л. лимонной кислоты и ванилин (по желанию). Подготовьте термостойкую посуду для водяной бани, залейте в нее воду и поставьте на включенную плиту до закипания. В это время рекомендую приступить к взбиванию охлажденных белков до однородности, постепенно засыпая подсластитель и оставшиеся компоненты. Затем отправьте полученную смесь на водяную баню. Не переставайте взбивать ингредиенты на самой минимальной мощности. После увеличения продукта в несколько раз увеличьте скорость и перемешивайте ингредиенты еще около 5 минут. Затем следует снять крем с огня. Перемешивайте крем до образования устойчивых белковых пиков (около 2 – 3 минут). 

Для изготовления белково-масляного крема рекомендую подготовить 1 ст. сахарного песка или сладкой пудры, 2 хорошо охлажденных яичных белка и 100 г сливочного масла. Сначала растопите масло, поместив его в микроволновую печь или на водяную баню, после чего остудите и загустите миксером. В отдельной миске тщательно взбейте белки, засыпав подсластитель, до того момента, пока масса не станет воздушной. После этого постепенно вмешайте сливочное масло, не выключая технику.

Если хотите приготовить желатиновый крем на белковой основе, подготовьте 5 хорошо охлажденных яичных белков, 1 ч. л. лимонной кислоты, 10 ст. л. кипяченой воды, 1,5 ст. сахара, 2 ст. л. желатина. Сначала засыпьте желатин в термостойкую посуду, залейте водой и оставьте до набухания. После этого отправьте емкость на огонь. Нагревайте смесь, перемешивая до полного растворения компонента, не допуская закипания. Затем выключите нагрев и остудите желатин до комнатной температуры. В это время рекомендую перейти к взбиванию белков. После того, как масса побелеет и станет воздушной, добавьте кислоту и снова тщательно перемешайте ингредиенты. Далее аккуратно тонкой струйкой залейте остывший желатин, постоянно взбивая смесь на минимальной скорости. Спустя 5 – 7 минут крем будет готов.

Для приготовления любого из представленных кремов необходимо подготовить охлажденные белки. Посуда для взбивания не должна быть теплой и влажной

Перед использованием очень важно полностью высушить миску, поскольку влага может испортить крем. Все это поможет получить качественный продукт. Далее рассмотрим, где и как хранить кремы

Далее рассмотрим, где и как хранить кремы.

Как и сколько хранят крем при комнатной температуре?

Чтобы встреча друзей за сладким столом не закончилась расстройством желудка, нужно учитывать, сколько десерты с различными начинками не портятся без холодильника. Кондитерские изделия, крем для которых готовили со сливочным маслом, съесть нужно в течение 4-5 часов. Творожные и сливочные кремы становятся опасны уже через 3 часа. Такое же время жизни у начинок на основе сметаны.

Если планируется фуршет, на стол лучше поставить пирожные или кусочки торта, украшенные взбитыми белками. Их можно употреблять в течение 12 часов, не опасаясь отравиться. Лимонная кислота или сок, обеспечивающие стабильность сладкой массе, — надежные консерванты.

Внимание! 

Определяя свежесть, не следует ориентироваться на вкус. Кислинка или горчинка появляются позже, чем в продукте начинают размножаться патогенные бактерии.

Срок годности для десертов с кремом указан с небольшим запасом. Это уменьшает вероятность отравления, если дату, указанную на упаковке, просрочить на несколько часов. Лимит — 30% от времени, указанного ГОСТом. То есть, когда срок хранения уже окончился, а кондитерское изделие находилось в холодильнике, его еще можно успеть съесть. Таким образом рассчитывают время употребления фабричных тортов и пирожных. Угощая домашними лакомствами, нужно учитывать, насколько жирные ингредиенты ввели в состав, и уменьшать время на 2-3 часа.

Чтобы не подвергать опасности здоровье, желательно прислушаться к следующим рекомендациям:

1. Приобретать магазинные торты с кремом только те, которые стоят в витринах-холодильниках. Домашние — убирать на полку сразу же после сбора и украшения, предварительно охладив до комнатной температуры.
2. Изделия с кремами ярких расцветок хранятся дольше — неестественный вид свидетельствует о наличии консервантов и искусственных красителей, играющих роль стабилизаторов и консервантов. Но вкуснее и безопаснее натуральная продукция, кремы на основе яиц, сметаны, сливок.

Внимание! 

Домашние кремы на основе белков, в отличие от магазинных, хранятся столько же, сколько на масле.

Кто бы ни занимался прослойкой и украшением кондитерского изделия, его нельзя долго держать при комнатной температуре. Убирая на полку холодильника, можно снять фабричную упаковку, но обязательно поместить на блюдо под крышкой. В зимнее время десерт можно поставить на балкон, но следить, чтобы не промерз.

Как вам статья?

Мне нравится2Не нравится1