Сколько храниться глюкозный сироп?

Инвертный сироп для браги

• Время приготовления: 1 час 50 минут.
  
• Калорийность блюда: 274 ккал.
  
• Предназначение: для алкогольного напитка.
  
• Кухня: европейская, русская.
  
• Сложность приготовления: средняя.
  

Инвертирование сахара для браги незаменимо при самогоноварении. Этот процесс подразумевает взаимодействие сырья с дрожжами, в процессе которого должно возникнуть брожение. Однако этот невозможно осуществить быстро с тростниковым или свекольным сахаром. Дрожжи сначала осуществляют гидролиз, а затем реакцию по получению спирта. Специалисты по производству алкоголя рекомендуют провести разложение сахара искусственно, что может уменьшить время изготовления браги.

Ингредиенты:

• вода – 1,5 л;
  
• лимонная кислота – 9-12 г;
  
• сахар – 3 кг.
  

Способ приготовления:

1. Залейте воду в кастрюлю и нагрейте до 70-80 градусов. Постепенно добавляйте сахарный песок при постоянном помешивании, соблюдая пропорции.
   
2. Дождитесь начала кипения, проварите сироп, удаляя пену. Жидкость должна приобрести однородную консистенцию.
   
3. Сбавьте силу пламени до минимального. Всыпайте постепенно лимонную кислоту, перемешайте.
   
4. Накройте посуду крышкой, снова увеличьте огонь. Варить массу нужно при 80 градусах около 1ч.
   
5. Готовый продукт охладите до 30 градусов, перелейте в емкость, где будет осуществляться брожение.
   
6. Добавьте к субстанции воду, дрожжи и сахарный песок в количестве, необходимом для получения алкоголя.
   

Домашний рецепт глюкозного сиропа

Назвать сироп с таким составом глюкозным не совсем верно, хотя со своими задачами он справляется не хуже заводского.

Ингредиенты Порции: –+10

• Сахар-песок 250 грамм
• Вода ½ стакана
• Лимонная кислота 1.5 грамма
• Сода 1.5 грамма

Шаги
50 мин.Печать

• В кастрюльку всыплем сахар.
• Плеснем воды и размешаем.
• Поставим на слабенький огонек и закипятим, постоянно помешивая.
• В кипящий сироп добавим лимоночку. Интенсивно перемешаем и варим полчаса, накрыв крышкой. Сироп приобретет золотистый оттенок. Это значит, что вы двигаетесь в правильном направлении.
• Соединим соду с небольшим количеством воды и введем ее в горячий сироп (не снимая с плиты). Начнет интенсивно образовываться пена. Постоянно помешивая, дождемся, чтобы она опала. Все, сироп готов.

Быстрый вариант приготовления инвертного сиропа

• Сахар — 350 г
• Горячая вода — 150 г
• Сода — 5 г
• Сок лимона — 5 г

Сахар, воду и лимонный сок поместите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения и проварите ещё минуту, не мешая. Охладите сироп 5 минут и добавьте пищевую соду. Подождите 5-7 минут, пока закончится пенообразование, процедите сироп через сито. Именно этот вариант приготовления я показываю в видео. Такой способ приготовления сиропа хорош тем, что его можно приготовить быстро и цвет готового сиропа получается почти прозрачным, как и сироп глюкозы.

Инвертный сироп видео-рецепт

Важные моменты в приготовлении инвертного сиропа — кастрюля с толстыми стенками и самый минимальный нагрев.
При несоблюдении этих условий сироп может быстро потемнеть и вы получите , что, безусловно, тоже вкусно, но для наших целей не подходит. Если подходящей посуды в доме совсем нет, можно поставить кастрюлю с сиропом в большую по размеру посуду с водой. Получится что-то вроде водяной бани.

Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп. Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара. Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.

Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.

Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.

Советы по приготовлению инвертного сиропа

О самых важных деталях рецепта я уже рассказала выше. Но если вы хотите сварить качественный инвертный сироп и боитесь ошибиться в деталях, воспользуйтесь этими рекомендациями.

Запаситесь терпением.

В среднем уваривание сиропа занимает около 45 минут. Это нужно для того, чтобы правильно прошел процесс ферментации сахара. Не пытайтесь его ускорить. 

Свойства важнее времени.

Возможна и обратная ситуация, когда ваш сироп уже нагрелся, стал густым и по всем свойствам готов уже через 20 минут. Тогда не надо ждать слишком долго и продолжать уваривать смесь. Просто перелейте ее в банку. 

Следите за температурой.

При чрезмерном нагреве фруктоза разрушается, красит сироп в темный цвет и придает ему горечь. Поэтому готовить инвертированный сахар надо на среднем, а не сильном огне.

Воспользуйтесь содой.

Если вам кажется готовый сироп слишком кислым, вы можете в самом конце добавить немного соды, чтобы нейтрализовать кислоту, не забывая помешивать. Когда шипение закончится, сироп можно переливать. 

Откажитесь от алюминия.

Под действием кислоты алюминиевая посуда будет растворяться, а сироп станет токсичным.

Мастика из инвертного сиропа

• Время приготовления: 1 сутки.
  
• Количество порций: 1-2 персоны.
  
• Калорийность блюда: 354 ккал.
  
• Предназначение: украшение десерта.
  
• Кухня: европейская.
  
• Сложность приготовления: средняя.
  

Мастика из инвертного сиропа подойдет для оформления тортов, пирожных и других кондитерских изделий. Помадкой можно не только покрыть продукт, но и вылепить из нее разнообразные декоративные элементы. Изготовить сладость в домашних условиях нелегко, однако при должном терпении хозяйка справится с такой задачей. Выпечка, украшенная мастикой с сиропом из глюкозы, выглядит красиво, подойдет для торжественных случаев.

Ингредиенты:

• сахар – 1 ст.;
  
• вода – 0,5 ст.;
  
• желатин – 12 г;
  
• инвертированный сахар – 85 г;
  
• кукурузный крахмал – 100 г;
  
• соль;
  
• пудра сахарная – 0,6 кг.
  

Способ приготовления:

1. Залейте желатин ¼ частью воды холодной температуры. Оставшуюся жидкость, соль, сахар, сироп смешайте, поставьте на плиту, доведите до кипения. Уменьшите пламя, сварите за 8 мин.
   
2. Кипящую водную смесь влейте к желатину, взбивайте с помощью миксера 10-15 мин. до получения массы белого цвета.
   
3. Сахарную пудру просейте, вводите к смеси частями, не забывая помешивать. Чтобы приготовить цветное украшение, на этом этапе добавьте краситель. Все компоненты хорошо смешайте, плотно накройте пищевой пленкой. Оставьте на сутки при комнатных условиях.
   
4. Крахмалом посыпьте рабочую поверхность стола. Выложите мастику, хорошо вымешайте.
   

Что и какие факторы влияют на срок хранения?

Кондитерские цеха используют натуральный подсластитель как заместитель сахара, который позволяет избежать кристаллизации. Этот ингредиент позволяет добиться стабильной консистенции, что во многом определяет качество продукта. Все чаще глюкозный сироп встречается не только в рецептуре крупных производств, но и в широком доступе на кулинарных сайтах, где уже опытные кондитеры делятся наработками с желающими приготовить нечто особенное.

В числе факторов, которые определяют срок годности и хранения:

1. Качество сиропа и технология приготовления (произведено на предприятии или сделано в домашних условия).
2. Тара, в которую упакован натуральный подсластитель (материал упаковки, герметичность).
3. Температурный режим на этапах производства, транспортировки, хранения.
4. Наличие выделенных помещений, мест, где исключен доступ солнечных лучей, не превышена влажность, соблюдаются санитарные нормы.

Как можно есть продукты с глюкозным сиропом без последствий

Сам ингредиент не несет вреда в чистом виде. Опасность представляет лишь бесконтрольное поедание сладостей, выпечки, магазинных соков, газировок и других изделий с высоким гликемическим индексом, составляющим шкалу в сто баллов. Рекомендуется употреблять 40 или 50 г. глюкозы в день, если человек занимается активными видами спорта, то основную дозу сахаров лучше принимать после окончания тренировки для восстановления глюкозы в крови. Людям с ожирением предлагается жестко исключать продукты с таким сиропом из рациона и получать углеводы из круп, фруктов и прочих «здоровых» продуктов и чаще контролировать свой гликемический индекс.

Ограничений по употреблению глюкозы не установлено нигде в мире. Полностью исключить из рациона продукты, содержащие глюкозный сироп не представляется возможным, так как почти во всех товарах с магазинных полок он присутствует. Бояться вреда от поедания изделий, содержащих добавку – глюкозный сироп, не стоит, если контролировать количество употребляемой сладкой пищи и с ответственностью относиться к своему здоровью.

Как отмерить сироп глюкозы?

Вязкая консистенция сиропа глюкозы делает его очень непрактичным в использовании, В частности, его трудно отмерить по граммовке рецепта.

Чтобы взвесить, нужное количество сиропа, я рекомендую следующий метод:

1. поставьте емкость с сиропом глюкозы в микроволновку на несколько секунд в режиме размораживания. Небольшой нагрев сделает сироп более текучим.
2. Затем эту емкость поставьте на весы и тарируйте их. То есть сбросьте показания в ноль.
3. Теперь вам осталось только зачерпнуть сироп и смотрен на показания весов. Например, если вам для рецепта нужно 30 г сиропа глюкозы, весы должны показать — 30.

Чем заменить сироп глюкозы

Патока. Это — побочный продукт в производстве сахара или кукурузного/картофельного крахмала. Внешне патока похожа на жидкий мед. В ее состав, кроме глюкозы, входит также декстрин и мальтоза. Встречаются светлые сорта патоки (полученные в ходе производства крахмала) и темные, полученные из сахарной свеклы.

Кукурузный сироп. В кондитерской кулинарии часто используют светлый кукурузный сиром, по составу близкий к патоке. Он содержит довольно много глюкозы, но в нем также имеется и высокий процент фруктозы.

И патока, и кукурузный сироп имеют цвет и вкус, так что для десертов, где эти показатели важны, они вряд ли подойдут.

Советы и рекомендации по правильному хранению

В закрытой заводской упаковке сохранности продукта практически ничего не грозит. Влиянию окружающей среды более подвержен глюкозный сироп, тара которого была вскрыта или если изготовлен он был в домашних условиях.

На кондитерских предприятиях сохранность каждого ингредиента прописана в инструкциях с учетом требований ГОСТ. Этот процесс отлажен, за что отвечают технологи и специалисты по качеству.

В домашних условиях, когда речь идет о небольшом количестве глюкозного сиропа следует придерживаться основных правил:

• Хранить в сухом прохладном помещении, где поддерживается стабильная температура и влажность. Ставить емкость вблизи ванной комнаты, на балконе или в кладовке не рекомендуется. Близкое расположение батареи и других нагревательных приборов, ровно, как и помещение упаковки в морозильную и общую камеру, также исключено.
• Если продукт находится в заводской упаковке и не планируется что-либо выпекать, не следует вскрывать или перекладывать его в другую тару. При изготовлении сиропа в домашних условиях в качестве оптимального варианта рекомендуется использовать стеклянную тару или полимерную емкость, которая пригодна и безопасна для пищевых продуктов.
• Следить за чистотой посуды и помещения, хранить вдали от прямых солнечных лучей. Срок годности продукта в закрытой заводской упаковке не должен превышать 12 месяцев. После вскрытия использовать продукт в течение 30 суток.

Во многих рецептах глюкозный сироп является одним из ключевых ингредиентов, качество которого определяет вкусовые и эстетические свойства кондитерского изделия. Соблюдение условий хранения этого продукта гарантирует стабильность его органолептических показателей и, как следствие, пищевую безопасность.

Как добавлять сироп глюкозы в блюда

Если вы добавите сироп глюкозы сразу в холодную смесь, его невозможно будет размешать, и он останется комком. Поэтому предварительно разбавьте его в небольшом количестве теплой жидкости, которая входит в ваш рецепт (молоко, вода, сок и т.п.)

Точно также поступите и при добавлении сиропа глюкозы в мороженое, Просто после его добавления придется подождать, пока смесь остынет, и только после этого продолжить приготовление десерта.

Что касается дозировки, следуйте инструкциям в ваших рецептах.

Вот несколько примеров раскладки:

• Cахарная глазурь: 350 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
• Мороженое: 100 г сиропа глюкозы на 1 литр молока.
• Нуга: 500 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
• Карамель (в “многоэтажный” торт): 250 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
• Если вы делаете свой собственный рецепт, помните, что сиропа глюкозы не должно быть слишком много в сравнении с другими ингредиентами. Он должен лишь (а не полностью) заменить сахар, а не полностью.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

• Время приготовления: 3 часа.
  
• Количество порций: 1 персона.
  
• Калорийность блюда: 342 ккал.
  
• Предназначение: для десерта.
  
• Кухня: европейская.
  
• Сложность приготовления: средняя.
  

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом часто используется для украшения кондитерских изделий, тортов и пирожных. Ее главным преимуществом является красивый и яркий внешний вид, который достигается за счет глянцевого блеска. В состав сладости входит инвертный сахар. Чтобы приготовить этот компонент, вам потребуются специальные кухонные приборы: весы и термометр. Они важны, поскольку необходимы точные измерения температуры и массы.

Ингредиенты:

• желатин листовой – 12 г;
  
• инвертированный сироп – 150 г;
  
• вода – 75 г;
  
• сахар – 150 г;
  
• белый шоколад – 150 г;
  
• сгущенное молоко – 100 г;
  
• краситель пищевой – 3-4 капли.
  

Способ приготовления:

1. Желатин замочите в ледяной воде. Внутрь высокого стакана для блендера поместите мелко порубленный шоколад и сгущенку.
   
2. Возьмите сотейник, влейте воду и жидкую глюкозу, добавьте сахарный песок. Поставьте посуду на огонь, растворите кристаллики сахара, постепенно нагревая смесь. Однако размешивать ложкой не нужно, требуется немного подвигать сотейником в разные стороны.
   
3. Дождитесь начала закипания смеси, измеряйте температуру. Доведите показатель до 103 градусов.
   
4. Горячую массу влейте внутрь стакана с шоколадом. Желатин отожмите, добавьте к ингредиентам. Перемешайте компоненты.
   
5. Если вам требуется получение яркого цвета, добавьте несколько капель пищевого красителя. Введите погружной блендер, держа его под углом 45 градусов. Проворачивая стакан, пробивайте аппаратом будущую глазурь на сиропе из глюкозы. Если вы все делаете правильно, то количество пузырьков будет сокращаться.
   
6. Готовое изделие нужно обернуть плотно пищевой пленкой, отправить в холодильник на 12 ч.
   
7. Разогреть съедобное украшение можно в микроволновке или на водяной бане, снова пробейте блендером. Температура сладкой массы должна составлять 30-35 градусов, процедите ее сквозь сито в кувшин с носиком. Эта мера необходима, если произошло образование пузырьков. Глазурь готова.
   

Секреты приготовления

Глюкозный сироп при желании можно купить в крупных супермаркетах. Чтобы не бегать в поисках, лучше попробовать сделать самому.

Однако подлинный сироп из глюкозы невозможно сделать дома.

Этот заменитель сахара, относящийся к группе углеводов, а именно моносахаридов, вырабатывают специальным путем. В промышленных масштабах для его получения проводят кипячение крахмала и серной кислоты, гася смесь мелом. Чтобы убрать осадок, полученный после химической реакции, жидкость фильтруют.

Очищенный сироп глюкозы называется патокой.

Сырьё

Для домашнего (упрощенного) варианта сложностей в приготовлении меньше. Основные ингредиенты — сахарный песок, лимонная кислота, сода и вода.

Посуда и хранение

Сварить глюкозный сироп в домашних условиях предпочитают нержавеющую с толстым дном или антипригарную посуду. Большой объём не требуется.

Если приготовленный провиант не израсходован полностью, оставшуюся часть хранят в чистой стеклянной банке с крышкой в течение 3-6 мес. в шкафчике.

В чем опасность употребления глюкозного сиропа

Глюкозный сироп – это альтернативный заменитель сахара. Если организм получает углеводы из фруктов, злаков или других продуктов, где он содержится в сложном виде, то запускается процесс переработки и расщепления его на простые компоненты, параллельно клетчатка из тех же злаков делает процесс всасывания веществ постепенным, без сильных скачков глюкозы в крови. Далее выделяется два гормона – инсулин, отвечающий за транспортировку сахара по клеткам и лептин, вызывающий чувство насыщения.

В глюкозном сиропе сахар содержится в чистом виде, расщеплять его ненужно, лептин не вырабатывается – не наступает сытость и понимание, что пора заканчивать обед. Инсулин также не образуется в необходимом количестве и в кровь выплескивается большая доза глюкозы, чем необходимая для выработки энергии. К процессу подключается печень, на которую ложиться нагрузка в усваивании излишков сахаров – они перегоняются в жиры. Таким образом, регулярное потребление быстрых углеводов ведет к ожирению и диабету второго типа.

Как хранить?

Чтобы сохранить все физико-химические свойства продукта в домашних условиях необходимо обращать внимание на:

Упаковку и маркировку. Лучше выбирать сироп в чистой таре из химически инертного вещества – стекла. В качестве альтернативы допускается использовать емкости из полимерного материала, которая подходит для пищевых продуктов

После вскрытия необходимо обращать внимание на наличие осадка и помутнений, что может свидетельствовать о нарушении технологии приготовления или условий хранения, транспортировки.

Температуру и влажность. Относительная влажность не должна превышать 75%, а температура хранения должна быть в пределах от -5℃ до + 18℃.

Срок годности

В закрытой заводской емкости срок годности составляет 12 месяцев, если иное не указано производителем на упаковке. После вскрытия упаковки и соблюдения всех условий запрещается хранить сироп свыше 30 суток.

Освещение и доступ кислорода. Воздействие солнечных лучей и плохо закрытая тара – риск порчи глюкозного сиропа, что влияет на безопасность состава.

Инвертный сироп в домашних условиях

Инвертный сироп получают посредством нагрева растворенного в воде сахара с применением кислоты. Последний компонент под воздействием высоких температур позволяет расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу. На промышленном производстве в этих целях используют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.

Как готовить инвертный сироп:

1. Пересыпать сахар в кастрюлю с толстым днищем и налить воду.
2. Поставить посуду на малый огонь и варить, постоянно помешивая.
3. После закипания смеси насыпать в неё лимонную кислоту и размешать.
4. Убавить огонь до минимума, накрыть ёмкость крышкой и варить её содержимое на протяжении получаса.

Совет. После приготовления стоит проверить качество полученного продукта. Для этого потребуется набрать в ложку небольшое количество смеси, капнуть в неё ледяной воды, а затем быстро сжать сироп двумя пальцами, после чего резко разомкнуть их.

Польза или вред

Глюкозный сироп – это та же самая глюкоза, но в жидком виде. При попадании в организм он вызывает следующее положительное воздействие:

• дает организму заряд энергии;
• повышает интеллектуальную и физическую активность;
• нейтрализует в организме процесс отравления и развития инфекционного заболевания;
• нормализует работу желудочно-кишечного тракта, печени, сердца, сосудов и нервной системы.

Крем из сгущенки и маскарпонеЕсли вы хоть раз в жизни пробовали десерт «Тирамису», то запомнили изысканный вкус нежнейшего крема, который не…

Очевидные плюсы связаны с приданием блюду нежного вкуса и изменение ее консистенции. Глюкозный сироп продлевает срок хранения продукта, делает его более насыщенным и питательным. Жидкий сахар легко и быстро растворяется, что предотвратить образование в смеси комочков.

К отрицательным качествам относится то, что в нем не вырабатывается лептин. Поэтому в процессе употребления блюда, приготовленного с его добавлением, человек не ощущается чувство сытости, он начинает больше есть и в его крови вырабатывается больше сахара. Соответственно употребление глюкозного сиропа в небольшом количестве приносит пользу, а регулярное его добавление в блюда привет к развитию ожирения и сахарного диабета.

На заметку!

В 100 г продукта не содержится жиров и белков. Количество углеводов достигает 80 г, а энергетическая ценность составляет 320 калорий.

Литература

• Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Сиропы и жженка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — 252 с.
• Грядунова Г.П., Лебеденко В.Я., Сорокина Н.С. Сиропы: метод. указ. / Под ред. А.И. Тенцовой – М., 1994. – 20 с.
• Производство бальзамов и сиропов: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» / Егорова Е. Ю. . — Санкт-Петербург: Профессия, 2011. — 406 с.
• Ратушный А. С. Сиропы сахарные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенке — К. : Арий, 2015. — 688 с.

Альтернативы инвертному сиропу

Это достаточно сложная тема. С одной стороны, инвертный сироп может выступать, как альтернатива глюкозному, кукурузному, кленовому, им можно заменять патоку, мелассу, мед и наоборот. Но применение заменителей в соотношении 1:1 не всегда уместно. 

Для примера, можем взять один только показатель сладости. Он считается в декстрозном эквиваленте. Так для обычного белого сахара это 100 ДЭ, теперь пройдемся по списку сиропов:

• инвертный — 124 ДЭ;
• натуральный кленовый — 66 ДЭ;
• кукурузный и глюкозный — 30-75 ДЭ;
• патока — 26-70 ДЭ.

То есть, инвертный сироп за счет содержания фруктозы намного слаще других сиропов, а значит и добавлять его надо в меньших количествах. 

Это правило касается и других свойств. У различных сиропов по разному проявляются возможности к поглощению и удержанию влаги, защите смеси от формирования кристаллов льда и прочие.

Поэтому лучше использовать те ингредиенты, которые предлагает автор рецепта и заменять их только в предусмотренных случаях. Иначе вы можете получить совсем не тот результат, на который рассчитываете.

Я надеюсь, что инвертный сироп станет вашей стандартной «палочкой-выручалочкой» и поможет освоить новые границы кондитерского искусства.

Где используется в кулинарии

Добавка на основе глюкозы применяется в кулинарии для следующих целей:

• снижение сладости готового блюда;
• продление срока годности продукта;
• предотвращение процесса кристаллизации;
• поддержание влаги.

В кулинарном производстве глюкозный сироп активно применяется для приготовления хлеба, булочных и кондитерских изделий, глазури, кремов и мороженного. За счет него готовое изделие приобретает воздушную структуру, и долгое время не засыхает, поэтому срок его хранения значительно увеличивается.

Важные советы, чтобы выбрать правильно торт в магазине к праздникуПрактически каждый праздник сопровождается чаепитием с тортом. Обычно мы приходим в самый ближайший магазин и…

Частые вопросы FAQ

Куда добавляют глюкозный сироп?

Сироп глюкозы добавляют в продукты, которые должны долгое время быть мягкими, воздушными, сочными, иметь максимально однородную консистенцию, например: пряники, коврижки, мороженое, глазированный и обычный зефир, при приготовлении прослойки либо украшения кондитерских изделий.

Зачем нужен глюкозный сироп?

Глюкозный сироп нужен для снижения сладости, удержания необходимого количества влаги, предотвращения комкования.

Можно ли глюкозный сироп диабетикам?

Любой концентрированный сахарный сироп противопоказан людям, страдающим сахарным диабетом. Соответственно, и глюкозный тоже.

В чем разница между глюкозным сиропом и патокой?

Патока бывает светлой и черной. Это зависит от того, какое сырьё выбрано для извлечения крахмалистой составляющей. Если не вдаваться в науку, то они различаются по некоторым химическим критериям.

В чем отличие глюкозного сиропа от инертного сиропа?

Эти два сиропа разные по своим главным свойствам. Глюкозный применяют для снижения сладости, а главное для того, чтобы понизить температуру замерзания (в мороженном) и уменьшить кристаллизацию сахара. Инвертный – более сладкий. Он лучше контролирует процессы пересыхания и уменьшает действие бактериальной флоры в продуктах.

Сколько хранится глюкозный сироп

Домашний сироп хранят не более 6 месяцев. Чем быстрее вы его используете, тем лучше. Старайтесь делать правильную закладку, чтобы не было остатков.

Что такое инвертный сироп

Сразу попрошу прощения, но дальше придется затронуть сложные темы химии и физики. Сахар состоит из сахарозы. Под воздействием ферментов, воды и температуры она разлагается на глюкозу и фруктозу. Так и получают инвертный сироп.

О полезных для здоровья свойствах иневртированного сиропа сказать нечего. По сути, это все тот же сахар. Но с технологической точки зрения это находка для кондитеров.  

Для чего нужен инвертный сироп

В кондитерском деле инвертный сироп применяется очень часто. С его помощью готовят не только мармелад, но и ганаши, зефир, конфеты, муссы и, конечно же, выпечку. Все благодаря многочисленным полезным для кондитера свойствам:

• Консервант. Инвертный сироп препятствует реакциям окисления во фруктах и ягодах. Как результат, они дольше сохраняют свой яркий вкус и цвет. Заодно он продлевает срок годности десерта до 14 дней.
• Адсорбент. Инвертированный сахар легко растворяется в воде, а потом не дает ей испаряться. Благодаря этому любые мягкие десерты и тесто гораздо медленнее черствеют.
• Антикристаллизатор. В кремах, муссах, мороженом инвертный сироп препятствует формированию кристаллов льда и защищает нежную однородную текстуру массы.
• Ускоритель реакции Майера. Выпечка на инвертном сиропе гораздо быстрее коричневеет. Настолько, что рекомендуется даже снизить температуру на 10-15 градусов в духовке, чтобы она не подгорала.

Нередко инвертный сироп используется совместно с сахаром и другими сиропами для достижения различных свойств.

Разница между глюкозным и инвертным сиропом 

По своим свойствам эти сиропы похожи, но не являются полными аналогами. Если инвертный сироп состоит из равных долей глюкозы и фруктозы, то глюкозный — из глюкозы и мальтозы (извините за тавтологию). В результате инвертированный сахар оказывается слаще примерно на 40%.

Также различается методика создания. Глюкозный сироп готовится из крахмала, обычно кукурузного, с помощью кислоты и высокого давления, а потом еще и выпаривают в вакууме. Повторить процесс дома невероятно сложно. Да и продукт получится низкого качества.

И, конечно же, нельзя забывать про стоимость. Если научиться делать инвертированный сироп дома, вы обеспечите экономию в 80-90% от стоимости качественного глюкозного сиропа. 

Зачем использовать сироп глюкозы?

Сироп глюкозы обладает некоторыми очень полезными для кондитеров свойствами:

Защита сахара от кристаллизации: глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию сахара в десертах. Поэтому глюкозный сироп незаменим в рецептах, муссов, зефира, сахарной глазури и нуги. Его также используют для домашних конфет, мармелада, карамели, так как он дает мягкую текстуру и предотвращает кристаллизацию сахара.

Антикристаллизация воды : глюкоза предотвращает кристаллизацию воды при замерзании. Поэтому сироп глюкозы часто идет в домашнее мороженое, которое с такой добавкой приобретает эластичную кремовую текстуру без кристаллов льда.

Сохраняет свежесть выпечки: для получения более мягкой выпечки (например, печенья мадлен ) можно часть сахара в рецепте заменить сиропом глюкозы. Да и вообще, добавив немного глюкозного сиропа в любой рецепт выпечки, вы получите более мягкий продукт, который дольше сохранит товарный вид и приятную консистенцию.

Что это такое

Глюкозный сироп – продукт, получаемый методом гидролиза крахмала кукурузы или картофеля. Предварительно продукт подвергается кипячению в слабом растворе серной кислоты, который впоследствии устраняется химическим способом. В составе покупных средств этот компонент может встречаться в следующих наименованиях:

• кукурузный сироп или сироп на основе кукурузы;
• высркофруктозный зерновой или глюкозно-фруктозный сироп;
• ГФс;
• ВЧЗС (HFCS).

Польза и вред чая со сгущенкойКто не любит иногда полакомиться сладким? Наверное, очень многие встречали рецепт чая со сгущенкой и слышали о его…

В домашних условиях создать его самостоятельно проблематично, для этого требуется наличие специализированного оборудования. Его можно лишь приобрести в готовом жидком виде и использовать в качестве кулинарной добавки. Чаще всего, страной производителя является Россия, Франция и Китай.