Советы
При покупке гранул обращайте внимание на дату их изготовления и срок годности. Применяя желатин для разных блюд, главное — соблюдать пропорцию
Применяя желатин для разных блюд, главное — соблюдать пропорцию.
Кроме кулинарии, вещество применяются:
- в фармацевтической промышленности;
- для изготовления фотобумаги и кинопленки;
- в косметологии.
Нельзя готовить порошок в алюминиевой посуде, так как вещество приобретет темный цвет и неприятный вкус.
Разведенные гранулы нельзя хранить и даже ставить на некоторое время в морозилку. Дело в том, что раствор во время замерзания кристаллизуется и расслаивается. Сохранить свои свойства после оттаивания разведенные гранулы уже не смогут.
К растительным аналогам желатина относится пектин и агар-агар, которые получают из морских водорослей.
Ягодная желейная прослойка (кули)
Классика жанра. В мировой кондитерской практике желейную прослойку принято называть кули. Хотя есть еще много вариантов названия. Но сейчас не про название. Сейчас про содержание.
Муссовый торт с гранатовым желе
для кольца диаметром 18-20 см
- желатин — 7 гр.
- любое ягодное пюре или натуральный сок — 250 гр.
- сахар — 50 гр.
Рецепт приготовления:
- Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.
- Ягодное пюре или натуральный сок перемешиваем в сотейнике с сахаром и при помешивании на умеренном огне доводим почти до кипения или приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше.
- После того, как ягодное пюре хорошо нагреется, снимаем сотейник с огня, вводим разбухший желатин и тщательно перемешиваем до растворения желатина. Можно пробить погружным блендером.
- Кольцо диаметром 18-20 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно, и ставим на разделочную доску.
- Сверху проделываем ножом отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру на доске на 2 часа до твердого состояния.
Как собрать торт с желе
- После того, как желе полностью заморозилось, разрезаем верхнюю часть пленки, аккуратно отделяем и вынимаем кольцо, а затем перекладываем желе на слой крема между коржами торта.
- После сборки торт с желе должен постоять 2-4 часа в холодильнике, чтобы желе разморозилось.
Если для торта используется клубника
Когда будет вылита половина порции приготовленного желе на торт, выкладываем цельные ягоды, острой частью вверх, располагая их плотно друг другу. Стоит заметить, что ягоды подобрать следует заранее, чтобы они были неповрежденные и одного размера.
Когда все ягодки будут выложены в ряд – поставить торт в холод на 10 -15 минут, чтобы этот слой стал более упругим и закрепил их
Важно не дать ему застыть полностью, иначе потеряется однородность верхнего слоя. На вкус это никак не влияет, но ведь эстетика тоже важна
Далее вылить остатки желе, которые в это время находились в теплом месте (дабы оно не застыло раньше времени) наверх торта и снова вернуть его в прохладное место, уже до полного застывания слоя.
Как развести желатин для холодца в бульоне
Нам потребуется:
- 2 литра воды;
- 40-80 граммов желатина;
- сито;
- кастрюля;
- мясо на холодец.
Если вы любите чтобы холодец был желеобразным, то нужно взять на 2 литра воды 40 граммов желатина.
Если вы хотите чтобы холодец получился плотным, то желатина надо брать в два раза больше. Если же вы сторонник очень твердого холодца, то вам понадобится 100 грамм на литр.
По истечении часа замоченный желатин нагреть на медленном огне и смешать его с бульоном, тщательно перемешать и залить подготовленное мясо.
Перед тем, как приготовить желатин для холодца, сухой пищевой порошок необходимо развести в бульоне. От желаемой твёрдости желе будет зависеть, в каких пропорциях нужно разводить желатин для холодца. Для того, чтобы правильно развести (растворить) желатин, нам понадобятся:
- Бульон (или вода).
- Сито с мелкими ячейками или марля.
- Эмалированная кастрюлька.
- Стакан.
- Чистая ёмкость.
Как правильно развести
- Гранулы высыпаем в стакан, заливаем холодной кипячёной водой, размешиваем и замачиваем. Оставляем на 60 минут, чтобы желатин набух.
- Переливаем набухшую смесь в кастрюлю и ставим на слабый огонь.
- Нагреваем и разводим желатин, постоянно перемешивая, пока он полностью не растворится, доводим до кипения, но не кипятим. Варить его нельзя!
- После растворения раствор следует процедить. Для этого на чистую посуду расстилаем марлю или устанавливаем сито и процеживаем желирующий раствор.
- После процеживания осветлённый раствор смешиваем с бульоном, сваренным специально для холодца.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
Авторские украшения хенд-мейд (5)
Вязание (56)
Готовка (120)
Выпечка и сладкое (39)
Консервация и заготовки (8)
Ликёры, настойки и наливки (13)
Мяусо (14)
Салаты (6)
Соусы и приправы (9)
Диеты, диеты. (27)
Дизайн и графика (55)
История дизайна (1)
Композиционный дизайн (3)
Орнаменты и рисунки (4)
Рисование (18)
Цвет и цветовые сочетания (14)
Для поднятия настроения (50)
Камни-самоцветы (3)
Камо грядеши
Важно для понятия «жизнь» (45)
Косметика и Уход за собой-1 (58)
Косметика и Уход за собой-2 (11)
Любимый Киев (6)
Захарченко М.М. Кiевъ
Теперь и прежде. 1888 год. (3)
Любознательно (60)
Мода (4)
Мотиваторы (10)
Музыка (29)
Народная медицина и подобное (86)
Полезности всякие (91)
Полезности дачные (20)
Полезности для квартиры и хозяйства (55)
Полезности и Самоделки (6)
Продажи авторских украшений (1)
Психология, работа над собой и личностный рост (17)
Ремонтир (31)
Ремонтир-Бытовые приборы (5)
Ремонтир-Обувь (15)
Ремонтир-Одежда (5)
Рукоделие (6)
Самоделки и лайфхаки-1 (49)
Самоделки и лайфхаки-2 (18)
Украшения (30)
Бисерные (11)
Медь, бижутерный сплав, латунь (5)
Уроки и мастер-классы по созданию украшений-1 (50)
Уроки и мастер-классы по созданию украшений-2 (49)
Уроки и мастер-классы по созданию украшений-3 (21)
Хроники рукоделия (5)
Шитьё (62)
Ювелирка и украшения (8)
Правила разведения желатина, чтобы не было комочков
Многие хозяйки при использовании желатина сталкиваются с проблемой комочков. Чтобы готовое желеобразное блюдо было красивым и радовало глаз, нужно строго придерживаться пропорции и технике разведения загустителя.
Дозировка желатина зависит от вкуса, кулинарных задач и вида продукта.
Гранулированный желатин имеет следующие пропорции:
- Мягкая текстура — около 2 ст. ложек (20 гр).
- Средняя плотность желе — 4 ст. ложки (40 гр).
- Твердая основа, предназначенная для разрезания ножом — около 6 ст. ложек (60 гр).
Загуститель в форме листов разводят по схеме:
- Нежная консистенция — 1 пласт на 150 мл воды или любой другой жидкости.
- Плотная основа — 1 пласт загустителя на 1/2 стакана жидкости.
Разбавление желатина осуществляется по традиционному рецепту, в зависимости от дозировки продукта на 1 литр воды. При соблюдении точного количества и этапности приготовления блюда, удается избежать комочков.
Чтобы не испортить десерт или основное блюдо на основе желатина, важно следовать определенным правилам:
Нельзя допускать кипения загустителя.
Необходимо использовать только свежий продукт, следует обращать внимание на срок годности.
Не рекомендуется ставить готовое желатиновое угощение в морозилку. Это приводит к кристаллизации и образованию воды в блюде.
Чтобы достичь нужной плотности желе, торта, чизкейка или холодца, нужно применять дозировку загустителя строго по рецепту, не больше и не меньше.
Можно ли заменить листовой желатин на обычный
При равной силе желирования листового и порошкового желатина результат использования будет идентичен. Соответственно заменять их между собой можно в равных пропорциях: на 5-граммовую пластину желатина берут 5 грамм порошкового или гранулированного аналога.
На упаковке сила желатина указывается либо в блумах (bloom, от 125 до 265 единиц), либо в категориях bronze, silver, gold, platinum, где бронзовый самый слабый, а платиновый самый сильный.
Российские производители часто используют формат «марок»: марка П-7 (9, 11, 13, 16, 17, 19), марка К-10 (11, 13). В этой классификации «П» обозначает «пищевой», «К» — «пищевой кондитерский». Чем выше цифровой показатель, тем сильнее желирующие свойства. Буквой «Т» маркируют технический желатин, для кулинарных нужд его использовать нельзя.
Желе молочное. Рецепт с молоком, желатином и кофе
Используя желатин, можно приготовить много вкусных и красивых блюд для украшения стола.
Всем любителям кофе предлагаю рецепт элегантного десерта, он дешевый и простой для приготовления. Толщину и количество слоёв выбираем по своему вкусу. Кофейные десерты — это нечто необыкновенное!
Ингредиенты:
Кофе растворимый — 3 ч. л.
Молоко — 350 мл
Сахар-песок — 5 ст. л.
Ванилин — щепотка
Желатин — 20 г
Вода — 490 мл
Как приготовить желе с молоком и желатином
Замачиваем желатин до его набухания.
Для этого возьмем две пиалки и насыпем в каждую по 10 грамм желатина. И зальем водой в объеме около 70 мл.
Пока происходит набухание желатина приступаем к приготовлению молочного и кофейного желе.
Для кофейного — 3 ч. л. кофе насыпаем в мерный стакан и заливаем 350 мл кипятка, добавляем 3 ст. л. сахара и щепотку ванилина.
Кофе должно немного остыть, а затем в него добавляется набухший желатин.
Затем кофе необходимо перелить в ковшик и поставить на огонь для того, чтобы подогреть до полного растворения желатина, но так чтобы кофе не закипело. Далее кофе охладить. Кофейное желе готово приступаем к приготовлению молочного.
Наливаем в ковшик 350 мл молока и ставим на медленный огонь. Добавляем 2 ст. л. сахара и щепотку ванилина. Помешивая даем молоку закипеть, затем не много остыть. И добавляем желатин, после чего подогреваем полученную смесь, не давая закипеть до полного растворения. Затем нужно дать молочному желе остыть.
Придаем форму желе
Теперь, когда обе смеси готовы, берем силиконовые формочки.
Заливаем три слоя, можно меньше или больше зависит от желания. В одну часть формочек первый слой делаем молочный, в другую кофейный. И отправляем застывать в морозилку, так быстрее, или в холодильник. Уходит около 20-30 минут на слой. Затем меняем цвета слоев, наливая поверх предыдущих и опять отправляем в морозилку до застывания.
На это ушло времени около часа.
Для того, чтобы без труда вынуть желе из формочек, его нужно поместить в теплую воду. Для этого достаточно пол минуты и оно отлично вынимается.
Всего получилось 10 порций. Получилось очень вкусно! Приятного аппетита!
Как красиво оформить и подать торт с желе
Для украшения торта можно тонко нарезать клубнику и киви и положить на верхний слой желе. Моя мама любила украшать подобное лакомство несколькими веточками мяты или мелиссы и 2-3 дольками лимона.
А моя подруга частенько вырисовывает какие-то надписи или фигурки поверх торта. Делает она это кулинарным шприцом, заправленным кремом.
Кстати, это хорошая идея, когда вы делаете такой тортик в подарок, например, на день рождения. Тогда можно кремом написать имя и возраст именинника.
Подают фруктово-желейный торт на подносе с расчетом на 8-10 порций. Иногда, чтобы придать тортику яркости и красоты, я выкладываю фрукты на подносе вокруг него.
Как растворить желатин
Тут никаких секретов нет. Достаточно чтобы желатин растворился в холодной воде, после чего, обычно, доливают некоторое количество жидкости до желаемого объема и подогревают.
При приготовлении блюда определенной консистенции нужно знать, как растворить желатин правильно.
Соблюдайте пропорцию. Чтобы получить так называемое «дрожащее желе» вам потребуется развести всего 20 грамм чистого желатина в литре воды. Если хотите получить более плотное желе (примерно, как в холодце) используйте около 50 грамм желатина на 1 литр воды.
Во время подогревания не давайте раствору закипать, иначе желатин потеряет свои свойства.
При приготовлении фруктового желе старайтесь нарезать фрукты как можно мельче. В противном случае желе от фруктов будет легко отслаиваться.
Не остужайте смесь в морозилке
Блюдо не станет желеобразным, а просто закристаллизуется.
При покупке пачки желатина, всегда обращайте внимание на срок годности продукта. Просроченный желатин теряет свои свойства.
Как приготовить желатин
Что такое желатин и для чего он нужен? Желатин — это белковое вещество животного происхождения. Получают его из костей, суставов, кожи, сухожилий животных, содержащих белок — коллаген, при длительном кипячении в воде.
Используется он при изготовлении заливных, желе, конфет, тортов, йогуртов. Не имеет он ни вкуса, ни запаха.
Приготовление желатина в домашних условиях можно осуществить следующим образом. Покупаем на рынке то, что обычно называют рога и копыта ножки и голову. Замачиваем на несколько часов, примерно на 8, что бы вышла кровь. Затем, тщательно скоблим шкуру, промываем и варим несколько часов в воде. Таким образом готовится домашний холодец. Со свежим мясом получается очень вкусно.
Но как быть, если нам надо приготовить торт с желатином, желе или крем? Для этого он уже продается готовым. Нам остается его только правильно использовать. Так как приготовить желатин правильно? Существует желатин быстрорастворимый, который не надо даже замачивать, но я расскажу о том, который надо.
Сначала, его заливают холодной водой или какой-либо другой жидкостью. Это зависит от того, что вы готовите. Дают постоять минут 40.
Желатин из сухого, рассыпчатого порошка превратиться в однородную, густую массу. Может быть в виде куска. Дальше, ставим мы его на не большой огонь и нагреваем, постоянно помешивая. Мешать нужно обязательно непрерывно, не давая оседать ему на дно посуды. Греем до тех пор, пока не увидим, что получился бульон без кусочков и крупинок. Сразу же огонь выключаем. Ни в коем случае не даем закипеть желатину. Если это произойдет, то его склеивающие способности пропадут и вы не получите тот результат, на который рассчитывали. Если такое все-таки случилось, лучше приготовить желатин заново, чем разочаровываться в результатах своего кулинарного творчества.
Снимаем с огня и заливаем тот продукт, который нам надо загустить. Возможно, что сначала желатин придется немного остудить. Но это уже смотрите на ваш рецепт.
Сколько брать желатина? Если взять мало, склеиться плохо и, например, холодец не получится кусочками, а останется в виде бульона. Если взять много, тоже будет не очень хорошо, так как блюдо получится жестче, чем следовало бы. Обычно, в рецептах указывается, сколько желатина следует взять для приготовления нужного количества продукта. Так же стоит учесть, имеется ли натуральный желатин в том, что вы готовите, например, рыба. Она уже может содержать его. Но, если вы хотите все-равно использовать желатин при изготовлении заливного, возьмите поменьше, чем это следовало бы сделать в случае с другим продуктом. Так же, разумеется, учитывайте свой собственный вкус. Кто-то любит поплотнее, кому-то нравится пожиже. Если совсем не знаете, с какой пропорции начать, посмотрите мое заливное из курицы и творожный торт. а дальше решите сами.
Умение правильно подобрать норму желатина позволит вам периодически баловать своих домашних вкусными тортами, желе, заливными.
Как применяется желатин вы можете посмотреть на примере приготовления сливочного суфле на этом видеоролике.
Как приготовить желатин для торта
Желатин – натуральный продукт животного происхождения практически без собственного запаха и вкуса. Применяется в кулинарии для загущения жидких и пастообразных продуктов и придания им необходимой формы. С помощью желатина можно легко и быстро делать низкокалорийные вкусные десерты без выпечки или красивые разноцветные желе для их украшения. Я расскажу, как правильно приготовить желатин для торта.
Как правильно приготовить 1. Покупаем в магазине пакетик желатина (лучше не листового, а порошкового). 2. В чистую сухую посуду насыпаем желатин. Заливаем холодной водой (молоком, соком), оставляем для набухания на 30-40 мин. 4. Получившуюся густую массу ставим на небольшой огонь и, постоянно помешивая, нагреваем. Следим, чтобы сгусток не оседал на дно. 5. Нагреваем и мешаем до тех пора, пока все крупинки и комочки не растворяться. Должен получиться абсолютно прозрачный светлый бульон. 6. Сразу снимаем с нагретой поверхности. Нельзя дать раствору закипеть, желатин потеряет свои свойства. Если он все же закипел, придется начинать все сначала. 7. Остужаем готовый желатин до комнатной температуры. Теперь он готов к использованию.
Желеобразные блюда, не содержащие раздражающих слизистую оболочку составляющих (фруктовые кислоты, специи) полезны людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Содержащийся в желатине коллаген полезен при переломах и трещинах костей, при болезнях суставов. Коллаген улучшает состояние волос, ногтей и кожи. Не остается ничего другого, как только чаще готовить торты на желатиновой основе и угощать ими родных и друзей.
Как развести вещество: общие моменты
Мало просто знать, как правильно растворить желатин в воде, ведь несоблюдение некоторых нюансов способно в два счета испортить будущее заливное или десерт. Обязательно их запомните:
Желатиновую субстанцию нельзя кипятить, поскольку при температуре выше 90 градусов коллаген разрушается, продукт теряет желеобразующие свойства;
При работе с порошковым составом важно тщательно высчитывать пропорции (перевес всего в 10 г способен существенно поменять плотность застывшей массы);
Правило «чем больше, тем лучше» сюда не подходит. Если, конечно, ваша цель – не резиновая подошва;
Правильно разводить желатин сначала в небольшом количестве воды, причем температура последней должна быть максимально холодной
Если засыпать вещество сразу в бульон, сок или молоко, частички не растворятся полностью, и готовая субстанция будет содержать комочки;
Листовой продукт разбухает очень быстро, а порошковому нужно дать время (20-40 минут). Способ применения внимательно читайте на упаковке с составом;
Если вас интересует, как растворить застывший желатин – просто нагрейте его на водяной бане до температуры 50 градусов;
Такие продукты, как инжир, ананас и киви содержат особые вещества, которые препятствуют нормальному формированию желе. С ними качественно развести желатин вряд ли удастся;
Чтобы частички порошка не прилипли ко дну емкости, ополосните ее холодной водой, затем засыпайте;
Чтобы легко извлечь желе из формочки, поставьте ее в емкость с горячей водой, а затем быстро переверните на ледяную тарелку.
Также рекомендуем: Как консервировать кабачки на зиму
Чтобы понять, в каких пропорциях нужно разводить желатин, важно знать основные единицы меры:
| Мера | Кол-во вещества |
| 1 чайная ложка | 6 г |
| 1 столовая ложка | 15 г |
| Граненый стакан | 200 г |
| Чайный стакан | 250 г |
| 1 пластина листового продукта | = 2 г гранулированного |
| 6 пластин листового | = 1 столовая ложка гранулированного |
Сколько нужно желатина
Давайте вспомним, что желатин превращает воду в гель. И хотя мы используем его для загущения жидкостей, которые кроме воды содержат жиры, сахара и другие вещества, нужно иметь в виду, что количество желатина рассчитывается исходя из количества воды. Чтобы понять, как меняются свойства геля с разным количеством желатина, я провела эксперимент.
Чтобы приготовить желе, конфи и компоте необходимо добавить 2 % листового желатина от веса жидкости. Например, на 200 гр ягодного пюре с сахаром потребуется 4 гр листового желатина. Для стабилизации мусса (в его составе содержатся жиры, сахара и другие сухие вещества) требуется не более 2 % желатина от общей массы. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.
Что такое желатин
Для получения желеобразной массы холодца применяются хрящики, кости, шкура. Для этого берутся голяшки, свиные головы, копыта и другие костистые части животных
В них содержатся клейкие вещества, которые имеют важное свойство. Они помогают бульону при остывании превращаться в плотное, упругое желе
Если таких частей мало или вовсе нет, то холодец можно сварить из желатина и мясной мякоти.
Желатин изготавливают из разных частей животных методом денатурации коллагена. Технологический способ был открыт Питером Купером в 18 веке. При производстве берутся те части, которые применяют повара, готовя натуральный холодец. Это кости, хрящи, сухожилия крупного рогатого скота и рыбы. Белковая вытяжка из них и называется желатином. Вегетарианцам на заметку: десерты на такой основе не для вас, берите растительные аналоги, такие как агар-агар или пектин.
Блюда на основе этого вещества животного происхождения необходимо включить в рацион питания тем, у кого имеются заболевания сухожилий и хрящей. Он используют не только в кулинарии. Желатин применяют фармакологические компании при изготовлении лекарств, где из него делают капсулы и основы для лекарств. В косметологии он активно применяется как компонент масок, кремов, лосьонов. Коллаген играет роль омолаживающего вещества.
Пищевой желатин продается в двух видах:
- Гранулированный. Внешне он представляет собой мелкие шарики до 1-2 мм в диаметре от светло-желтого до коричневатого цвета.
- Пластины. Продается в виде тонких пластин желтовато-коричневатого цвета.
- Картофельная запеканка в духовке: рецепты блюд
- Как нарастить ресницы в домашних условиях
- Как восстановить волосы после осветления
4. Чем заменить желатин?⇑
Творог с желатином и фруктами
Порой использовать желатин не получается по разным причинам — его могло просто не найтись дома, а может, вам захотелось приготовить желе с ингредиентом, мешающим работе желатина. В таком случае можно попробовать воспользоваться другим желирующим веществом.
Желатин — продукт животного происхождения, а все перечисленные ниже заменители имеют растительную основу и подходят вегетарианцам.
Агар-агар
Агар-агар — желирующий агент, получаемый путем экстрагирования из красных водорослей. Самый известный и распространенный заменитель желатина. Желирующие свойства агар-агара выше желатина, и при замене стоит добавлять примерно ¼ от количества желатина в рецепте. В отличие от желатина, агар застывает при комнатной температуре. Ещё одним отличием между ними является то, что этот желирующий агент растительного происхождения требует кипения, и, как следствие, не подойдёт для некоторых жидкостей. Подробнее о нем читайте в статье об агар-агаре.
Пектин
Ксантановая камедь
Ксантан — желирующий агент, получаемый во время ферментации гидроокиси углерода. Камедь сильнее желатина в два раза, не требует дополнительного охлаждения и кипячения. При добавлении слишком большого количества ксантана вкус готового продукта становится слабее. Эта камедь часто используется в рецептах безглютеновой выпечки.
Гуаровая камедь
Гуаровая камедь — желирующее вещество, входящее в состав гуаровых бобов. Сила камеди в 6 раз больше, чем у желатина. Гуар похож на ксантан, не требует нагревания или охлаждения и применяется в безглютеновой выпечке. Имеет свойство образовывать комки, поэтому добавлять гуар стоит постоянно помешивая.
Конечно, заменив желатин другим желирующим агентом финальный результат становится непредсказуем, но иногда это может даже пойти на пользу готовому блюду. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Полезные свойства желатиновых масок
Чем же полезен желатин и какие проблемы помогает решить?
Маски для лица из желатина помогают восполнить запасы коллагена в увядающей, зрелой или обезвоженной коже. Регулярное проведение подобных процедур позволяет:
- выровнять и сделать более четкими контуры лица, скрыть двойной подбородок;
- омолодить кожу, улучшить ее цвет, придать дополнительный тонус и эластичность;
- выполнить глубокую очистку пор, устранить черные точки;
- справиться с прыщами, угревой сыпью;
- нормализовать работу потовых желез.
Согласно многочисленным отзывам, маски из желатина для лица эффективно разглаживают небольшие морщины, препятствуют их появлению.
Советы
При покупке гранул обращайте внимание на дату их изготовления и срок годности. Применяя желатин для разных блюд, главное — соблюдать пропорцию
Применяя желатин для разных блюд, главное — соблюдать пропорцию.
Кроме кулинарии, вещество применяются:
- в фармацевтической промышленности;
- для изготовления фотобумаги и кинопленки;
- в косметологии.
Нельзя готовить порошок в алюминиевой посуде, так как вещество приобретет темный цвет и неприятный вкус.
Разведенные гранулы нельзя хранить и даже ставить на некоторое время в морозилку. Дело в том, что раствор во время замерзания кристаллизуется и расслаивается. Сохранить свои свойства после оттаивания разведенные гранулы уже не смогут.
К растительным аналогам желатина относится пектин и агар-агар, которые получают из морских водорослей.
В какой воде на сколько замачивать
Не менее важный вопрос – при какой температуре замачивать и растворять желатин. Практически везде рекомендации одинаковы – замачиваем в холодной, прогреваем, чтобы растворился, но не кипятим. Правда, листовой перед тем как растворять, нужно сначала отжать немного, а уже потом отправлять в жидкость.
Действительно, без замачивания в холодной воде не обойтись. В гранулах разбухает за 40 минут, в листах – за 10-15, в порошке – 5-10. Если залить горячей водой сразу, то желатин слипнется и потребуется больше времени. Быстрорастворимого в порошке это не касается. Его можно вообще не замачивать – он отлично разводится горячей водой.
Растворяют набухший желатин, нагревая смесь и добавив жидкость в зависимости от рецепта – бульон, сок. Лучше делать это на водяной бане или на маленьком огне, постоянно помешивая.
Везде пишут, что кипятить желатин категорически запрещено, мол, разрушаются пептидные соединения. Это миф, скажу сразу. Практика показывает, что даже продолжительное кипячение на желирующих свойствах никак не сказывается. Возможно, запрет на кипячение просто обобщили, так как некоторые продукты действительно лучше не кипятить, например, сметану. А может дело в том, что концентрированный раствор желатина быстро подгорает и тогда запах портит всё блюдо.
Что такое листовой желатин и чем он отличается от порошкового
Разница между листовым желатином и обычным — прежде всего внешняя. Листовой – это тонкие пластины, которые обычно весят 2-2,5 грамма. Благодаря этому очень легко определить необходимое количество для приготовления блюд, что называется «на глазок». С порошковым определение нужных пропорций более сложное.
Также разница сильно ощущается и на этапе приготовления. Так, оба вида желатина нужно предварительно залить водой, чтобы получить нужную субстанцию. Но при использовании порошка необходимо строго соблюдать пропорции 1 к 6, то есть воды должно быть в 6 раз больше. А листовой желатин можно опускать в любой объем и не бояться переборщить. Он впитает в себя только то количество воды, которое сможет.
И наконец, набухает листовой желатин гораздо быстрее порошкового. На обычный нужно потратить минут 30-40, а листовой будет готов уже через 5-10.
Применение
Желатин для заливного или холодца
Перейдем непосредственно к рецептам. Разберёмся для начала, как развести желатин для холодца, студня или заливного:
- замачиваем желатин в прохладной воде (пропорции и время помним);
- добавляем 1 стакан бульона и прогреваем, помешивая, до полного исчезновения крупинок;
- раствор процеживаем через сито или марлю;
- вводим желирующий раствор в конце приготовления.
Не забываем, что если готовим блюдо из жирного мяса, то сухого желатина берём чуть больше нормы, а вот для холодца или заливного из курицы, рыбы стандартных 40-50 г а 1 литр вполне достаточно.
Отдельно остановлюсь на вопросе «Что делать, если заливное (холодец) не застыл?». Тут всё просто – высчитываем необходимое количество сухого желатина, замачиваем его и растворяем обычным способом. Кипятим наш неудавшийся холодец и вливаем желатиновый раствор. Ну а дальше как обычно – остужаем и в холодильник. Рекомендую добавить чуть соли и специй, чтобы реанимирующая процедура никак не отразилась на вкусе.
Готовим желе
Для желе схема та же – замочили, растворили, процедили и соединили с соком, отваром, какао, молоком и т.д. Есть в этой несложной процедуре свои секреты.
Проще всего взять быстрорастворимый желатин и всыпать в горячую жидкость, помешивая. Тогда не нужно ни процеживать, ни прогревать.
В некоторых фруктах есть особые вещества, разрушающие те самые пептидные соединения, которые и дают на возможность получить желе. Киви, ананас, папайя в сыром виде для желе не подходят. Но если проварить эти фрукты, то вещества распадаются на более простые, которые никак на желатин не влияют.
Желатин для крема
Для тортов, сливочных и многих других, желатин зачастую нужно растворить без использования воды. Тогда замачиваем или в сливках или в молоке. Времени для обычного нужно 1,5-2 часа, для быстрорастворимого – 20-30 минут. Потом прогреваем на водяной бане, помешивая. Процеживаем через сито и охлаждаем.
Пока желирующая смесь остывает, занимаемся кремом. В уже готовый крем тонкой струйкой при постоянном помешивании вводим растворённый желатин. Мне удобнее в таком случае пользоваться блендером на низкой скорости.
Листовой замачиваем в воде и потом, хорошо отжав, сразу отправляем в прогретую смесь. Тщательно перемешиваем несколько раз. Лучше делать это на водяной бане.
Просто незаменима в таком случае СВЧ-печь. Жидкость с желатином помещаем на 30 секунд с микроволновку, мощность – максимальная. Желатин должен полностью раствориться. Если нет – отправьте ещё на 10-20 секунд.