Температура подачи блюд санпин: нормы требования особенности

Общие правила оформления холодных блюд и закусок

Поскольку холодные блюда и закуски подают в начале любого приема пищи и они играют роль вкусового фактора, следует уделять особое внимание их внешнему оформлению. При оформлении холодных блюд используют продукты, входящие в их состав, подбирая наиболее эффектные сочетания по форме и окраске: свежие помидоры, красный редис, морковь, крабы, яйца, декоративную зелень, горошек, мясное или рыбное желе и т

д. Все элементы оформления должны быть съедобными. Не следует увлекаться обилием украшений, особенно таких, которые изготавливаются вручную

Необходимо помнить о том, что продукция холодного цеха не подвергается тепловой обработке и соблюдение гигиенических требований здесь особенно важно

При оформлении холодных блюд используют продукты, входящие в их состав, подбирая наиболее эффектные сочетания по форме и окраске: свежие помидоры, красный редис, морковь, крабы, яйца, декоративную зелень, горошек, мясное или рыбное желе и т. д. Все элементы оформления должны быть съедобными. Не следует увлекаться обилием украшений, особенно таких, которые изготавливаются вручную

Для изготовления украшений пользуются специальными приспособлениями: формочками, выемками и другими режущими инструментами. При оформлении холодных блюд и закусок необходимо придерживаться такого приема оформления, при котором каждая порция изделия имела бы самостоятельный рисунок. Это облегчает порционирование изделий во время потребления пищи и не нарушает общего вида оформленного стола.

Холодные блюда и закуски следует готовить мелкими партиями, чтобы они не утратили своей свежести и привлекательного вида. Например, салаты, заправленные майонезом, при хранении приобретают желтоватый оттенок и покрываются пленкой, овощи теряют сочность, а элементы оформления съеживаются, заветриваются, изменяют свой цвет. Температура блюд при отпуске должна быть 10—14°.

Проверка на качество

Если яйцо испорчено, смысл его хранить? Поэтому вполне логично перед отправкой на хранение убедиться в качестве продукта. Покупая в магазине, надо провести вот такую несложную проверку:

осмотреть и ощупать скорлупу. У свежего продукта она слегка шершавая и матовая. Если яйцо блестит, гладенькое, да еще и синеватым отдает, не берите его ни в коем случае;
взять яйцо в руку и слегка потрясти. Внутри должна ощущаться легкая вибрация, но «булькать» не должно. Если внутреннее содержимое переливается, то такой продукт лучше не покупать.

Чем более плотно упакованы яйца, чем больше поставщик старается скрыть их от глаз потенциального покупателя, тем больше риск приобрести некачественный продукт.

Дома, перед употреблением в пищу также не помешает убедиться в качестве яиц. Проще всего опустить одно прямо в скорлупке в стакан с водой. Если «утонет», значит, можно кушать, не сомневаясь в свежести. Если будет слегка всплывать, но не подниматься выше середины, то лучше подвергать длительной тепловой обработке. А вот если вообще всплывет, то такое даже животным давать опасно.

Домашние яйца также могут быть опасными для здоровья. Даже забирая ежедневно их у курочек из собственного курятника, надо обязательно проверять их на качество.

Первое, что нужно сделать, взять каждое в руки и осмотреть. Беспокойство должны вызвать пятна, мягкая скорлупа, микротрещинки. Это может быть вызвано проблемами со здоровьем птиц, но через такую скорлупу очень быстро проникают болезнетворные микробы и бактерии.

Не помешает каждое яичко посмотреть на свет. В тупом его конце есть «пуга». Так называют пленочку, под которой содержится воздух. Чем она больше и объемнее, тем старее продукт. Обязательно надо посмотреть на желток. В норме он располагается прямо по центру или чуть смещен. Недопустимо, чтобы он был размыт, имел слишком темный цвет или, чего хуже, очертания эмбриона.

Испорченные яйца надо выбрасывать. Не стоит заниматься мнимой экономией и отдавать их домашней птице или животным. Это может вызвать отравление и гибель.

Даже если внешние признаки свидетельствуют о свежести яйца, надо оценить его и после разбивания. Хорошее имеет желеобразный белок и желток, который явно над ним возвышается. Не должно быть точек, капель или сгустков крови, запаха.

Температура подачи блюд – основные требования

Температура подачи блюда зависит от его состава. Например, мясо и овощи должны нагреваться как минимум до +60°C, т.к. они в большей степени подвержены стремительному разложению и насыщению патогенными бактериями.

Мясные

При приготовлении мяса важно выбрать степень термического воздействия, позволяющую уничтожить потенциально опасные микроорганизмы. При подаче температура готовых закусок должна составлять +75…+90°С, а вторых блюд – +65…+90°С

Это позволит сохранить оптимальную сочность и вкус. В основном такого состояния мясо достигает через 5-7 минут после начала термообработки.

При приготовлении мяса важно уничтожить опасные микроорганизмы. Блюдо следует подавать в сковороде, мельхиоровой или керамической тарелке отдельно от гарнира, в ином случае его вкус может ухудшиться

По этой же причине не нужно заранее добавлять соусы к мясу

Блюдо следует подавать в сковороде, мельхиоровой или керамической тарелке отдельно от гарнира, в ином случае его вкус может ухудшиться. По этой же причине не нужно заранее добавлять соусы к мясу.

Рыбные

Чтобы рыба была безопасной при употреблении, степень прогрева ее внутренней части должна достичь минимум +65°С. Подавать готовое блюдо следует при температуре +65…+75°С.

Некоторые виды рыбы и морепродуктов можно есть холодными, например, лосося или креветок. Однако при желании их можно повторно разогреть – это не повлияет на питательную ценность и вкус продукта.

Овощные

Отваривание или пассерование овощей позволяет сделать их более мягкими и вкусными. Кроме того, при термообработке разрушаются сложноусвояемые вещества и увеличивается биодоступность некоторых питательных компонентов.

Отваривание овощей делает их более вкусными.

Для подачи овощных блюд установлены не менее жесткие параметры, чем для мяса или рыбы. Перед употреблением их необходимо нагреть до +75…+85°С, что способствует улучшению вкуса и текстуры продукта. Также соблюдение этих норм обеспечивает безопасность употребления овощей, т.к. при высоких температурах патогенные микроорганизмы разрушаются.

Супы

Все супы имеют жидкую основу, что способствует быстрому усвоению питательных веществ, витаминов и минералов. В основном их готовят на воде или мясном бульоне, добавляя овощи. Такие супы подают в горячем виде (+75…+99°С). Если они густые, их охлаждают до +88…+93°С.

Холодные супы готовят на основе кваса, кефира или молочной сыворотки. В этом случае они не должны подвергаться термообработке, которая приведет к гибели полезных кисломолочных бактерий. Такие блюда предлагают в холодном виде, преимущественно в летний сезон.

Правила хранения вторых горячих блюд дома

После того как вкусное яство приготовлено, его желательно съесть в течение 3-4 ч. Если пищу приходится хранить дольше, рекомендованное время – 12 часов при температуре до +8 °С, то есть исключительно в холодильнике. На столе еду оставлять надолго нельзя, разве что до полного остывания.

Разогревая продукт перед последующей подачей, лучше дать блюду хорошо пропариться или прожариться в духовке. Вторичная тепловая обработка – хорошая профилактика в борьбе с возможными бактериями. После прогрева второго блюда употребить его по санитарным нормам следует на протяжении 1 часа. Кстати, не стоит смешивать в одной тарелке свежие и вчерашние продукты. Лучше съесть их поочередно.

Если второе блюдо включает овощную нарезку, хранить его без холодильника в горячем виде можно до 3-х часов. Если тарелка стоит на столе дольше, продукт, скорее всего, пропадет, особенно если температура в помещении превышает 20 °С.

Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий

Среди причин возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций и интоксикаций наиболее частой является нарушение срока храпения готовой пищи я кулинарных изделий.

Немедленная реализация изготовляемых блюд обеспечивается приготовлением не всех блюд сразу, а небольшими количествами по мере их заказа и расходования.

В предприятиях общественного питания должны строго соблюдаться сроки хранения особо скоропортящихся изделий.

Приготовленные первые и вторые блюда должны реализоваться в течение 2-3 ч и находиться до момента выдачи на горячей плите или в мармите.

Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными и не превышать одного часа. Температура первых блюд должна быть не ниже 75°, вторых блюд — не ниже 65°.

Срок храпения пищи в термосах (в раздаточных пунктах) допускается не свыше 3 ч, а для овощных блюд — не свыше 2 ч. Хранившаяся в течение этих сроков пища подлежит обязательной повторной тщательной тепловой обработке (кипячение, прожаривание).

Сроки хранения и реализации готовых изделий

Наименование продуктов	Срок хранения и реализации при температуре 4-8°C не более
Мясо отварное	24 ч
Мясо, печень жареные	48 ч
Студень мясной, мясо заливное	12 ч
Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий	24 ч
Куры, цыплята отварные	24 ч. При температуре не выше +20°C не более 3 ч
Мясо птицы жареное (цыплята, утята, утки, гуси, индейки)	48 ч
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой	3 ч
Пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегай (с мясом, рыбой, субпродуктами)	24 ч. При температуре не выше +20°C не более 6 ч
Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный, диетический)	12 ч (в незаправленном виде)

Ответственность за соблюдение сроков хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов возложена на руководителей предприятий торговли и общественного питания.

Гигиенические требования к срокам хранения готовых блюд

Большая активность трудоспособного населения все чаще заставляет покупать готовые блюда в супермаркетах. Однако никто не рассказывает, когда они были приготовлены, каждый лакомится такой пищей на свой страх и риск.

Согласно СНиП, разные виды готовой пищи отличают свои сроки хранения и годности:

Если покупаете салаты, поинтересуйтесь сроком хранения. Если он длительный, о натуральности ингредиентов стоит засомневаться. В блюде содержатся консерванты. Если компоненты 100% натуральные, дольше 12 часов салат не хранится. Если добавлено растительное масло или уксус, период хранения увеличивается до максимальных 72 часов, но только в плотно закрытом контейнере и холодильнике. Если в продаже имеется сладкое кулинарное изделие, на пластиковом контейнере должна присутствовать информация о том, какие ингредиенты входят в сладость. Срок хранения вкусностей с обилием сахара на витрине – от 12 до 48 часов при температуре не ниже +6 °С. Срок хранения для вторых горячих блюд в магазине зависят от того, что входит в рецепт. Если фигурирует птица, заправленная соусом, 48 часов – максимальный период. Для холодцов и студней действует такой же срок. Поджаренное и протушенное мясо хранится не более 36 часов. Биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, бифштексы, котлеты, блины, пироги нужно съесть в течение 36 часов после приготовления. Дольше всего в холодильнике сохраняются копченые продукты – 72 часа. А вот у фастфуда срок хранения тоже небольшой. Гамбургеры употребляют на протяжении 24 часов

Покупая алкоголь, обратите внимание на то, ровно наклеена маркировка или впопыхах. Если об аккуратности не идет и речи, вряд ли продукт качественный

Возможно, перед вами фальсификат, таким спиртным легко отравиться вне зависимости от условий хранения. Оцените объем осадка и взвесей, которые виднеются сквозь бутылку на дне. По технологии их быть не должно. Проверять производство алкоголя нет необходимости в крупных торговых центрах и супермаркетах, они заслуживают доверия.

1.5. Хранение готовой продукции

Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых пе снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд для потребителей должна составлять 12 … 14 ° С, горячих супов и напитков — 75 ° С, мясных, рыбных, овощных и других горячих блюд — 65 ° С. Указанные температуры должны быть выдержаны при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище — 25 … 50 ° С. А значит, повышение температуры хранения охлажденной пищи и понижение температуры хранения горячей пищи запрещается.Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витрипах, супы — па воздушных мармиты, горячие напитки — в термостатах, другие горячие блюда, гарниры и соусы — на водяных и воздушных мармиты.Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наименее устойчивые к хранению студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит. Ограниченные сроки хранения установлены для натурального жареного мяса, жареной рыбы, отварной цветной капусты капусты, жареных овощей. При прочих равных условиях блюда в соусе сохраняются лучше, чем натуральные. Учитывая индивидуальный подход к срокам хранения отдельных блюд, санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 часа, а горячие блюда — до 2 час. Для соблюдения указанных сроков хранения готовой продукции па производстве организуют потоковое приготовления блюд небольшими партиями, максимально используя полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности.еду, оставшуюся нереализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2 .. Л ° С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, а затем вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, прожарки в жарочном шкафу, прогреву в микроволновых печах и т.д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 год. еду, оставшуюся со вчерашнего, не следует смешивать с свежо приготовленной. В день закладки нереализованной пищи на хранение и в день реализации делают соответствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые виды кулинарной продукции оставлять для реализации па следующий день не допускается, например салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие очень скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционное для супов, блинчики с мясом-и сыром, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы соусы, омлеты, картофельное Шоре, отварные макароны, напитки собственного производства.Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6 ° С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для слишком скоропортящихся продуктов.

Какую еду нужно нести к столу

Современному человеку известно, что все блюда условно разделяют на:

закуски (холодные, горячие);
первые блюда (чаще всего супы, но возможен и борщ);
вторые и горячее;
сладости в виде фруктовых и мучных десертов.

Для каждой категории характерны свои правила и последовательность подачи блюд. Это позволяет прочувствовать вкус и постепенно утолять чувство голода. Рассмотрим подробнее, как в ресторане выполняют подачу блюд согласно принципам классической последовательности. Безусловно, все зависит от меню, сезонности и особенностей банкета, но есть некоторые общие принципы.

Как хранится пища в детском учреждении

За сохранностью вторых блюд в детских учреждениях призваны следить подотчетные должностные лица, имеющие непосредственный доступ к кухне и столовой. Недопустимо, чтобы кухня находилась в подвальном помещении. В кухне приветствуется обилие света и хорошая вентиляция воздуха.

Дополнительные важные рекомендации от работников санстанции:

Важно, чтобы комната регулярно проветривалась. Для естественной вентиляции подойдет установка фрамуг и форточек

Механическая подразумевает монтаж профессиональной системы вентиляции, вытяжек. Во избежание проникновения в гарниры бактерий технологическое оборудование располагают так, чтобы к нему был свободный доступ. Здесь должна царить максимально возможная чистота. Подготавливая продукты для второго горячего блюда, следует накрыть разделочный стол листом нержавеющей стали. Деревянные быстро покрываются грибками и плесенью, а пластиковые способствуют накоплению вредных микроорганизмов, которые затем попадают в пищу. Для детей горячие 2 блюда готовят в больших количествах. Поэтому продукты моют в специальных ваннах для мытья, желательно сделанных из металла, рассчитанных на 3 гнезда.

Как еда попадает на стол

Прежде чем узнать, что такое очередность подачи блюд и зачем ее придерживаться, узнаем, почему всю еду начали делить на первые, вторые блюда, закуски и десерты. Начнем с того, что порядок подачи еды условно можно разделить на несколько типов:

французская. Все угощения, которые приготовили хозяева (кроме десертов) сразу подаются к столу. Такая демонстрация позволяет подчеркнуть хлебосольность, богатство и щедрость. Гости сразу видят, с какими холодными закусками и горячим их встречают. Кроме того, это возможность для визитера самостоятельно определиться с выбором угощений;
русская. Во время приема гости сидят за столом и ожидают подачи блюд. Прислуга поочередно выносит угощения. На столе сначала появляются различные закуски, после них первые блюда, а напоследок — горячее (чаще всего дичь).

Со времен Древней Руси поочередный вынос яств для царского стола считался эталоном высокого обслуживания. Не зря классическая подача названа Service à la Russe. Интересно, что в Европе русская подача стала популярной после войны 1812 года. со временем она распространилась в ресторанах и домах.

Правила сервировки

Сервировку начинают с десертных тарелок. Их размещают на расстоянии 5-10 см от края стола напротив посадочного места. По правую руку от гостя кладут приборы для десерта и закусок. Выше ставят кофейную чашку с блюдцем и ложкой. Если во время кофепития планируют подавать сандвичи и десерт, тарелки меняют. Для первых используют десертную посуду, а сладкое кладут на тарелку для торта. В случае отсутствия последней в сервизе можно взять пирожковую.

Центр стола предназначен для угощений.

Здесь ставят:

молочник;
сливочницу;
сахарницу со щипцами;
графины с водой и соком;
алкоголь;
вазу с фруктами;
салфетницу;
предметы декора.

Возле канапе и сандвичей кладут щипцы. Торт подают с остальными десертами, предварительно разрезав его на куски. Френч-пресс или кофейник должен располагаться возле хозяйки дома, которая обслуживает гостей. Турку не принято ставить на стол. Заваренный таким способом кофе сразу разливают по чашкам.

Особенности кофейной посуды

Выбор посуды зависит от вида кофе. Универсальными считаются вытянутые объемные чашки для капучино, которые делают из фарфора, керамики или глины.

Они подходят для приготовления латте, лунго и черного кофе. Ристретто, эспрессо и доппио принято подавать в чашках высотой до 5 см с уплотненными стенками и маленькой ручкой. Основные материалы – керамика или прозрачный фарфор с добавлением кварца и каолина, которые делают посуду устойчивой к высокой температуре. Ее особенность – овальное дно, которое не дает разрушиться кофейной пене. Традиционно чашки оформляют в белом цвете.

Для кофе по-турецки используют демитассе объемом 60-90 мл. Снаружи емкость по форме напоминает перевернутый конус, а внутри стенки овальные. Благодаря такому виду напиток дольше сохраняет тепло. Эти чашки без ручек отличаются пышным декором, включающим драгоценные металлы, самоцветы, цветную эмаль.

Американо готовят в больших по объему чашках. Согласно этикету, они могут быть любого цвета с рисунками на внешней и внутренней сторонах. Напитки с пышной молочной пеной предпочитают подавать в стеклянной посуде. Для латте и ирландского кофе подходят сделанные из жаропрочного стекла изделия с невысокой ножкой и толстой ручкой. Холодные напитки выносят клиентам в высоких бокалах с тонкими стенками.

Коробки для еды

По конфигурации выделим 4 типа 4-х клапанных коробов:

стандартный;
с отверстиями для вентиляции и удержания;
с перфорацией;
сложной конструкции – с подложкой, прозрачной крышкой и др.

Благодаря разнообразному ассортименту и характеристикам легко выбрать коробку для:

готовых горячих блюд (супов, соусов, гарниров);
завтраков, бизнес-ланчей;
роллов, суши;
сэндвичей;
салатов;
фруктов, овощей.

Лучшим материалом считается крафт-картон. Представляет собой прочную основу для широкого ассортимента упаковочного материала. Подходит для хранения горячих и холодных пищевых продуктов. Специальное внутреннее покрытие делает тару жироустойчивой. В отличие от хрупкого стекла она не разобьется, мало весит и не занимает много места при перевозке большого количества курьерским транспортом.

Надежно защищает от проникновения внутрь грязи, воды. Не загрязняет окружающую среду: разлагаясь, выделяет в воздух углекислый газ, не представляющий опасности для всего живого. Картонная упаковка соответствует нормам ГОСТ.

Если еда остыла, ее можно разогреть в микроволновой печи, не вынимая из картона.

Банкет с полным обслуживанием

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок и т.д.

Во время такого банкета все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Официанты подают блюда в обнос. Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.

Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания дня выступлений или поздравлений, схему размещения гостей согласовывают с заказчиком банкета заранее.

Меню банкета за столом с полным обслуживанием отличается тем, что:

включает закуски, блюда и напитки, разнообразные по видам продуктов (рыба, птица, дичь, мясо, овощи и др.) и по способам их тепловой обработки;
содержит фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;
учитывает национальные вкусы и особенности питания участников банкета;
имеет не очень широкий ассортимент блюд и закусок, особенно на официальном банкете, так как продолжительность его ограничена (50—60 минут).

На банкете за столом с полным обслуживанием в меню обычно включают: 4—6 наименований холодных и 1—2 наименования горячих закусок, 1—2 наименования супов (только в обед по желанию заказчика), 1—3 наименования вторых горячих блюд, 1—2 наименования сладких блюд, фрукты (200—250 гр на каждого участника), фруктовую и минеральную воду (250—500 гр на каждого участника), соки (100—150 гр на каждого участника).

Заказчик заранее согласовывает с администрацией, из каких напитков подавать аперитив, наличие цветов, музыки, места для танцев, флажков, микрофона, план расстановки столов, схемы размещения гостей в зале при различной конфигурации столов и количестве участников банкета.

Например, для банкета с полным обслуживанием можно выбрать стол прямоугольной формы с двухсторонним размещением его участников (в количестве 16 человек) — по 8 человек с каждой стороны.

Норма длины стола на одного участника банкета за столом с полным обслуживанием составляет 0,8—1,0 м. Ширина банкетных столов — 1,2—1,5 м. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы высотой 740—750 мм.

Стулья или креста расставляют у столов так, чтобы половина сиденья каждого стула или кресла находилась под столом. Стулья и кресла должны иметь спинки высотой не более 900—1000 мм.

Сервировочные столы представляют собой передвижную тележку на колесах и предназначены для транспортирования блюд к обеденным столам. Столы могут иметь системы электроподогрева или охлаждения блюд и напитков. Высота столов 650—720 мм.

В соответствии с нормативными данными для банкета с полным обслуживанием на 16 человек участников требуется четыре официанта для подачи блюд — по два с каждой стороны и два официанта для розлива напитков и замены и уборки использованной посуды — по одному с каждой стороны стола. Общий стол делят на секторы обслуживания через каждые 8—10 человек, сидящих по обе стороны стола.

Последовательность сервировки такова: стол накрывают скатертями, сервируют тарелками, сервируют приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскладывают салфетки, ставят приборы для специй, вазы с цветами. Абсолютно исправная, без изъянов, чистая столовая посуда и приборы должны быть протерты полотенцем и отполированы до блеска полотняным полотенцем.

Температурный режим холодильного оборудования

Пожалуй, одним из основных критериев в работе общепита является организация правильного хранения продуктов. Именно она позволяет обеспечить безопасность клиентов и предотвратить отравления. В первую очередь, здесь следует отметить, что использовать на предприятиях необходимо профессиональное холодильное оборудование.

Специальные витрины, морозильные лари и камеры, а также холодильные шкафы для общепита отличаются продуманной конструкцией. Например, первые позволяют обеспечить качественную презентацию продуктов в столовой вместе с соблюдением норм хранения. Кроме того, они изготавливаются в соответствие с действующими требованиями к технологическим процессам предприятий общепита. В частности, согласно СП 2.3.6.1079-01 от 6 ноября 2001 года (об изготовлении и обороте сырья и продовольственных продуктов) камеры для хранения мяса должны быть обеспечены специальным гигиеническим покрытием.

В ходе эксплуатации профессионального оборудования важно соблюдать установленные режимы работы при хранении разной продукции. Так температура хранения рыбы при заморозке в общепите должна находиться в переделах от -10 до -18 градусов по Цельсию

В зависимости от конкретного вида она может корректироваться. Температура хранения выпечки в общепите не должна превышать +16 °C. Отдельно следует отметить, что температура в холодильниках в общепите может изменяться в зависимости от сроков хранения продуктов.

Также следует помнить о правилах товарного соседства продуктов в холодильниках, позаботиться об их маркировке и регулярно убирать изделия, срок годности которых заканчивается.

Как хранить куриные яйца в домашних условиях

Держат яйца в основном в холодильнике на особой полочке. Но если их много, можно оставить и при комнатной температуре. Особенности хранения сырых и вареных отличаются.

Хранение свежих и вареных яиц при комнатной температуре

Без холодильника свежие яйца можно сохранить довольно долго. Если температура в комнате не превышает 20 градусов, срок их годности составляет около трех-четырех недель. Но перестраховаться и принять дополнительные меры не помешает. Планируете держать яйца в комнате? Воспользуйтесь одной из следующих рекомендаций:

выложите их острием вниз одним слоем в ящик, наполненный песком, древесными опилками, овсом или солью, закутайте в мешковину и поставьте в хорошо проветриваемое помещение;
натрите каждое смальцем или раст.маслом, выложите в контейнер таким образом, чтобы они не соприкасались ни друг с другом, ни со стенками используемой емкости;
заверните яйца в холщовые мешочки или пергамент. Разместите их на ровной поверхности.

Можно хранить яйца в крутом солевом растворе (ложка с горкой на литр воды). Так месяц-полтора за их свежесть можно не переживать. Кстати, таким способом до сих пор пользуются в деревнях, где места для яиц в холодильнике просто не найти.

Нельзя допускать попадания на яйца, хранящиеся при комнатной температуре, прямых солнечных лучей.

Вареные яйца вне холодильника можно хранить не более суток и это при оставшейся полностью целой скорлупе. Если же есть трещины или яйца очищены, их надо употребить в пищу сразу.

Кстати, попробуйте приготовить яйца, фаршированные грибами.

Хранение свежих и вареных яиц в холодильнике

Куда вы кладете свежие яйца? На дверку в холодильнике? Так делать нельзя! Да, несмотря на то, что практически все производители рефрижераторов делают специальные емкости для них именно на дверце, держать куриные яйца следует возле задней стенки на средней полке, а лучше в отсеках для овощей-фруктов.

Дело в том, что яйца плохо переносят перепады температур, они от этого быстрее портятся. А дверца постоянно открывается-закрывается, так что этого избежать не удастся.

Конечно, если они будут употреблены в пищу в течение нескольких дней, ничего страшного не произойдет, но если речь идет о длительном хранении, на дверце размещать не следует.

Домашние яички в холодильнике можно держать до 90 дней, магазинные – не более 30.

Несмотря на плотную скорлупу, яйца очень хорошо впитывают запахи, поэтому держать их надо отдельно от других продуктов и желательно в контейнере или лотке.

Можно разместить их просто в ряд или слоями друг на друга (только не делайте много, чтобы они не потрескались), но если планируется длительное хранение, надо не полениться и выложить каждое острым концом вниз. С «тупой» стороны яйца внутри есть воздушное пространство, прикрытое пленкой. Если желток будет его касаться, нарушится «дыхание» продукта и значительно снизится срок годности. А касаться он его может, только если яйцо будет поставлено острием вверх.

Вареное яйцо, если скорлупа его осталась не повреждена, в холоде можно держать до 4-х дней. Если же во время варки образовались трещины, а так же если продукт очищен, более 2-х дней его хранить не стоит.

Узнайте, как варить яйца вкрутую, всмятку, в мешочек, чтобы они не лопнули. Описаны разные способы варки яиц.

Можно ли заморозить яйца для длительного хранения

Морозильной камерой уже никого не удивить. Но можно ли хранить в ней яйца? Да, можно. Но с некоторыми условиями. Заморозить можно отдельно желток и белок, или же взбить все содержимое яйца, перелить в контейнер и заморозить. В таких случаях после разморозки продукт будет иметь натуральный вкус. Но стоит ли «игра свеч»?

Вареные яйца замораживают многие. Но в результате такого хранения они становятся «резиновыми», приобретают неприятный вкус и аромат, даже если хранятся отдельно от других продуктов в герметично закупоренной емкости.

Со сроками хранения свежих и вареных яиц разобрались, а что же делать с надбитым или треснувшим?

Оттягивать срок употребления его в пищу не стоит, а чтобы не испортить его окончательно воспользуйтесь одним из проверенных советов:

вылейте содержимое в стеклянную банку или пищевой контейнер;
поместите яйцо в чашку и присыпьте солью;
полейте белок с желтком тонким слоем растительного масла (подходит, если битых яиц много).

В холодильнике так можно сохранить яйца до двух суток, а при комнатной температуре не более 12-18 часов.

Соблюдая правила хранения яиц в комнатных условиях, либо в холодильнике, вы в первую очередь заботитесь о здоровье своем и своей семьи. Будьте внимательны и ответственны, тем более что требования не так уж и сложны.

Температура подачи горячих блюд: рыбные, мясные и овощные, правила раздачи посетителям

Общие правила оформления холодных блюд и закусок

Проверка на качество