Химические опыты с шоколадом. старт в науке

Как проверить качество в домашних условиях?

Для проверки качества шоколадки в домашних условиях важно оценить следующие свойства продукта:

внешний вид;
аромат;
вкус.

Кроме того, можно разломать плитку на кусочки и оценить место разлома или поджечь ее и посмотреть, будет ли лакомство гореть.

Как узнать по внешнему виду хороший продукт или нет?

Качество продукта легко определить по его внешнему виду.

Плитка должна иметь гладкую и блестящую поверхность. В темные сорта нередко добавляют сою и белок, такой шоколад имеет более светлый окрас и лишен глянцевого блеска. К тому же подобный продукт склонен липнуть к зубам.
Серые и мутные пятна на плитке говорят о том, что ее неправильно хранили, подвергали воздействию высоких и очень низких температур. Плесень указывает на то, что продукт просрочен.

Как оценить аромат?

Качественное лакомство источает яркий аромат шоколада. Если в десерте присутствует начинка, то ее запах чувствоваться не должен.

Совет

Для проверки потрите продукт пальцами и понюхайте его. Если вместо шоколадного аромата плитка источает запах ванилина и других добавок, скорее всего она не окажется вкусной.

Каковы атрибуты плохого вкуса и консистенции?

Собственные ощущения во время употребления помогут как отличить хороший шоколад от плохого, так и оценить натуральность его состава. Некачественный продукт будет:

неприятно жевать;
липнуть к зубам;
с неизвестными крупинками;
иметь восковой привкус;
вязким.

Натуральный продукт имеет однородную консистенцию, нежный и бархатный вкус, а также мягко тает на языке.

Что должна показать проверка на разлом?

Разломайте шоколадку на кусочки, при этом должен раздаться резкий и чистый щелчок, а продукт на месте разлома иметь матовый оттенок. Если плитка сгибается и сильно крошится, значит она низкого качества или просрочена.

Какой может быть реакция на тепло?

Настоящее лакомство тает во рту или под воздействием высоких температур. Подделки, в зависимости от того, какие заменители в них добавлены, могут растекаться по рукам и таять в упаковке, или наоборот, оставаться пластичными даже во рту.

Как определить поддельную плитку по горению?

Первый ингредиент не горюч, но обладает хорошими впитывающими свойствами. Он пропитывается сахаром и жирами, после чего приобретает твердую структуру.

Сахар и жиры плавятся, при этом настоящий шоколад начинает гореть как свечка, тогда как подделка будет таять.

Кислый привкус во рту

Кислота во рту – симптом повышенной кислотности в желудке. Кислый привкус дает желудочный сок – биологическая жидкость, необходимая для полноценного пищеварения. При нарушениях питания, например, при злоупотреблении копченостями или жирной пищей, вырабатывается излишек кислоты. Так желудок стремится переварить тяжелую пищу. Также кислота активно вырабатывается в ответ на специи и раздражающие продукты.

При повышенной кислотности разрушается слизистая оболочка желудка и пищевода, в ответ начинается воспаление – гастрит, эзофагит. На поврежденных участках образуются эрозии и язвы. Диагноз почти очевиден, если вкус кислоты усиливается ночью и утром или во время активных физических нагрузок. Это чувство также сопровождается тяжестью и болью в груди, изжогой и отрыжкой. В случае язвы почти всегда возникают жжение в пищеводе и частая отрыжка.

Жжение в пищеводе

Повышение кислотности в желудке сопровождается жжением в пищеводе, тошнотой, рвотой, запорами и изжогой.

Ещё одна причина кислого привкуса – гастроэзофагеальный рефлюкс – процесс, при котором кислотное содержимое желудка поднимается в пищевод. В этом случае кислота очень жгучая и насыщенная.

Если вы не только чувствуете кислотность во рту, но и замечаете, что на языке образовался налет, это может указывать на начало грибковой инфекции. Это часто происходит после лечения антибиотиками, из-за диабета или при ослаблении иммунной системы.

При появлении кислого вкуса во рту, нужно обратиться к гастроэнтерологу. Возможно, нужно будет сдать желудочный сок на анализ и пройти гастроскопию. Ожидая назначение лечения, нужно изменить свой рацион, избегая жирной пищи, выбирая легкоусвояемые продукты. Не переедайте, предпочитайте есть меньшими порциями чаще. Грибковые инфекции лечат только медикаментами.

Эластичность

Качественный темный шоколад можно сравнить с гранитным камнем. Его нельзя растянуть, его можно только сломать. Если товар тянется в руках, перед вами подделка. И напоследок отметим, что если вы уже нашли проверенный бренд, вкус и свойства не должны меняться в зависимости от партии.

Надеемся, эти 5 простых признаков помогут вам при выборе настоящего шоколада .

Одним из ведущих брендов по производству качественного шоколада является OZera .

«Озера» предлагает ассортимент шоколада из натуральных ингредиентов, в том числе без сахара.

Некоторые производители недобросовестны. И состав, указанный ими на упаковке, может не соответствовать действительности. О качестве плитки шоколада можно судить «на глаз». Итак, как отличить настоящий шоколад от подделки, если он уже напечатан:

По звуку. «Настоящая» шоколадка ломается резко и громко. Тот, который содержит дешевые компоненты, может вообще бесшумно сломаться. Или издает скучный звук. Попробуйте несколько раз, и вы поймете разницу.
Судя по всему. Как визуально отличить настоящий шоколад от подделки? Поверхность качественной плитки всегда блестит и выглядит отполированной. А вот на ломе мутно. Если плитка равномерно матовая по всей площади, скорее всего, в ней есть соевые или белковые продукты.
По запаху. Шоколад должен пахнуть шоколадом, а не ванилью, корицей и прочими добавками. Нотки других компонентов допустимы, но они не должны мешать основному аромату. Если плитка пахнет чем-то посторонним, возможно, ее неправильно хранили.
Пока тает во рту. Шоколад с натуральным составом тает постепенно. Ненатуральный либо очень быстро тает, либо требует жевания и прилипает к зубам.

Кстати, внешний вид не всегда говорит правду о том, какой шоколад настоящий. Иногда на поверхности качественного продукта появляются беловатые или сероватые пятна. Это случается, если не были соблюдены условия хранения и шоколад несколько раз растаял и застыл. При таянии какао-масло выходит на поверхность, а при остывании оставляет белесые пятна.

Способы подделки шоколада

Сегодня нет жесткого государственного контроля за производством кондитерских изделий. Поэтому производители самостоятельно экспериментируют с рецептами, стараясь удешевить их и выпуская продукты, по форме и цвету напоминающие только настоящий шоколад. Конечно, никакой пользы организму такое лакомство не принесет.

Способы ковки шоколада, которые, к сожалению, невозможно проверить без специального оборудования:

Дорогие какао-бобы заменяются некачественным какао-порошком, полученным из отходов жмыха бобов и какао-масла.
Высокая стоимость какао-масла заменяется дешевым пальмовым или соевым маслом.
Благодаря наличию консервантов большая часть продукта абсорбируется водой и химическими добавками.

Однако есть пять правил, благодаря которым вы можете контролировать качество покупаемого шоколада.

1. Изучаем состав

Для начала нужно изучить состав. Самое главное в шоколаде — какао-масло и какао-ликер.

Если вы не обнаружите в составе этих ингредиентов, то, соответственно, это кондитерская плитка.

Многие компании часто заменяют эти ингредиенты пальмовым или кокосовым маслом.

Это означает, что в этой плитке шоколада обязательно присутствует масло сала или масло ши.

Если вы обнаружите в составе тертое какао, пользы от шоколада вы практически не получите.

Но если вы заметили в составе соевый лецитин, здесь не стоит переживать. Он используется для загущения шоколада.

А вот его обходиться ароматами, красителями, усилителями вкуса не стоит, так как они не должны входить в состав настоящего «шоколада.

С добавками все немного проще: нет линии, что лучше и что хуже.

Некоторые производители используют «холодные» ягоды, которые способны удерживать все витамины.

А вот любители чего-то «креативного» можно попробовать в сочетании с сыром, беконом и многими другими ингредиентами.

2. Срок хранения

Обычно «классический» шоколад хранится полтора года, но если он содержит продукт с коротким сроком хранения, то это следует учитывать.

3. Оцениваем «внешность»

Если шоколад гладкий и дает «блеск», значит, он уже имеет признаки подарка.

Но матовая поверхность говорит о некачественном составе продукта. Но, как вариант, он мог растаять и «замерзнуть».

После того, как шоколад разбит, его текстура должна быть однородной, но ее не следует путать с пористым шоколадом.

Если вы видите шоколадную стружку, то это очень хороший знак. Так как в нем содержится небольшое количество лецитина.

При неправильном хранении продукта его структура и форма будут нарушены, и появится серый «налет.

4. Берем в руки

Настоящий «шоколадный рай» тает очень быстро, но совсем не обязательно, чтобы он стал мягким, как только вы его возьмете в руки.

Это показатель неправильной технологии изготовления. Кристаллизация какао-масла была неправильной.

Сладость должна растаять, но не сразу. Кстати, если шоколад совсем не тает, значит, его структура изменилась.

Знаете ли вы, что шоколад имеет фабричный хруст? Это показатель наличия тертого какао и какао-масла.

5. Пробуем на «зуб»

Если вы «чувствуете запах» неприятного вкуса машинного продукта, значит, в составе есть пальмовое масло.

Но не забывайте, что полезное все равно должно быть вкусным, ну по крайней мере, когда дело касается сладкого.

А если есть предположения, что что-то не так, то дегустацию лучше не продолжать.

6. Виды полезного шоколада

Весь шоколад одинаковый, только продукты на основе какао в разном процентном соотношении.

В горьком шоколаде содержится от 55 процентов, в «классическом» — от 35 до 60 процентов, а в молочном — до 35 процентов. Если вы хотите выбрать диетический продукт, то стоит остановиться на темном шоколаде, так как в нем совсем нет молока.

7. Миф о белом шоколаде

Многие считают, что белый шоколад не может быть натуральным. Все с точностью до наоборот, в нем просто нет тертого какао, но при этом присутствует огромное количество молока и какао-масла.

Вот почему он белый. Белый шоколад также содержит сахар, ванилин, ваниль и лецитин.

8. Храним «вкусняшку»

Шоколад не должен таять или «замерзать». Оптимальная температура хранения — от пяти до восемнадцати градусов.

И нет необходимости хранить его в морозильной камере, как это делают многие люди.

Помните, что от холода появляется серый налет?

9. Определяем по «одежке»

Если вы купили шоколад, а он завернут только в «верхнюю одежду», то это неправильно.

Должен быть лист или флоу-пак, а уж потом бумага или картон.

Как кондитеру выбрать шоколад

В первую очередь, цена шоколада. Хороший, качественный шоколад не может стоить дешево.

Обязательно обращаем внимание на состав шоколада. Обычно состав качественного шоколада небольшой и состоит только из натуральных ингредиентов

В составе настоящего шоколада обязательно должно быть какао-масло, не растительное. Не должно быть «прочих» ингредиентов.

Стоит отказаться от шоколада, который содержит какао-порошок, идеальный шоколад для кондитера содержи тертое какао (какао-массу). В натуральном шоколаде может содержаться только натуральный ароматизатор – это ваниль, никаких искусственных ароматизаторов. Оставаться в однородном состоянии и правильно взаимодействовать всем ингредиентам помогает соевый лецитин – это эмульгатор, который содержится в качественном шоколаде. Его содержание не должно превышать 1%.

Также, при выборе шоколада обращайте внимание на срок годности. В среднем, срок хранения темного и горького шоколада без добавок около 24 месяцев, белый и молочный шоколад без добавок хранится до 12 месяцев

Если в шоколаде есть добавки, высокое содержание жиров и тертого какао, тем меньше срок хранения шоколада.

Если покупаете шоколад на развес, обязательно обращайте внимание на внешний вид шоколада. Шоколад должен иметь глянцевую поверхность, быть однородным

Если на шоколаде есть белый налет – это говорит о его натуральности, но о неправильном хранении шоколада. При перепадах температуры шоколад начинает «седеть» – таким образом проявляется какао-масло.

Если поджечь шоколад, то качественный будет сначала плавиться, а затем гореть. Некачественный шоколад может сразу начать гореть.Подведем итог. Выбор шоколада, особенно для кондитерских изделий очень важен. От выбранного шоколада зависит вкус, текстура и качество создаваемого продукта. Обязательно подбирайте только качественный шоколад, а теперь вы знаете как это сделать! Любой качественный шоколад будет таять в руках и во рту – это показатель качества. Но помните, что кондитерский шоколад – это уже затемперированный шоколад, соответственно и тять он будет медленнее.

Как отличить настоящий шоколад от подделки

Самый простой способ проверить шоколад – внимательно изучить этикетку. Но далеко не каждый производитель указывает полный состав продукта, умалчивая о некоторых компонентах.

Натуральность кондитерского изделия можно проверить в домашних условиях.

Настоящий шоколад тает во рту и не плавится при соприкосновении с пальцами, в противном случае речь идет о подделке.
Лакомство имеет приятный вкус с легкой горчинкой, без посторонних ароматических примесей.
Цвет шоколадной плитки ровный с приятным глянцевым блеском, без налета, пятен, вкраплений.
Чтобы проверить подлинность шоколада, разломайте его – должен быть слышен громкий, ярко выраженный хруст, ломтики ровные и аккуратные, не раскрашиваются в руках.
Внутренняя часть шоколадной плитки при разламывании – идеально матовая, без разводов.

В случае если поверхность не глянцевая, а матовая – это означает, что в процессе производства какао-масло было полностью или частично заменено дешевым соевым продуктом. Проверить это просто – при пережевывании сладость будет прилипать к зубам.

Для выявления пальмового или соевого масла в домашних условиях можно провести тест – опустить ломтик в стакан с молоком. Кусочек натурального кондитерского изделия моментально ляжет на дно стакана, подделка будет плавать на поверхности.

Проверить натуральность можно другим способом – поместить сладкую плитку на полчаса в основной отсек холодильника, после чего поднести к теплому предмету. На качественном продукте сразу же выступают капельки – это тает какао-масло. Их отсутствие свидетельствует о фальсификации сладости.

Натуральный шоколад – это лакомство с неповторимым вкусом и ароматом. Зная правила выбора, вы сможете избежать досадных ошибок и защитить семью от низкокачественных фальсификатов.

Должен ли шоколад таять в руках?

Как мы выяснили качественный шоколад должен таять в руках – этому есть неопровержимое доказательство (смотрите выше).

При повышении температуры шоколад будет таять. Например, можно провести эксперимент: возьмите качественный кондитерский шоколад и растопите его. Затем залейте на силиконовый коврик или в силиконовую форму и уберите в холодильник до полной стабилизации. Затем сожмите шоколад пальцами, Он сразу будет таять в руках, как только вы его возьмете и очень скоро он совсем перестанет держать форму. Это указывает именно на качество шоколада, на то, что в его составе не используются растительные жиры.

Если провести такой же эксперимент с плиткой шоколада, скорее всего, она будет таять, но дольше. Это связано с тем, что многие недобросовестные производители заменяют какао-масло на растительные жиры (обычно это пальмовое масло). Температура плавления растительных жиров выше температуры человеческого тела.

Так как речь в данной статье именно о кондитерских изделиях из шоколада и о самом шоколаде, вспомним про темперирование. Темперирование – это процесс перекристаллизации (прочитать подробнее можно тут ТЗ-143). Помните, что нам дает темперирование? Хруст, стабильность, и главное, что касается нашей темы – шоколад не тает в руках. От темперирования шоколад не теряет своих свойств и все также остается настоящим и качественным.

Вернемся к какао-маслу и его связи между молекулами

В процессе перекристаллизации, то есть темперирования, нам важно образование кристаллов V формы. Для этого все кристаллы разрушаются (нагрев шоколада до полного растворения всех каллет, затем шоколад остужается до определенных температур и вновь нагревается до рабочей температуры).

Так вот, почему важна именно V форма? Во-первых, шоколад с такой связью кристаллов получается достаточно стабильным. Во-вторых, шоколад имеет оптимальную температуру плавления, то есть он сохраняет твердость при комнатной температуре, но тает во рту. Именно благодаря созданию такой кристаллической решетке шоколадное изделие имеет хруст, твердость, гладкость и блеск.

Вот и весь ответ на вопрос «почему темперированный шоколад не тает?». Потому что, происходит процесс перекристаллизации какао-масла, благодаря которому создается правильная кристаллическая решетка. Стабильные кристаллы «выстраиваются» в правильную кристаллическую решетку, а остальные «следуют их примеру».

3. Темперирование шоколада ⇑

3.1. Для чего нужно темперировать шоколад?

Цель темперирования — сделать масло-какао стабильным, чтобы придать готовому шоколаду блеск и твердость после охлаждения.

Чем же хорош темперированный шоколад?

Глянцевый, блестящий
Хрустит при разламывании, не крошится
Не тает в руках
Легко достается из формочек (т.к. сжимается, застывая)
Быстро застывает

Важно: Любой шоколад в магазине изначально темперированный, но если вы его растопите, он станет нетемперированным. Поэтому умение темперировать пригодится вам как для приготовления настоящего домашнего шоколада, так и если вы решили приготовить что-нибудь из покупного (к примеру, конфеты или глазурь). . Помните: Темперирование необходимо для шоколадных фигурок, конфет, приготовления домашнего шоколада, глазури… Везде, где вам нужны глянец и хруст

Шоколад, который вы хотите расплавить для добавления в крем или мусс, темперировать не обязательно

Помните: Темперирование необходимо для шоколадных фигурок, конфет, приготовления домашнего шоколада, глазури… Везде, где вам нужны глянец и хруст. Шоколад, который вы хотите расплавить для добавления в крем или мусс, темперировать не обязательно.

3.2. Как темперировать шоколад?

Рассмотрим различные способы.

Помните: Какой бы способ вы не выбрали, температура в помещении должна быть от 15°C до 22°C. Это лучшая температура для работы с шоколадом, ведь вы наверняка знаете, как он тает на жаре.

Важно: Здесь указаны примерные значения температур. Чуть позже вы ознакомитесь с таблицей, по которой сможете точнее определить нужные, исходя из выбранного шоколада

При помощи водяной бани или микроволновки

Вам понадобится пластиковая ёмкость и сам шоколад. Разломите его на кусочки, положите в ёмкость, выставите на микроволновке мощность 800-1000 Вт (или же разогрейте водяную баню). Нужно расплавить шоколад — проверяйте примерно раз в 10-15 секунд и перемешивайте, если пользуетесь микроволновкой. На водяной бане также не забывайте периодически помешивать шоколад

Важно его не перегреть, рекомендуется пользоваться кухонным термометром или пирометром. Нужно довести его до 40-45°C, в зависимости от выбранного шоколада

Охлаждаем до 25-27°C и снова нагреваем до 28-32°C. Шоколад темперирован!

Хозяйке на заметку: Как проверить, правильно ли темперирован шоколад? Окуните кончик ножа в шоколад. Если вы сделали все верно, то он застынет в течение трёх минут (при температуре 20°C в помещении), будет глянцевым. Не получилось? Шоколад можно темперировать многократно, просто попробуйте снова.

При помощи уже темперированного шоколада

Растопите шоколад (который вы планируете темперировать), доведите до 40°C. Добавьте к нему уже темперированный, температурой 15-20°C (комнатной). Тщательно перемешайте до растворения. Если добавленный шоколад расплавился в массе слишком быстро, то вы все же перегрели растопленный. В таком случае, добавьте в него больше темперированного шоколада и продолжите помешивание. Поднимите температуру до 30-32°C.

При помощи мраморной плиты

Растопив шоколад на водяной бане или в микроволновке, выливаем ⅔ на мраморную поверхность. Мешаем, пока шоколад не загустеет и температура не достигнет 27°C. Добавьте охлаждённый шоколад к оставшемуся горячему, тщательно перемешайте.

Какой бы способ темперирования вы не выбрали, конечный результат во многом будет зависеть от соблюдения температурного режима. У разных видов шоколада различаются температуры плавления, застывания. Примерные значения приведены в таблице:

	Температура плавления	Температура застывания	Температура второго нагрева
Горький	47-50°C	27°C	32°C
Молочный	45°C	26-27°C	29-30°C
Белый	43-45°C	25-26°C	28-29°C

Химические добавки

Приготовленный с соблюдением правильной технологии, натуральный шоколад хранится недолго.

Срок хранения шоколада разнится в зависимости от процента жирности и наличия начинки:

горький шоколад (в расфасованных плитках) — до 6 месяцев;
молочный, с начинкой (в расфасованных плитках) — до 3 месяцев;
весовой горький — до 4 месяцев;
весовой молочный, с начинкой — до 3 месяцев;
белый — до 1 месяца.

Указанный на этикетке срок хранения длительностью в год и дольше явно дают понять, что в батончике присутствуют антиоксиданты, антиокислители, консерванты. Эти вещества, без которых ваш организм прекрасно мог бы обойтись — не просто балласт. Многие из них наносят серьезный вред здоровью.

Рассмотрите внешний вид

Основные признаки качественного шоколада — ровная глянцевая поверхность. Если плитка матовая, возможно, при производстве использовалось некачественное сырьё. Либо продукт подвергся каким-то внешним воздействиям: подтаял или, наоборот, замёрз.

На разломе структура плитки должна быть однородной, если это не пористый шоколад.

Иногда бывает, что на обратной стороне шоколадной плитки есть небольшие потёки. Это хороший признак. Он говорит о том, что продукт был приготовлен по правильной технологии, в нём нет или мало соевого лецитина.

Седой налёт, расслоившаяся структура, неровность форм свидетельствуют, что шоколад, скорее всего, неправильно хранили.

Каковы основные способы подделки?

Из-за высокой стоимости масла какао некоторые изготовители добавляют в свою продукцию его заменители. Чаще всего в этой роли выступают различные жиры:

ореховые;
кондитерские (гидрожиры);
растительные.

Особой популярностью пользуются кокосовое и пальмовое масло. Такие добавки могут навредить организму и оказывают следующее вредное воздействие:

повышают уровень холестерина в крови;
ухудшают минерализацию костей;
вызывают вздутие и колики у малышей;
плохо перерабатываются, поэтому залепляют сосуды и обволакивают органы желудочно-кишечного тракта, чем мешают им нормально работать;
оседают в организме в виде шлаков.

Важно!

В Австрии, Швейцарии и Дании использование гидрожиров для производства шоколада запрещено.

Также существуют следующие способы фальсификации:

Иногда вместо тертого какао в лакомство добавляют порошок из измельченного жмыха, оставшегося от бобов шоколадного дерева, после того, как из них выжали масло.
Нередко для увеличения веса продукта в шоколадную массу вводят больше воды, чем нужно. Это позволяет сэкономить на остальных ингредиентах.
Добавляют соевые и белковые продукты, которые призваны сократить стоимость сырья для производства шоколада.

Производители добавляют в продукцию пальмовое масло, не только чтобы удешевить изготовление, но и для продления срока годности продукта и наделения его необычным вкусом.

Как проверить качество в домашних условиях?

Для проверки качества шоколадки в домашних условиях важно оценить следующие свойства продукта: