Заливное из курицы

Как выбрать желатин

В магазинах продаются разные виды желатина, он бывает листовым и порошковым (листовой встречается гораздо реже)

При выборе продукта нужно в первую очередь обратить внимание на его силу, которая обозначается на упаковке словом bloom и измеряется в градусах. Сила желатина означает его способность быть эластичным и прочным

Чем выше данный показатель, тем быстрее и лучше застывает холодец.

Признаки качественного натурального желатина:

• отсутствие запаха и вкуса;
• однородная структура;
• цвет от светло-желтого до коричневого;
• размер гранул до 5 мм;
• массовая доля влаги не более 16%;
• кислотность для 1% раствора — 5-7 единиц pH.

При покупке желатина обязательно обратите внимание на срок годности. Продукт с истекшим сроком годности придаст блюду неприятный вкус или и вовсе не загустеет

Чтобы найти самый лучший желатин, купите сразу несколько пачек от разных производителей, протестируйте их дома и выберите тот, который быстрее и лучше всего застынет.

Рецепт 4. Заливное из курицы с желатином и индейкой

шесть зубчиков чеснока;

три крупных яйца;

желатин для заливного с приправами.

1. Голени индейки и куриные грудки зачистите от кожи и лишнего жира. Промойте мясо под краном и выложите в объемную посуду. Залейте водой и поставьте на интенсивный огонь. Когда содержимое начнет закипать, снимите пену и скрутите огонь до минимума. Варите на протяжении двух часов.

2. Извлеките мясо из бульона. Отделите его от костей и разберите на волокна.

3. Яйца отварите, очистите и нарежьте ломтиками. В форму выложите мясо и ломтики яиц. Присыпьте все мелко нарубленным чесноком.

4. Бульон процедите, и всыпьте в него желатин. Пропорции указаны на упаковке. Томите на медленном огне примерно десять минут.

5. Залейте мясо с яйцами бульоном, охладите и поместите на несколько часов в холодильник.

Любительский

Простое и вкусное блюдо, которое в будни готовится довольно редко. Составляющие закуски тоже простые. К мясу в компаньоны добавлены зеленый горошек, морковь, майонез, яйца.

Что потребуется:

• 2 шт. куриного филе;
• банка зеленого горошка;
• 8-10 перепелиных яиц;
• морковь;
• головка лука репчатого;
• 2 пакетика желатина (40 г);
• для бульона — вода, лист лавровый, перец горошком, соль;
• веточки укропа.

Начинаем готовить:

1. Отварить куриное мясо, добавив в воду приправы. Распустить желатин, следуя инструкции на упаковке (можно посмотреть последовательность его приготовления в начале статьи),

2. Соединить небольшую часть майонеза с желатином.

3. Подготовить украшение в виде цветочка из моркови. Для этого по вдоль сырой моркови сделать тонкий слайс. Подержать пластинки минут 15 в воде соленой (2 ч.л на 0,5 л. воды). Они будут более эластичные.

4. Один край пластинки свернуть трубочкой, начиная с узкой стороны (смотрите на фото). Чтобы цветок был похож на розочку, его «лепестки» надо завернуть наружу. А основание, подкрутить поплотнее и скрепить зубочисткой. Края ее обрезать, чтобы не было видно. Потребуется четыре розочки для украшения.

5. Розочки распределить на дно формы, лепестками вниз. Вокруг разложить веточки петрушки. Из горошка сделать россыпь зеленого поля. И залить эту красоту бульоном с желатином. Не забудьте застудить в холодильнике.

6. После застывания первого слоя, распределить отварные яйца (половинками) по периметру формы. Насыпать ровным слоем кусочки мяса, порезанного кубиками. Еще раз залить продукты бульоном и отправить на холод.

7. Последним слоем в закуске будет желейно-майонезный. После этого блюдо подлежит длительному застыванию в месте холодном.

Чтобы блюдо подать на стол, форму немного разогреть на водяной бане. Перевернуть закуску на тарелку.

Как использовать, чтобы приготовить студень?

После того, как вы разведете сыпучий загуститель, получится вязкая масса. Добавьте ее к готовому бульону и, непрерывно перемешивая, подогрейте до 60-70 градусов. Как только она растворится в бульоне, его можно процедить и заливать разделанное и уложенное в форму мясо. Остудите при комнатной температуре и поставьте в холодильник.
Быстрорастворимый желатин просто засыпайте в готовый горячий (но не кипящий) бульон и тщательно перемешайте до исчезновения гранул.
Распущенный листовой желатин, слегка отжатый, добавляйте в бульон на маленьком огне и помешивайте, не доводя до кипения. Можно использовать водяную баню

Или распустите его в небольшом количестве жидкости в микроволновой печи и добавьте к основной массе.Важно! Не перегрейте желирующую массу. Когда еще немного – и закипит, вы почувствуете характерный неприятный запах.

Из курицы

• Филе курицы — 2 шт. (450 г).
• Окорочка — 2 шт. (450 г).
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубка.
• Вода — 1 л.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Перец горошком — 10 шт.
• Соль — 1 ст.л.
• Желатин (быстрорастворимый) — 35 г.

1. Курицу хорошо промываем.
2. Лук и чеснок очищаем.
3. Морковь чистим и режем вдоль на 2-4 части.
4. Кладем в кастрюлю мясо, целую луковицу, морковь и чеснок.
5. Добавляем воду, она должна слегка покрывать ингредиенты.
6. Варите 1 час на медленном огне.
7. Не забывайте снимать пену.
8. Затем добавьте соль, перец, лавровый лист и проварите еще 10 минут.
9. Оставьте остывать на полчаса.
10. Вынимайте мясо, процедите бульон.
11. Добавьте желатин и перемешайте до растворения. При необходимости, слегка подогрейте бульон.

Застывает блюда примерно 10 часов. Приятного аппетита!

Видео о том, как приготовить холодец по этому рецепту:

Из свинины

• 1,5 кг свинины (желательно свиная голяшка).
• 2 морковки.
• 1 луковица.
• 1 головка чеснока.
• 2 столовые ложки желатина.
• 2 столовые ложки тёртого хрена.
• Корень петрушки и сельдерея, лавровый лист (2-3 шт.), черный перец, соль (по вкусу).

По желанию:

• 30 г сушеной моркови;
• 5 г сушеного зеленого чили.

1. Мясо, морковь, луковицу, чеснок, 2-3 лавровых листа, черный перец, соль и коренья поставьте вариться на медленный огонь.
2. Периодически снимайте пену.
3. Через 1,5 часа выключайте.
4. Достаньте мясо, бульон процедите через сито, уберите застывший жир.
5. В горячем бульоне растворите желатин.
6. Мясо отделите от кости, нарежьте и уложите в форму.
7. Добавьте 3-4 зубца чеснока, тёртый хрен и черный перец. При желании, можете добавить сушеную морковь и зелёный чили.
8. Вареное мясо дополняем морковкой и заливаем бульоном.

Такой холодец застывает 10-12 часов. Приятного аппетита!

Как сварить вкусный холодец: 4 важных совета

Если у тебя уже когда-то не застывал студень, постарайся запомнить эти основные правила.

1. Чаще всего холодец не застывает, когда для бульона берут неправильную пропорцию (помни, что соотношение 1:5). Заранее посчитай, сколько мяса и воды ты будешь использовать, и возьми достаточное количество порошка. Только не переборщи – блюдо может получиться «деревянным».
2. Варить мясо нужно не менее 4 часов, причем на медленном огне: за это время оно станет мягким, а желатин, который содержится в костях, полностью выйдет из него и останется в бульоне.
3. Всегда выбирай качественные продукты и хорошо их промывай перед готовкой. Не забывай об овощах, чтобы блюдо было вкуснее и наваристее.
4. Обязательно снимай пену: из-за нее холодец не будет прозрачным и эластичным.

Рулет из курицы с овощами

Нам понадобится:

• куриное филе – 300 гр
• куриный бульон – 2 стакана
• желатин – 20 гр
• болгарский перец – 1 шт
• морковь отварная – 1 шт
• консервированный зеленый горошек – 0,5 банки
• консервированная кукуруза – 0,5 банки
• зелень
• соль, перец – по вкусу

Приготовление:

1. Отварить куриное филе без кожи, по рецепту представленному выше.

2. Желатин развести в небольшом количестве холодной воды комнатной температуры, дать разбухнуть, времени для этого понадобится минут 40. Затем ввести желатин в горячий бульон и подогревая, распустить желатин до полного растворения. Но не кипятить.

3. Разделить куриное филе на волокна.

4. Овощи порезать в соответствии с тем, как Вы захотите приготовить блюдо.

5. Собирать заливное можно  несколькими способами.

овощи нарезать кубиками, перемешать с куриным мясом, выложить в форму и залить подготовленным желе.

• куриное филе можно резать кубиками, разбирать на волокна, и резать пластинами
• его можно выкладывать отдельными слоями, заливая каждый из них отдельно и давая застыть. Каждый последующий ингредиент выкладывать уже на застывший предыдущий слой. Выдерживать каждый слой в холодильнике надо будет 20-30 минут.
• можно вначале выложить слои  из курицы и овощей, затем сразу все залить слоем бульона с желе. В этом случае, визуально слои разделятся на слой с начинкой и слой прозрачного желе.

6. После того, как собрали его в форму, залить все бульоном с желатином.

7. Поставить в холодильник, чтобы блюдо застыло.

Холодец из рыбы

Холодец с желатином из рыбки тоже будет очень вкусным, порой даже лучше мясного. Повара рекомендуют брать любые тушки, с которыми готовят супы. Прекрасное заливное получится с щукой, толстолобиком, карпом и горбушей. А вот скумбрия и сельдь имеют резкий запах, поэтому не годятся для бульона.

Итак, потребуется полкило рыбы, а также обрезки от другой тушки, головы, плавники, хвосты, кости и прочее. Они выступают как желирующие части, поэтому с ними бульон будет вкуснее. Также возьмите морковку, луковицу, три чайные ложки желатина, корень петрушки, лавровый лист, черный перец и морскую соль по вкусу.

Приготовления холодца с желатином начните с промывки рыбных частей. Из голов удалите жабры, чтобы устранить горечь. Положите в кастрюлю и залейте литром холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите около часа.

Тем временем займитесь целой тушкой рыбы. Ее нужно помыть, почистить и распотрошить. Из кастрюли достаньте косточки и прочую требуху. Бульон процедите, положите в него рыбку, очищенные луковицу и морковь, лавровый лист, корень петрушки, перец, соль.

Желатин замочите в воде. Сваренную рыбу отделите от костей и разберите на мелкие кусочки. Переложите их в процеженный бульон. Самое время добавлять желатин в холодец. Когда будете его вливать, не забывайте помешивать.

Остудите блюдо, разложите по формам и уберите в холодильник. При подаче на стол украсьте ломтиками лимона, оливками и зеленью.

Как видите, готовить холодец совсем несложно. С этим справится даже начинающий повар.

Домашний холодец, заливное или студень – это традиционные блюда русской кухни, которое часто готовят на праздники, например, на Новый год, или же подают по будним дням. Для приготовления используются различные сорта мяса: свинина, говядина, курица. Некоторые хозяйки делают холодец из рыбы. Отличительной особенностью блюд является желеобразная структура с добавлением кусочков мяса, овощей и специй.

Заливное из курицы — пошаговый рецепт с фото

Приготовить это блюдо не так уж и сложно. Но лучше его готовить тем, кто уже имеет хоть какой-то опыт. Время готовки составляет около 2 часов, но может меняться в зависимости от выбранных ингредиентов.

Перед началом тщательно промыть курицу. Помыть и почистить все остальные ингредиенты, если они того требуют. Некоторые рекомендуют мясо оставить на пару часов в холодной воде, чтобы убрать кровь. Так блюдо получится более прозрачным и красивым.

На 8 порций потребуется:

• 1,2 л воды;
• 1 курица;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 60 г желатина;
• зубчик чеснока;
• соль и лавровый лист.

Пошаговое приготовление:

1. В кастрюлю положить промытую курицу и залить её водой. Туда же выложить очищенную морковь и лук.
2. Поставить кастрюлю на огонь и довести содержимое до кипения. С помощью шумовки убрать образовавшуюся пенку. Добавить лавровый лист и соль, варить около 1,5 часов.
3. Когда курица приготовится, снять ее с огня. Отделить мясо от костей и разложить равными порциями по тарелкам.
4. Бульон процедить и убрать из него овощи. Всыпать в него желатин и мешать, пока он полностью не растворится. Почистить чеснок и мелко нарезать. Положить его туда же.
5. Налить жидкость в каждую тарелку так, чтобы мясо полностью закрылось. Туда же можно положить овощи или зелень.
6. Когда всё остынет, убрать в холод на несколько часов до полного застывания.

Калорийность 100 г такого блюда составляет примерно 44,2 ккал, из которых 5.5 г – белки, 1.6 г – жиры, 1.7 г – углеводы.

Заливное из курицы в формочках для кексов

Шаг 3. Когда мясо сварится достаем его вместе с морковью и остужаем. Все остальное в бульоне нам не нужно, поэтому процеживаем его через марлю.

Шаг 4. Остывшее мясо и морковь нарезаем кубиком стороной до 1 см. Яйца чистим, отделяем белки от желтков и нарезаем только белки таким же кубиком, желтки мы не используем в рецепте.

Шаг 5. В общую миску высыпаем все ингредиенты и добавляем консервированный горошек, по желанию можно добавить консервированной кукурузы. Солим и перчим по вкусу и хорошо перемешиваем. Старайтесь не повредить целостность кубиков.

Шаг 6. Желатин к этому времени уже набух и теперь мы его перекладываем в бульон и размешиваем до полного растворения комочков.

Шаг 7. Формочки смазываем желатиновым бульоном и выкладываем в каждую по листику петрушки. Сверху заполняем их начинкой из мяса и овощей.

Шаг 8. Теперь осталось залить их бульоном и убрать в холодильник минимум на 7-9 часов.

Заливать можно не обязательно в силиконовые формы для кексов как у меня, но и в пиалы, и даже в одно большое блюдо. Просто из силиконовых форм будет проще доставать уже застывшую закуску. В любом случае, я рекомендую для начала подержать 1-2 минуты в горячей воде.

Очень вкусная, праздничная, холодная закуска у нас получилась. Она очень вкусная и красивая.

С языком

Такая закуска в желе больше похожа на салат из-за своего многообразия составляющих. Здесь присутствует не только курица, но и отварной язык, кукуруза и горошек, морковь и яйца.

Продукты выкладываются слоями. Если пофантазировать, то можно придумать красивые узоры. Не стала изменять рецепт. Хотя, из состава предложенных ингредиентов, можно кое-что убрать.

Приготовьте:

• отварного куриного окорочка — 250 г;
• отварного языка — 250 г;
• половину баночки консервированной кукурузы;
• 1/2 банки горошка зеленого;
• перепелиных яиц — 12 шт.;
• 2 отварных морковки;
• 20 г пакетик желатина;
• несколько веточек петрушки;
• 1 л куриного бульона.

Пошагово:

1. Отварное мясо порезать кубиками. Морковь кружочками. Петрушку мелко нашинковать, не забыв оставить несколько веточек для украшения.

2. Желатин распустить, пользуясь инструкцией, указанной на упаковке. Добавить в бульон и оставить его для охлаждения.

3. На дно формы залить немного бульона и отправить в холод, минут на 20.

4. Теперь можно заняться сборкой закуски. Дно в готовом блюде станет верхом. Поэтому, его надо украсить каким-либо узором, цветком из моркови, яйцами.

5. Вторым слоем выложить курицу, поверх которой распределить яйца перепелиные. Теперь настало время еще раз залить в форму бульон с желатином. Отправить на застывание уже на 30 минут.

6. Второй этап сбора: присыпать яйца рубленной петрушкой. Далее следуют кубики из языка. Оставшиеся продукты можно просто перемешать и равномерно рассыпать. Они будут на дне блюда, поэтому не так заметны.

7. Вылить в форму с продуктами остатки бульона. Выдержать на холоде часа 3-4. Перед подачей форму с готовым продуктом опустить в емкость с водой горячей, на несколько секунд. Накрыть плоской тарелкой и перевернуть.

Как разводить желатин для заливного из курицы

При готовке заливного блюда из курицы доза загустителя должна подбирается в зависимости от вкусовых предпочтений. Если необходимо, чтобы куриный холодец был нежный с мягкой текстурой, достаточно взять не более 20 гр порошка на 1 л мясного бульона.

Если вы не знаете как развести желатин на холодец, то все элементарно просто.

Для очень твердого угощения, с упругой текстурой, дозировка желирующего компонента составляет не меньше 60 гр на 1 литр жидкости.

Для вкусного и красивого заливного из курицы необходимо придерживаться следующих этапов приготовления:

1. После варки мяса следует взять определенное количество загустителя по личным предпочтениям и залить его стаканом прохладной воды.
2. Оставить разбухать гранулы на час.
3. Курицу можно достать из воды и разделить на небольшие кусочки, выложить на подготовленную посуду.
4. Полученный мясной бульон обязательно надо процедить через сито или марлю, поскольку там всегда присутствуют осколки костей.
5. По истечении 60 минут желатин перемешивать и ставят на медленный огонь на водную баню.
6. Желатиновую массу нагревают до растворения гранул и образования однородной консистенции, регулярно помешивая.
7. В горячую смесь желатина необходимо порционно небольшой струей вливать мясной бульон, не забывая перемешивать.
8. Готовой массой залить курицу и поставить блюдо в холодильник.

Аппетитный

Кому как, а мне этот рецепт нравится больше всего по внешнему виде, аппетит просто нарастает на глазах при виде такого заливного. Ну а вкус такой, что попробовав кусочек, оторваться будет сложно, а все потом что состав его богат на разные дополнительные ингредиенты.

Корзина продуктов:

• 1 кг куриного мяса;
• 40 г желатина;
• 1 крупная морковь;
• приправа хмели-сунели — 2 чайные ложки;
• лаврушка — 2 листа;
• 2 перца душистого горошком;
• соль — на вкус (примерно, 2 столовые ложки);
• 4 зубчика чеснока;
• 1,5 л воды;
• зелень для украшения — по желанию.

Пошагово:

1. Первым делом займемся бульоном. В кастрюлю загружаем мясо и морковь, после закипания добавляем все остальное кроме желатина и чеснока. Варим около часа.

2. Тем временем займемся желе. Наливаем в емкость воду для разведения (кипяченую, но не горячую) и добавляем туда желатин, размешиваем до однородного состояния.

3. Достаем из кастрюли курочку с морковкой. И забрасываем туда отпресованный чеснок, пусть покипит 5-10 минут.

4. Мясо отделите от костей и разорвите на мелкие волокна (размер на свое усмотрение, как больше нравится).

5. Процедите бульон, добавьте к нему разведенный желатин.

6. Возьмите тарелки, на дно выложите вырезанные из отварной морковки цветочки, а также зелень по желанию. Добавьте мясные волокна и залейте желатиновым бульоном.

7. Выдержите в холоде хотя бы 10-12 часов и можно подавать на стол.

Холодец из индейки

Вкусный холодец из индейки готовится, как правило, из индюшиных крыльев, бедра или шеи. В готовом студне много мяса, по вкусу он не уступает классическому холодному блюду, в результате приготовления получается блюдо, как заливное из индейки и как традиционный холодец с чесноком. Индейка – постное мясо и вкусное.

Варить заливное-холодец из индейки в домашних условиях просто, как приготовить вкусно и правильно студень с желатином и индюшиными крыльями, узнайте из рецепта. Помощницей для быстрого приготовления студня может стать скороварка или мультиварка.

Ингредиенты

• мясо индейки – 1 кг
• желатин быстрорастворимый – 15 гр
• вода – 2,5 литра
• чеснок – 3-4 зубочка
• лавровый лист – 2 шт.
• соль – 5 гр
• перец чёрный молотый – 0,5 ч.л.

Рецепт приготовления холодца из индейки пошагово

1. Части индейки – крылья, шею – разрезаем на кусочки, заливаем питьевой холодной водой, она должна полностью покрыть мясной набор для холодца.
2. Кастрюлю ставим на максимальный огонь, даём закипеть.
3. Как только начнёт подниматься пена, снимаем шумовкой. Бульон варим 3,5-4 часа на маленьком огне.
4. Готовность определяем по мясу, как только оно отделилось от костей, – бульон с кусочками мяса готов.
5. Добавляем лавровые листочки, соль и перец, варим ещё 15 минут.
6. Мясо вынимаем, бульон процеживаем.
7. Желатин замачиваем в холодной воде в пропорциях, указанных на упаковке.
8. В горячий бульон выливаем желатин, подогреваем до горячего состояния, но не кипятим.
9. На тарелке разбираем мясо индейки на холодец, отделяем от костей и шкурки (если любите шкурку, можно её оставить). Индейку нарезаем на мелкие кусочки.
10. В глубокие тарелки выкладываем мясную нарезку индейки, заливаем бульоном.
11. В каждую тарелку кладём щепотку измельчённого чеснока, ставим для застывания на холод.

Из данного в рецепте количества продуктов можно приготовить около 12 порций студня на Новый год, угощать своих домашних холодным блюдом в любое время года.

Советы

При покупке гранул обращайте внимание на дату их изготовления и срок годности. Применяя желатин для разных блюд, главное — соблюдать пропорцию

Применяя желатин для разных блюд, главное — соблюдать пропорцию.

Кроме кулинарии, вещество применяются:

• в фармацевтической промышленности;
• для изготовления фотобумаги и кинопленки;
• в косметологии.

Нельзя готовить порошок в алюминиевой посуде, так как вещество приобретет темный цвет и неприятный вкус.

Разведенные гранулы нельзя хранить и даже ставить на некоторое время в морозилку. Дело в том, что раствор во время замерзания кристаллизуется и расслаивается. Сохранить свои свойства после оттаивания разведенные гранулы уже не смогут.

К растительным аналогам желатина относится пектин и агар-агар, которые получают из морских водорослей.

Холодец из курицы с желатином в мультиварке

Время готовки:
6 часов.Нам необходимы:
сито, мультиварка, тарелки для холодца.

Пошаговое приготовление

1. Моем под проточной водой 2,3 килограмма курицы, разрезаем на небольшие куски, кладём в миску, заливаем холодной водой и оставляем на 60 минут.
2. Через час перекладываем куриное мясо в мультиварку, заливаем 4,2 литрами воды и выбираем функцию «Тушение» (5 часов).
3. Через 4 часа в мультиварку выкладываем 75 грамм лука и добавляем 5 грамм соли.
4. После завершения программы достаём мясо из бульона, остужаем и очищаем от костей.
5. Желатин заливаем 205 миллилитрами бульона, тщательно перемешиваем и оставляем на 7-10 минут.
6. В общую массу бульона добавляем 8 зубков измельчённого чеснока, подготовленный желатин и тщательно размешиваем.
7. Куриное мясо разделяем на волокна и раскладываем по тарелкам для холодца. Заливаем его процеженным бульоном.
8. Холодец ставим в холод, чтобы он полностью застыл. Затем можно будет подавать его к столу.

Видеорецепт приготовления холодца с желатином в мультиварке

Чтобы наглядно увидеть, как приготовить желатин для холодца в мультиварке, рекомендуем посмотреть следующий ролик.

Существует очень много различных вариантов холодца. К примеру, получается в меру жирным и очень вкусным, хотя его приготовление занимает достаточно много времени. Несколько быстрее готовится —холодец из свиных ножек и курицы—. В него можно добавить морковь, что придаст блюду особенный аромат.

Если хотите удивить оригинальным блюдом, обязательно сделайте . Глазки, пятак и ушки можно сделать из овощей. Тем, кто любит изысканные блюда, понравится , которое подаётся с хреном или горчицей.

Студень, холодец и заливное – традиционные холодные блюда праздничного меню. Рецепты холодца с желатином включают быстрорастворимый пищевой желатин. В каких пропорциях нужно разводить желатин для холодца, чтобы получить твёрдый холодец, или как сделать желе мягким? Сухой порошок, растворённый в воде, служит загустителем холодца из наваристого бульона с кусочками мяса – курицы, свинины, говядины, – добавленный желатин ускоряет процесс застывания холодной закуски, делая домашний холодец плотным, с красивым прозрачным желе.

Как правильно варить холодец с добавлением желатина? Как развести желатин для холодца и сколько нужно добавить на 1 литр бульона желатина, чтобы холодец застыл «как надо»? Как и когда добавить загуститель в начале варки холодца или в конце приготовления, каковы пропорции желатина?

Эти вопросы чаще всего возникают у хозяек, не знающих, как варить холодец в домашних условиях с желатином из свинины, в каких пропорциях и как правильно приготовить быстрый с добавлением желатина.

Что влияет на работу желатина

Чтобы все сработало «как надо», надо познакомиться с желатином еще ближе. Да, у желатина тоже есть друзья и враги, которые помогают работе желатина или наоборот, ухудшают его работу. 

Первое, что может нарушить работу желатина – это энзимы. Кажется, что вы их не добавляете? Но вы ошибаетесь, если делаете начинку используя экзотические фрукты. Энзимы содержатся в тропических фруктах, таких как: ананас, папайя, маракуйя, дыня, имбирь, киви и финики. Это веществе нарушает процесс желирования. 

Если же очень хочется желе на основе этих фруктов, то до использования желатина нужно довести пюре до кипения и проварить около 30 секунд. Под воздействием температуры энзимы разрушаются.

Очень кислые массы ослабляют работу желатина. Обычно при приготовлении «кислых» начинок используют несколько жуирующих веществ. Поэтому, если встретите рецептуру и с желатином, и пектином, не удивляйтесь. Так и должно быть.

Вряд ли в ваших начинках или десертах, в которых используется желатин, вы будете добавлять соль. Но все же, имейте в виду, что соль уменьшает силу желатина.

И температура. Если желатин перегреть или довести до кипения, то велика вероятность, что желатин просто не сработает. 

А к друзьям желатина относятся: 

Молоко, сливки, сметана и т.д., алкоголь (до 40%) и, конечно, сахар. Все эти ингредиенты усиливают и помогают работать желатину еще лучше. 

Подведем итог:

Друзья желатина: молочные продукты, алкоголь (до 40%) и сахар.

Враги: тропические кислые фрукты и сильные кислоты (Ph выше 4), соль.

Правильно приготовленный желатин легко растапливается и смешивается с различными массами. Чаще всего проблемы с желатином возникают из-за того, что была неверно подобрана сила желатина, неверная рецептура или была нарушена технология приготовления вашего десерта.

Правильные пропорции

Если вы хотите знать, сколько желатина добавлять в холодец, то запомните правильные пропорции:

• «Дрожащее» желе. Если вы хотите сделать «слабый» холодец, который будет трястись на ложке, то количество кулинарного порошка на один литр жидкости будет составлять 20 грамм.
• Средней упругости. Если вашей целью является классический вариант блюда, то желатина вам потребуется больше. На один литр бульона положите 40 грамм сухого вещества.
• Твердый холодец. Такой студень заливают по формам, а после затвердения достают и выкладывают вверх тормашками на плоскую тарелку. Блюдо можно красиво нарезать ножом, как торт. Если разлить холодец по силиконовым формам или использовать для этого формочки для кексов, то можно получить порционное блюдо. Количество желатина на один литр бульона будет составлять 60 грамм.

Полезные советы для опытных кулинаров

Следующие советы от поваров пригодятся для тех, кто решил приготовить вкусный и полезный холодец с добавлением желатина:

Как только мясо закипит, слейте первый бульон и наберите новую воду. Первый бульон получается грязным, очень жирным и совсем не диетическим

В нем собираются вредные вещества, которые выходят из мяса первыми.
Если вы решили купить желатин, обратите внимание на срок годности, который указан на упаковке. Просроченный желатин может придать блюду неприятный вкус, или холодец на нем вовсе не загустеет.
Не кипятите жидкость с разбавленным желатином

Кипение испортит блюдо.
Охлаждение холодца нужно проводить в холодильнике – не используйте морозилку, иначе состав кристаллизируется.

Холодец (заливное) из курицы и желатина в бутылке на новогодний стол

Куриный холодец – достойное блюдо для новогоднего стола. И если рецепт его не слишком отличается от обычного, то оформление может быть самым необычным. Я предлагаю сделать мясной рулет на основе студня.

В этом блюде очень много мяса и совсем немного бульона, поэтому, когда варят курицу, жидкости наливают минимальное количество. А чтобы превратить заливное в рулет, используют пластиковую бутылку. Верхнюю часть срезают и заполняют заготовкой. После застывания рулет принимает форму бутылки.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Курицу отвариваем целиком или рубим на кусочки — кому как удобнее. Приправляем подходящими специями — перцем, лаврушкой, солью. Как закипит, снимаем пену и оставляем вариться на плите час. Затем вынимаем мясо, а часть горячего бульона (0,5 л) отливаем в отдельную емкость.
2. Насыпаем в отлитый бульон желатин и размешиваем его до полного растворения. Мясо отделяем от костей и добавляем к нему консервированный горошек. Заливаем желатиновым бульоном. Раскладываем холодец вместе с жидкой частью в пластиковую бутылку, у которой срезан верх.
3. Отправляем в холодильник для застывания на ночь. Хотя уже через 6 часов бульон полностью застынет и превратиться в заливное. Ножницами разрезаем бутылку и извлекаем рулет.
4. Теперь нарезаем рулет порционными кусочками и сервируем блюдо к столу.

LiveInternetLiveInternet

Вот захотелось мне повторить «курицу в желе» — такие батоны, в которых кусочки курицы, сладкая кукуруза, варёная морковка и т.п. Режется ножом, как колбаса. Вроде и несложно, и можно заливать не обязательно в кулинарный рулон — достаточно металлической пасочки, в которой холодец на Новый Год делаем. Загвоздка — а сколько нужно желатина, чтобы «ножом резалось»? Надписи на упаковках желатина, мягко говоря, очень оптимистичны в прогнозировании. Ну и пошла копать в инет. Накопала.

ЖЕЛАТИН

Как правильно развести желатин? Если он порошковый или гранулированный, то:

1. Для начала подготовьте необходимое количество желатина.
2. Залейте порошок небольшим количеством холодной воды (не ледяной, а прохладной). Воды не должно быть слишком много. Так, на одну чайную ложку желатина вполне хватит половины или даже трети стакана воды.
3. Теперь нужно подождать примерно 40-60 минут. Желатин должен набухнуть, а полученный состав должен напоминать прозрачное желе.
4. Теперь нужно получившуюся после набухания массу нагреть до такого состояния, чтобы желатин полностью растворился (будет казаться, что перед вами обычная вода). Но нагревать нужно медленно и аккуратно. Лучше всего для этих целей использовать не газовую конфорку плиты, а водяную баню. Возьмите кастрюлю, налейте в неё воды, доведите эту воду до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Погрузите в воду ёмкость с желатином так, чтобы жидкость немного не доходила до краёв, но полностью закрывала ёмкость. Постоянно размешивайте желатин, а как только он растворится полностью, снимайте его с бани.
5. Далее соедините желатиновый раствор с остальными продуктами (согласно рецепту).
6. Охладите блюдо и наслаждайтесь.

Соблюдаем пропорции

Чтобы развести желатин правильно, важно соблюдать пропорции и использовать нужное количество. Если у вас имеется рецепт, следуйте указаниям, данным в нём

Если же вы на кухне предпочитаете импровизировать и творить шедевры, то узнайте основные правила. Вообще, точное количество желатина будет зависеть от желаемой консистенции готового блюда. Вариантов несколько:

• Если вы хотите получить дрожащее нежное желе, то на 1 литр жидкости используйте 20 граммов желатина.
• Для желе, которое будет хорошо держать форму, на литр жидкой составляющей блюда потребуется около 40 граммов желатина.
• Желаете резать желе ножом? Тогда не жалейте желатина и возьмите 60 граммов на 1 литр = 30грамм на ½ литра

Как отмерить нужное количество?

Кухонные измерения – это отдельная тема. Конечно, импровизация – это здорово, но только не в случае сыпучих компонентов, количество которых в общей массе должно быть мизерным. Идеальный вариант – использовать высокоточные кухонные весы. Но если такого прибора у вас нет, то помните следующее:

• В одной чайной ложке (без горки) умещается всего 6 граммов порошкового желатина.
• В одной столовой ложе примерно 15 граммов.
• В десертную ложку вмещается около 10-11 граммов желатина.
• В гранёный стакан входит приблизительно 200 граммов порошка.
• В чайном стакане примерно 250 граммов.
• Если вы решили использовать листовой желатин, то помните, что масса одного листа равна примерно 2 граммам гранулированного желатина. Получается, что столовая ложка порошка – это то же самое, что 6 листов.

Чем можно заменить?

Можно ли желатин заменить чем-то другим? Вполне. Отличным заменителем может стать агар-агар, который тоже активно используется в кулинарии. Но стоит помнить о том, что желирующие свойства агар-агара превосходят свойства желатина, так что данной добавки потребуется меньше. Так, 5 граммов агар-агара – это примерно 7,5 граммов желатина (приблизительно 4 листа). Это значит, что на литр жидкости потребуется примерно 2 чайных ложки, то есть около 10-12 граммов.

Рекомендации

Напоследок полезные советы:

• Кипятить желатиновый раствор ни в коем случае нельзя! В этом случае он просто потеряет свои свойства и не придаст блюду нужную консистенцию.
• Желатин с истёкшим сроком годности использовать не рекомендуется. Быть может, он разбухнет и даже загустеет, но вот блюдо может испортить, придав ему непонятный и неприятный привкус.
• Если вы готовите желеобразное блюдо с резаными компонентами, то режьте их как можно мельче, так как при застывании желатиновая масса может скользить по крупным кускам, и в итоге консистенция будет отличаться от желаемой.
• Охлаждать блюда нужно постепенно, лучше в холодильнике. Не пытайтесь ускорить процесс, не убирайте ёмкость в морозильную камеру. В этом случае желатин просто закристаллизуется, и у вас ничего не получится.
• Не превышайте рекомендованные дозировки, вы просто испортите блюдо.

Вложение: 5979436_zhelatin_proporcii_i_razvedenie.pdf

Правила разведения желатина, чтобы не было комочков

Многие хозяйки при использовании желатина сталкиваются с проблемой комочков. Чтобы готовое желеобразное блюдо было красивым и радовало глаз, нужно строго придерживаться пропорции и технике разведения загустителя.

Дозировка желатина зависит от вкуса, кулинарных задач и вида продукта.

Гранулированный желатин имеет следующие пропорции:

• Мягкая текстура — около 2 ст. ложек (20 гр).
• Средняя плотность желе — 4 ст. ложки (40 гр).
• Твердая основа, предназначенная для разрезания ножом — около 6 ст. ложек (60 гр).

Загуститель в форме листов разводят по схеме:

• Нежная консистенция — 1 пласт на 150 мл воды или любой другой жидкости.
• Плотная основа — 1 пласт загустителя на 1/2 стакана жидкости.

Разбавление желатина осуществляется по традиционному рецепту, в зависимости от дозировки продукта на 1 литр воды. При соблюдении точного количества и этапности приготовления блюда, удается избежать комочков.

Чтобы не испортить десерт или основное блюдо на основе желатина, важно следовать определенным правилам:

Нельзя допускать кипения загустителя

Необходимо использовать только свежий продукт, следует обращать внимание на срок годности. Не рекомендуется ставить готовое желатиновое угощение в морозилку

Это приводит к кристаллизации и образованию воды в блюде. Чтобы достичь нужной плотности желе, торта, чизкейка или холодца, нужно применять дозировку загустителя строго по рецепту, не больше и не меньше.

Рецепт 2. Заливное из курицы с желатином в мультиварке

молотый черный перец;

три лавровых листа;

пять зубков чеснока;

десять горошин черного перца;

1. Снимите с тушки курицы всю кожу и обрежьте лишний жир. Промойте обработанную тушку под краном. Поместите ее целиком в чашу мультиварки, влейте воду до максимальной отметки. Закройте крышку и запустите программу «тушение» на пять часов.

2. Когда жидкость начнет закипать, откройте крышку и снимите пену. Время от времени ее нужно удалять на протяжении первых 30 минут.

3. Очистите морковь от кожуры. Приблизительно за час до окончания варки добавьте в бульон очищенную луковицу, горошины черного перца и лавровый лист. Посолите. Еще через полчаса положите в бульон морковку.

4. По окончании режима выньте шумовкой курицу, морковь, специи и луковицу. Как только мясо слегка остынет, отделите его от костей и разберите на волокна. Лук и специи выбросьте.

5. Желатин замочите в очищенной воде, придерживаясь инструкции на упаковке. Бульон процедите, добавьте в него молотый перец и разбухший желатин. Чашу с бульоном установите в прибор и включите программу «тушение». Прогревайте бульон, пока желатин в нем не разойдется. Морковку нарежьте фигурками или кружочками.

6. На дно тарелок выложите курицу и немного мелко нарубленного чеснока. Сверху разложите морковку и залейте все теплым бульоном. Когда заливное остынет, отправьте его в холодильник на несколько часов.