Описание растения
Уксусное дерево по внешнему виду напоминает знакомую всем рябину. Такое сходство обусловлено, в первую очередь, формой листьев. Они непарноперистые, длина долей до 12 см. Каждый сложный лист состоит из 11-31 заостренных длинных листочков, поверхность которых бархатная на ощупь. Цветет дерево в июне-июле пушистыми соцветиями-метелками белого цвета. Плоды уксусного дерева – красные ягоды-костянки, которые после сбора и сушки используют для приготовления специи. Сумах – это очень популярная в восточных странах пряность красно-бордового цвета с вяжущим, кисловатым вкусом. Ярко выраженным запахом не обладает.
Химический состав приправы включает в себя:
- Танин – дубильное вещество, обладающее противовоспалительным, вяжущим, антибактериальным свойствами. Он способствует выводу солей тяжелых металлов и токсинов из организма, эффективен при расстройствах желудка и кишечных болях.
- Органические кислоты – яблочную, винную, лимонную и янтарную, главная функция которых – поддержка кислотно-щелочного баланса в организме.
- Жирные кислоты – стеариновую, олеиновую, пальмитиновую, линолевую и линоленовую, снижающие уровень холестерина в крови, препятствующие развитию атеросклероза.
- Аминокислоты, в том числе и незаменимые, такие, которые получить организм может только из пищи – лейцин, лизин, валин, изолейцин, триптофан, изолейцин. Аминокислоты образуют белки, формирующие и поддерживающие функционирование всех органов.
- Бета-каротин, обладающий антиоксидантной функцией, предотвращающий образование холестериновых бляшек на стенках сосудов, обеспечивающий общее укрепление иммунитета.
- Эфирные масла, нормализующие работу эндокринной и нервной систем, восстанавливающие водно-солевой баланс, способствующие выводу токсинов из организма.
- Витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Е, Н, РР, которые участвуют в обмене белков, жиров и углеводов, регулируют функции щитовидной железы, повышают сопротивляемость организма к инфекциям.
- Минералы (медь, цинк, магний, калий, железо, натрий, кальций, марганец и фосфор), необходимые человеку для бесперебойного функционирования всех органов и систем.
Калорийность 100 г специи – 244 кКал. Пищевая ценность: в 100 г пряности содержится 5 г белков, 8 г жиров и 38 г углеводов.
Что такое сумах?
Сумах — это растение с широкими перистыми ветвями, двуполое. Достигает в высоту от 2 до 8 метров, в зависимости от вида. В кулинарии используются цветы женских деревьев и кустарников, имеющие ярко выраженный вишневый оттенок, собранные в конусообразные пучки.
Где растет?
Относительно того, откуда растение родом, ученые расходятся во мнении. Известно, что его красные соцветия использовались еще в Древнем Риме в качестве кислой приправы к блюдам, оно считалось полезным средством при упадке сил в восточной медицине, применялось ацтеками и индейцами майя. Благодаря торговым путям и способности сумаха приживаться в разных климатических зонах, растение встречается на большинстве континентов.
На территории России специя выращивается в Дагестане и в Крыму (сумах ароматный, душистый и оленерогий-уксусный). В дикой природе встречаются ядовитые представители вида, которые относятся к токсикодендринам и внешне очень отличаются от своих «культурных» собратьев.
Как и из чего получают приправу сумах?
Специя сумах добывается путем измельчения ягод, предварительно вымоченных в воде, отжатых и высушенных. Помол либо крупный, либо средний. Порошкообразный вариант почти не встречается, считается признаком низкого сорта.
Приготовить приправу сумах в домашних условиях не составит труда. Подсушенные ягоды прекрасно измельчаются в обычной ручной кофемолке либо по старинке, в ступке. Хранить приправу сумах следует в герметично закрытой чистой баночке из стекла, подальше от прямых солнечных лучей.
Запах и вкус у специи сумах
Сумах душистый обладает нежным, ненавязчивым ароматом. На вкус он мягко-вяжущий, лимоннокислый, с небольшими сладкими нотками. Его рубиновый насыщенный оттенок позволяет использовать специю в кулинарии не только как вкусовую добавку, но и как вариант цветового контраста в оформлении блюд.
В современных рецептах маринадов сумах дубильный используется в качестве безвредного и эффективного заменителя уксуса.
Виды специй
Существует большое количество разнообразных специй. Это острые и сладкие специи, пряные травы и овощи. Разобраться в том, какая пряность и куда больше всего подходит, зачастую бывает крайне сложно.
Но мы поможем вам! В таблице мы опишем для вас вкусовые характеристики самых известных специй и блюд, в которые их добавляют.
Таблица специй:
| Специя | Вкус | Куда добавляют |
| Базилик | Островато-пряный вкус и приятный запах | Добавляют в блюда из мяса, супы, соусы, салаты, пасту и пиццу |
| Гвоздика | Жгучий вкус и своеобразный яркий аромат, содержит эфирное масло | Используют для приготовления маринадов, добавляют в блюда из рыбы и мяса, кондитерские изделия, варенье и компоты |
| Душистый перец | Жгучий и пряный вкус, напоминающий смесь мускатного ореха, корицы и гвоздики | Добавляют в мясные первые и вторые блюда, соусы, маринады и консервы. Отлично сочетается с дичью и жареным мясом. Обычно применяют для засолки огурцов |
| Душица | Пряный вкус и аромат | Применяют для рыбы и курицы, добавляют в начинку для пирогов и пиццы, маринады и соусы |
| Зира | Горьковатый ореховый вкус и аромат | Обычно применяют для плова и других блюд из риса, добавляют в маринады и мясные блюда |
| Имбирь | Острый жгучий вкус, ароматный характерный запах | Чаще всего имбирь добавляют в выпечку, спиртные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам |
| Кайенский перец | Сильно жгучий и острый | Добавляют в бобовые и мясные блюда, соусы. Для придания жгучего вкуса добавляют в шоколад и шоколадную выпечку |
| Кардамон | Очень сладковато-острый пряный вкус и запах, содержит эфирное масло | Применяют при изготовлении выпечки, кондитерских изделий и напитков, заваривают со специей чай, кофе, а также готовят горячие спиртные напитки |
| Корица | Обладает сладковатым, теплым, жгучим и терпко-вяжущим вкусом | Используют для приготовления ароматных десертов, выпечки, шоколада, горячих алкогольных и безалкогольных напитков, например, глинтвейна. Отлично сочетается корица с яблоками |
| Куркума | В малых количествах — слабый пряный и приятный вкус, в больших количествах — острый и жгучий | Добавляют в овощные рагу, блюда из мяса и рыбы, супы, кондитерские изделия и соусы |
| Мускатный орех | Своеобразный запах и жгучий пряный вкус | Универсальная приправа, которую добавляют в блюда из мяса и рыбы, соленые и сладкие соусы, блюда из овощей и риса. Чаще всего применяют для приготовления выпечки, кондитерских изделий, варенья, компота и джема |
| Розмарин | Яркий сладковатый и камфорный запах, схожий с ароматом сосны. Вкус — островатый и пряный | Чаще всего добавляют в овощные и рыбные блюда, к жареной птице и мясу. На основе специи готовят сиропы, которые добавляют в напитки и выпечку |
| Тимьян | Остро-пряный вкус и яркий приятный запах | Тимьян можно использовать практически во всех блюдах. Отлично сочетается с рыбой, мясом, овощами. Веточки растения используют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам |
| Черный перец | Жгучий и острый | Применяют для приготовления супов, овощных, рыбных и мясных блюд, соусов и салатов. Добавляют в соленья, консервы и маринады |
| Шафран | Горький и пряный, напоминающий мед с металлическим оттенком | Шафраном ароматизируют изделия из теста, кремы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, сыры и колбасы. Добавляют в плов, бульоны из баранины и молодых ягнят. |
Для чего используют сумах?
Полезные свойства сумаха известны с давних времен. С его помощью лечат заболевания желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, кожных покровов и волосистой части головы. Кроме того, он используется в косметологии для лечения угревой сыпи, себорейного дерматита, псориаза, экземы и других кожных заболеваний. Польза сумаха для организма человека заключается в следующем: снижает уровень холестерина в крови; улучшает обмен веществ; укрепляет иммунную систему; нормализует артериальное давление; способствует выведению токсинов из организма; оказывает противовоспалительное действие; ускоряет заживление ран; стимулирует выработку коллагена; предупреждает развитие атеросклероза; повышает устойчивость организма к инфекциям; помогает бороться с депрессивными состояниями; обладает антибактериальными свойствами; является природным антибиотиком. Кроме того, сумах обладает следующими полезными свойствами: противовоспалительным действием; очищает организм от шлаков и токсинов; противоаллергическим свойством; облегчает состояние при бронхиальной астме; приводит в норму гормональный фон; выводит лишнюю жидкость из организма. Применение сумаха противопоказано при индивидуальной непереносимости или повышенной чувствительности к его компонентам. В народной медицине сумах применяется для лечения следующих заболеваний: болезней ЖКТ (гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастродуоденит); сердечно-сосудистых заболеваний (аритмия, тахикардия, гипертония); нарушений обмена веществ (ожирение, сахарный диабет); инфекций мочеполовой сферы (уретрит, цистит, пиелонефрит); дерматологических заболеваний (псориаз, экзема, нейродермит); воспалительных процессов в полости рта (стоматит, гингивит, пародонтит); расстройств пищеварения (диарея, метеоризм, запор); почечной недостаточности (гепатит, почечная недостаточность); остеохондрозе шейного, грудного и поясничного отделов позвоночника; ревматизме, подагре, артрите; эндокринных патологиях (сахарном диабете, гипофункции щитовидной железы); варикозном расширении вен нижних конечностей; синдроме хронической усталости; острых респираторных вирусных инфекциях (ОРВИ, гриппе, ОРЗ). Считается, что сумах – это природный антибиотик, который эффективно борется с болезнетворными бактериями, вирусами, грибками и другими патогенными микроорганизмами. Употребление сумаха способствует укреплению иммунитета, нормализует работу пищеварительной системы, повышает сопротивляемость организма к негативным факторам внешней среды. Благодаря своим лечебным свойствам сумах входит в состав многих лекарственных препаратов, которые используются для профилактики и лечения различных заболеваний. Среди них можно выделить следующие: антибактериальные средства; противовирусные препараты; иммуномодуляторы и иммуностимуляторы; препараты для повышения иммунитета; лекарственные средства для борьбы с паразитами; средства для укрепления костной ткани; витаминно-минеральные комплексы; кремы и мази для наружного применения; отвары и настои для полоскания ротовой полости; растворы для ингаляций; настойки и отвары для приема внутрь; компрессы и примочки на основе сумаха. Использование сумаха в народной медицине позволяет добиться следующих положительных результатов: устранение болей в суставах и мышцах; избавление от отечности слизистых оболочек дыхательных путей; активизация регенеративных процессов в тканях; восстановление поврежденных тканей; стабилизация работы нервной системы; поддержание нормального уровня гемоглобина в эритроцитах; увеличение количества красных кровяных телец; борьба с воспалительными процессами в почках и мочевом пузыре; замедление роста раковых клеток; оказание общеукрепляющего и тонизирующего воздействия на организм. Несмотря на все положительные качества сумаха, перед его применением необходимо проконсультироваться с лечащим врачом. В противном случае можно нанести непоправимый вред своему здоровью. Нажмите, чтобы отменить ответ.
Применение приправы сумах в кулинарии
В Восточных странах использование с блюдами из мяса, рыбы и овощей специи с кислым вкусом, считается делом привычным. Сумах придает пикантный оттенок супам из чечевицы, гороха, бобов. При этом приправу принято сочетать с черным перцем свежего помола, кориандром, зеленью кинзы.
Куда добавляют?
Добавляется она в уже готовые блюда, а не в процессе их термической обработки. Является основой индийского лимонада, входит в состав лекарственных травяных сборов.
С чем сочетается?
Большое количество соусов, предлагаемых к мясу, обжаренному на гриле, удачно дополняются сумахом. Специю сочетают с мацони, биойогуртами. Ею посыпают сыры для закуски, салаты из авокадо, бутерброды. Она хорошо сочетается в приправах к салатам с растительными маслами, а также с продуктами питания вегетарианской кухни.
С чем нельзя комбинировать?
Сумах не принято использовать в качестве добавки к молоку. Такая комбинация плохо скажется на пищеварении, да и на вкус вряд ли покажется привлекательной.
Рецепты
Вариантов применения приправы в кулинарии множество. В каждой культуре имеются свои национальные секреты использования этой добавки.
Утка с картошкой в духовке
Утка отличается от привычных цыплят-бройлеров специфичным выраженным ароматом и высокой жирностью. Именно поэтому использование тут кисло-сладкой специи натурального происхождения станет «изюминкой» рецепта.
Ингредиенты:
- тушка утки порубленная — 2 кг;
- соль, перец — по вкусу;
- масло рафинированное;
- куркума — 0,5 чайной ложки;
- картофель среднего размера — 10 шт.;
- лук репчатый — 3 шт.
Приготовление:
- Мясо птицы натирают смесью из соли, перца, куркумы и растительного масла. Дают постоять минут 10.
- Картофель промывают, очищают, нарезают на 4 продолговатые части.
- На противень выкладывают куски утки, отравляют в сильно разогретую духовку на 30 минут. Затем добавляют к мясу картофель, равномерно выкладывая его между мясом птицы. Температуру жара понижают до 1800.
- Через 15 минут в противень добавляют нарезанный кольцами лук. Накрывают фольгой. Доводят до готовности еще минут 15.
Готовое блюдо посыпают сумахом, свежей зеленью. К нему подают овощи, соусы со специями.
Хумус с сумахом
Арабский хумус — блюдо сытное и простое в приготовлении. Вариантов его состава множество, а нут легко заменяется обычными бобовыми.
Ингредиенты:
- лук зеленый и кинза — 20 г;
- мелкие помидоры — 10 шт.;
- сумах — 0,5 чайной ложки;
- нут отварной — 100 г;
- лимонный сок — половина чайной ложки;
- мацони или биойогурт — 2 столовые ложки;
- кориандр молотый;
- соль и перец — на кончике ножа;
- пита или армянский лаваш.
Приготовление:
- Нут измельчается в блендере.
- К полученной массе добавляются остальные ингредиенты (кроме сумаха, зелени, лаваша или питы).
- Все тщательно перемешивается.
- В питу (лаваш) выкладывается смесь приправ, специй и нута, которая обильно посыпается сумахом, свежей зеленью.
- Остается обжарить питу с двух сторон на сковородке с оливковым маслом.
Турецкий картофельный салат
Такой салат подается как гарнир к мясным блюдам. У каждой хозяйки собственные рецепты, но основа остается простой.
Ингредиенты:
- картофель — 4 шт.;
- гранатовый сок — 2 ст. ложки;
- сумах, соль, перец — по вкусу;
- свежая зелень;
- маринованный лук.
Приготовление:
- Картофель отваривают в мундире, остужают, нарезают кубиками.
- К овощу добавляют маринованный лук.
- Заправляют смесью из специй, сумаха и оливкового масла.
- Поливают гранатовым соком, посыпают рубленой зеленью.
Рецепты соусов
Существует множество рецептов различных начинок из сумаха, которые используются для подчеркивания вкуса самых разнообразных блюд и десертов. Хорошо сочетается с большинством восточных специй.
Самый простой вариант соуса — приготовить отвар из порошка сумаха. Пропорции подбираются по вкусу, в зависимости от желаемой кислотности. И этот бульон можно заливать мясом, птицей, добавлять как заправку в салаты или использовать как простейший маринад.
Йогуртовый к мясу
Он хорошо сочетается с мясом, приготовленным на гриле, но также хорошо сочетается с овощами, приготовленными на гриле. Готовится очень просто и не требует особых затрат. Необходимые ингредиенты:
- несладкий йогурт 0,5 л;
- молотый сумах и перец по 1 ч л;
- 2 зубчика чеснока, морская соль по вкусу.
Смешайте сумах с паприкой и добавьте их в йогурт. Хорошо перемешайте и оставьте на некоторое время, чтобы начинка придала соусу свой вкус и аромат. Затем приправьте солью, и отличный соус для гриля готов.
Шашлычный
Для соуса вам понадобится:
- банка томатной пасты на 500 мл;
- 1 пучок кориандра или петрушки;
- пол пучка красного базилика;
- чеснок 4-5 зубчиков, сахар 1-2 столовые ложки;
- 0,5 чайной ложки сумаха, перец и соль по вкусу.
Пошаговая инструкция приготовления:
- Томатную пасту развести водой до нужной густоты и поставить на слабый огонь.
- Сразу добавляем соль, сахар и перец. Когда соус закипит, снимите с огня.
- Добавьте оставшиеся ингредиенты сумаха, измельченный чеснок и зелень.
- Затем остудить и можно подавать с шашлыком, жареным и копченым мясом.
Благодаря сумаху соус можно долго хранить в холодильнике.
Ливанский
Очень простой рецепт. Этот вариант приправы отлично подойдет к жареному мясу, рыбе и овощам. Ингредиенты для приготовления:
- 1 спелое манго, половина лимона;
- пол чайной ложки приправ: ароматическая соль, карри, сумах.
Очистите манго и нарежьте кубиками. Поместите все ингредиенты в блендер и хорошо перемешайте. Все! Ароматный, сладко-пряно-пикантный соус готов.
Хванчкара
Этот соус используется в грузинской кухне для запекания курицы. Для его приготовления вам понадобятся:
- Обжарить 1,5 столовые ложки кукурузной муки на сухой сковороде.
- Смешать в равных пропорциях сметану и красное полусладкое вино (хванчкару).
- Взять по 200 г каждого ингредиента и добавить в смесь:
- пол чайной ложки острого перца;
- молотые листья унаби, 1 чайная ложка сумаха;
- 5-6 измельченных зубчиков чеснока, посолить по вкусу.
- Хорошо перемешайте и всыпьте в муку. Поставить на плиту пару минут, чтобы соус нагрелся.
Полить обжаренное куриное филе соусом до полуготовности и запекать 20 минут. Перед жаркой курицу можно смазать маринадом из орехов аджики и красным вином и обвалять в панировочных сухарях. Количество соуса по этому рецепту хватает примерно на 1-1,5 кг мяса.
С томатами для курицы
Еще один очень простой рецепт, который подойдет для любой птицы. Для приготовления вам понадобятся:
- 3 крупных помидора, 1 красная луковица;
- 2-3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка меда с верхом;
- треть или половина чайной ложки сумаха, немного розмарина.
Процесс приготовления:
- Куриные бедра натереть солью и жарить 10 минут.
- Снимите кожицу с помидора и нарежьте его крупными кусочками.
- Добавьте мелко нарезанный лук, чеснок и сумах. Измельчить блендером.
- Полейте курицу соусом и тушите под крышкой около 30 минут, пока она не станет мягкой.
Соус тахини
Этот соус можно приготовить с совершенно разными специями, но сумах придает ему неповторимую кислотность и приятный цвет. Рецепт тоже очень простой:
- Вам нужно взять 1 стакан кунжута и разогреть его на сковороде, но не жарить.
- Затем растереть в ступке. Добавьте чайную ложку соли, половину или чуть меньше чайной ложки сумаха и немного тимьяна.
- Добавьте масло и дайте соусу постоять несколько недель.
Применение в кулинарии
Сумах или сумах — это измельченные ягоды кустарника или дерева, произрастающего в южных регионах. Из-за кислого вкуса плод его еще называют «уксусным деревом». Историки считают, что в древнеримской кухне он заменил уксус и лимон.
Ученым известно около 250 видов сумаха, но съедобен только один: сумах для загара или сумах для загара. Остальные виды очень ядовиты, настолько, что даже легкое прикосновение к коже может вызвать химический ожог. Он широко используется во многих восточных рецептах. Добавлен:
- в маринадах, салатах, в соусах и заправках;
- отлично подходит к блюдам из мяса и птицы;
- им приправляют блюда на основе фасоли и гороха, крупы и овощи.
Сумах содержится в колбасах, говяжьем фарше, сладостях и различных напитках.
Хранить пряность можно в плотно закрытых банках, в идеале керамических. В сухом и темном месте, вдали от отопительных приборов и солнечных лучей. Сумах хранится чуть больше года, по истечении срока он теряет красивый вишневый оттенок, от которого и определяется качество пряности.
Полезная информация
- Помимо вкусовых качеств сумах обладает и лечебными свойствами. В ягодах есть яблочная, винная, лимонная, янтарная и аскорбиновая кислота.
- Благодаря дубильным веществам, которые имеются в составе ягод, эта пряность помогает при расстройстве желудка.
- Эта приправа оказывает и антисептическое действие, поэтому продукты, в которые добавлен сумах, долго не портятся.
- Качество приправы можно определить по интенсивности окраски. Чем сумах ярче, тем свежее специя. Тусклый цвет пряности говорит о том, что у неё уже истёк срок годности или она неправильно хранилась.
- Хранят сумах в герметично закрытой таре в тёмном сухом месте. Срок хранения не должен превышать одного года.
- Сумах не рекомендуют употреблять в пищу людям, у которых повышенная свёртываемость крови, а также при хронических заболеваниях желудка.
- Сумах добавляют в пищу в небольшом количестве, так как приправа может сделать блюдо очень кислым.
- Перед тем как положить сумах в пищу, нужно учесть тот факт, что приправа окрашивает продукты в красный цвет. И если хотят сохранить светлый цвет блюда, то сумах лучше не использовать.
Если сумах хозяйка употребляет впервые, то она вначале должна ознакомиться с ним поближе, попробовав в сухом виде, чтобы представить, к какому блюду она захотела бы его добавить. И если эта приправа придётся ей по вкусу, то тогда можно смело экспериментировать с добавками.
Если вы когда-нибудь обедали в ближневосточном ресторане, возможно, вы заметили темно-красный порошок, который есть везде – от салата до мяса и пахлавы. Это сумак, специя, которая должна быть на каждой кухне.
Эта пряность является одной из самых полезных, но наименее известных и наиболее недооцененных. Английское название – Sumac
, на латыни – Rhus coriaria
.
Сделанный из сушеных ягод, кустарника из семейства кешью – он находит очень широкое применение в кулинарии. Хотя приправа наиболее популярна в ближневосточной кулинарии, растение происходит из субтропических и умеренных районов в Африке и Северной Америке. При этом наибольшей популярностью сумак пользуется в Иране, Турции и Йемене.
Что касается его использования, более 2000 лет назад греческий врач Педаний Диоскорид написал о полезных свойствах растения в своем эпическом томе De Materia Medica. Врачи и повара использовали его на протяжении веков. В медицине оно использовалось как вяжущее, антисептическое и тонизирующее средство. Когда-то использовали даже лимонад, который помогал лихорадочным пациентам. В Северной Америке коренные народы также использовали пряность в напитках, главным образом для создания смеси, подобной пиву.
Что такое сумах
Сумах (sumac) – молотые ягоды уксусного дерева. Сбор ягод проходит в конце сентября. С одного дерева можно собрать до 5000 плодов.
В истории сумах впервые упоминается в Древнем Риме. Там ягоды уксусного дерева широко использовались искусными кулинарами в приготовлении уксуса.
Дерево выглядит как необычное экзотическое растение, поэтому часто используется в декорировании ландшафта. Оно имеет темно-коричневый ствол, ветвистый и с раскидистой кроной. Ягоды собраны в конусообразные тугие метелки. Листья цельные, рассечены по краям, имеют овальную форму.
Родиной сумаха считают каменистые склоны, редкие леса Кавказа, Крыма. Сегодня дерево можно увидеть в самых разных уголках планеты. Главными странами-экспортерами считаются:
Вещества в составе пряных листьев и ягод наделяют растение особым кислым вкусом, пряным ароматом с легкими фруктовыми нотками. В химический состав входят:
- жирные кислоты: олеиновая, линоленовая, стеариновая и другие;
- минеральные вещества;
- витамины группы B, C;
- аминокислоты: триптофан, лизин, фенилаланин, метионин, валин и еще 13 других;
- органические кислоты: яблочная, фумаровая, лимонная, винная.
Пищевая ценность специи на 100 г составляет:
- 5 г белков;
- 8 г жиров;
- 38 г углеводов;
- 244 ккал.
Виды и сорта специи
Сумах насчитывает около 250 разновидностей. Но только некоторые из них пригодны для людей в пищу:
- Дубильный сорт, известный еще как оленерогий, или пушистый. Отличается особенно большой и раскидистой ярко-зеленой листвой. В листьях в большом количестве содержатся дубильные вещества, отчего они имеют кислый вкус, напоминающий уксус. Ветви по расположению листьев напоминают пальмовые.
- Сумах душистый, или ароматный, – трава или кустарник, растущий в песчаных, каменистых почвах. Чаще всего встречается в России, Северной Америке. Имеет сильный специфический запах, в высоту вырастает до 2 метров. Листья по форме напоминают акацию.
- Китайский сумах, используемый в изготовлении лекарственных препаратов. Данный сорт растет в Китае, Японии, Корее, Северном Вьетнаме. Цветет небольшими белыми цветками. Листья продолговатые, заостренные к концам, имеют светло-зеленый оттенок.
- Ядовитый сумах – дикорастущий кустарник. Ядовит, не используется людьми. Сок растения при контакте с кожей оставляет сильные ожоги, похожие на экзему. Кустарник цветет мелкими зелеными цветами. Листья лопастные, рассеченные на 3 части, зубристые по краям. Ожоги от ядовитого сока проявляются только на 2–3 день.
К просмотру обзор приправы:
Как использовать и куда добавлять сумах?
Сумах очень универсален и нашёл своё применение в нескольких областях.
В кулинарии его используют и при обычном приготовлении еды, и при консервировании впрок.
- В Иране и в Турции молотым сумахом посыпают блюда из риса, в Египте, Ливане и Сирии эти ягодки заваривают и получившимся настоем заправляют блюда из овощей и мяса.
- Замечено, что добавление этой пряности к блюдам из мяса практически полностью убираются неприятные ощущения в желудке.
- Эту приправу принято использовать при приготовлении овощных, мясных, рыбных блюд, а также в разных салатах, маринадах. Прекрасно подходит сумах и к блюдам из птицы, к бобовым и блюдам из различных круп.
- Восточное блюдо хумус (нутовое пюре)не обходится без добавления этой специи.
- Отбивные котлеты из свинины приобретут пикакнтный вкус и остринку, если сдобрить их сумахом, тмином и молотым чёрным перцем.
- Часто делается просто смесь молотого сумаха и воды, и в эту миску макают кусочки шашлыка или лаваша.
- А шаурма, люля-кебаб и шашлык без кинзы, лука и этой бордовой пряности никак не обходятся!
- Прекрасно посыпать замаринованные стейки для барбекю или гриля этой специей перед жаркой.
- Сумах широко используется также и в промышленном производстве колбас, паштетов, начинок и фаршей, сыров, напитков и десертов.
- Все любители необычных и оригинальных вкусов добавляют сумах в свои бутерброды. Для этого просто достаточно щедро посыпать его сверху.
- Используют эту приправу при приготовлении плова, риса, фасолевого супа и варёной картошки.
- Всем любителям копчёного сала наверняка понравится новый вкус их любимого деликатеса, если его положить на ломоть чёрного хлеба и посыпать сверху сумахом.
Как проверить Качество специи?
Если приправа сумах качественная, то она будет иметь глубокий вишнёвый оттенок.
Принято считать, что чем глубже и «вишнёвее» цвет перемолотого сумаха, тем качественнее сама приправа.
Если цвет не такой насыщенный, значит, приправа подходит к окончанию своего срока годности.
Специя сумах — Как правильно хранить?
Хранить эту пряность необходимо в плотно закрытой ёмкости, желательно из керамики, без доступа прямых солнечных лучей.
Рецепт от шеф-повара — Жаркое из баранины с перцем и сумахом
Вам понадобится:
- баранина – 300 гр
- перец сладкий болгарский – 3 шт
- картофель – 3 шт
- масло подсолнечное – 2 столовые ложки
- лук репчатый – 1 шт
- соль
- перец чёрный молотый по вкусу
- приправа сумах – по вкусу.
Приготовление:
- Мясо нарезать на небольшие кусочки, сложить в сковороду, добавить стакан воды, закрыть крышкой и варить до полного приготовления.
- Пока мясо готовится, заняться другими компонентами – лук нарезать кубиками, а болгарский перец — соломкой.
- Картофель очистить от кожуры и нарезать дольками.
- Как мясо будет готово ( жидкость необходимо полностью выпарить), его надо будет посолить, поперчить, добавить масло и лук.
- Затем всё обжарить, периодически помешивая мясо. После этого добавить к мясу картофель, снова посолить и обжарить уже всё вместе.
- А самом конце добавить немного сумаха.
Получается очень красивое и яркое блюдо с интересным вкусом, которое вас и согреет, и поднимет настроение!
Видео-рецепт турецкого соуса -закуски с сумахом
А в этом видео — рецепте вы узнаете, как приготовить очень вкусный турецкий соус -закуску с сумахом и другими компонентами.
Полезные свойства и противопоказания
Полезные свойства этих ягод обусловлены целым комплексом натуральных кислот (яблочной, лимонной, аскорбиновой), а также рядом витаминов, клетчаткой и полезными минералами (кальцием, магнием, фосфором, железом).
Сумах выступает лечебным средством
:
- При борьбе с вредными для организма бактериями.
- При воспалении кожи, высокой температуре, артрите, простуде, бронхите.
- При диабете, сердечной недостаточности. Помогает избежать развитию такой болезни, как инсульт.
- При лечении грибковых инфекций, которые поражают легкие человека.
- При повышенной свертываемости крови.
- При повышенном содержании холестерина в крови, при ожирении, а также способствует понижению сахара в организме.
- При расстройствах желудка, а также является хорошим мочегонным средством.
Сумах противопоказан:
- Беременным женщинам, а также кормящим мамам.
- Не следует его употреблять при желудочных заболеваниях.
Когда вы приобрели этот продукт в первый раз, то сначала нужно его изучить (с чем готовить, к каким блюдам подходит, а к каким нет).
Если приправа понравилась, то можно смело добавлять ее в те блюда, которые вы больше всего любите или же собираетесь приготовить впервые.
Для придания блюду пикантности хозяйки чаще всего пользуются доступными в любом регионе пряностями – укропом, петрушкой, базиликом, чесноком, перцем, паприкой.
Правда, в последнее время список пряностей стал значительно богаче. Благодаря средствам массовой информации, а также ставшим доступнее путешествиям, нам сейчас известны многие специи, о которых раньше и не слышали. И теперь те приправы, которыми пользовались лишь в определённом регионе, встречаются в кухнях других стран.
О сумахе раньше тоже мало кто слышал. А кто всё же был знаком с этим кустарником, считал, что его выращивают как декоративное растение.
Чаще всего оно встречается на Кавказе, Ближнем Востоке и в странах Средней Азии. Кустарник весь обсыпан небольшими кислыми ягодками рубинового цвета, покрытыми волосками.
Как приправа это растение там известно с давних пор, с того времени, когда людям нужно было как-то сохранить продукты (в основном мясо) от порчи.
Ведь в таком жарком климате, который существует в Иране, Азербайджане, на Кавказе, ни о какой естественной сохранности мяса не могло быть и речи. Именно тогда люди заметили необыкновенное свойство ягод сумаха консервировать мясные продукты. В этих плодах столько кислоты, что ими вполне можно заменить уксус.
В свежем виде ягодки никто не ест, так как они кислые, терпкие и малоаппетитные. Но высушенные и перемолотые, эти красные плоды, по форме напоминающие чечевицу, становятся необыкновенной приправой, способной улучшить не одно блюдо.
Как выбрать сумак
Если вы планируете самостоятельно собирать ягоды – следует помнить:
Существует ядовитая разновидность сумака, но отличить его от съедобной очень просто. Кустарник с белыми ягодами – ядовитый, с красными – то что вам нужно!
Существует много разновидностей пряности, которые вы можете найти. В их числе крылатый, сицилийский, ароматный или лимонный, малолистовый, стагхорн и самый распространенный – гладкий или алый сумак. Вы можете использовать любой из этих типов (просто избегайте ядовитого по очевидной причине) при приготовлении пищи. Хотя в магазинах вы обычно найдете ароматный или гладкий вид
Важно покупать специю в герметичной упаковке – это залог свежести